3.2. Соусы молочные

Молочные соусы готовят на цельном молоке или на молоке, разведенном бульоном или водой с добавлением пшеничной муки, пассерованной на масле сливочном до светло-кремового цвета. В зависимости от использования соусы молочные приготовляют различной консистенции (г муки на 1 кг соуса): густые  130, средней густоты  100 и жидкие  50. Жидкие соусы используют при отпуске овощных, крупяных блюд, средней густоты - для запекания мяса, рыбы, овощей и заправки отварных овощей (моркови, репы и др.), густые  для фарширования. Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком и варят 7-10 мин при слабом кипении, затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.

3.3. Соусы сметанные

Эти соусы характеризуются высокой пищевой и энергетической ценностью (особенно натуральные) и используются для подачи к мясным, овощным, рыбным блюдам, а также для приготовления горячих закусок (из грибов), запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

Для приготовления соуса сметанного натурального муку слегка пассеруют без жира, охлаждают, смешивают с сливочным маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают до однородной консистенции, заправляют солью и перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения, более длительное кипячение не допускается, так как соус может расслоиться. Довольно часто соус сметанный готовят с добавлением соуса белого (удешевленный вариант). Для этого в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения. Количество сметаны колеблется от 250 до 1 000 г на 1 кг соуса. В сметанный соус можно добавить пассерованное томатное пюре (сметанный с томатом), пассерованные лук и томатное пюре (сметанный с луком и томатом) или прогретый на масле (для удаления горечи) натертый хрен, уксус, перец, лавровый лист (сметанный с хреном).

3.4. Соусы яично-масляные

Соусы этой группы отличаются высоким содержанием сливочного масла и яиц, а поэтому обладают высокой пищевой ценностью. Для улучшения вкуса в яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту или лимонный сок. Подают соусы к блюдам из отварной рыбы, некоторым видам овощей (цветной капусте, спарже, артишокам) и крупяным блюдам. Ассортимент соусов включает соус польский, сухарный и голландский.

Для приготовления соуса польского в растопленное сливочное масло кладут мелко нарезанные вареные яйца, зелень петрушки или укропа, соль и лимонную кислоту.

Сухарный соус готовят на сливочном масле, из которого путем нагревания удалена вода и образовался светло-коричневый осадок. Масло процеживают и добавляют в него молотые поджаренные сухари, соль, лимонный сок или лимонную кислоту.

Нежной консистенцией и приятным вкусом отличается голландский соус, в котором масло сливочное находится в эмульгированном состоянии. Это достигается тем, что в желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного (1/3) и проваривают смесь на водяной бане (температура 75-80°С), непрерывно помешивая до загустения, затем тонкой струйкой вливают оставшуюся часть растопленного масла и после полного соединения его с желтками заправляют соком лимона или лимонной кислотой и процеживают. Для разнообразия вкуса в голландский соус можно добавить горчицу сто­ловую, каперсы, взбитые сливки.

При приготовлении соусов польского и голландского часть масла (30-70%) можно заменить соусом белым, что удешевляет их стоимость при высоких вкусовых достоинствах.