Глава 11. Холодные блюда и закуски

При приготовлении холодных блюд и закусок используют широкий набор пищевых продуктов, что предопределяет большое разнообразие их вкусовых достоинств. Эту группу кулинарной продукции принято употреблять в холодном виде, а поэтому при их приготовлении необходимо особенно тщательно соблюдать санитарные нормы и правила.

Холодные блюда и закуски включают: бутерброды; салаты и винегреты; блюда из закуски из овощей; блюда и закуски из рыбы и рыбопродуктов; блюда и закуски из мяса и мясопродуктов.

Для приготовления холодных блюд и закусок используются свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды и ягоды, яйца, мясо, рыба и широкий ассортимент гастрономических продуктов  масло, сыр, рыбные и колбасные изделия, свинокопчености и др.

В качестве заправок применяют сметану, растительное масло, майонез, маринады, заправки из растительного масла с уксусом, горчицей и специями.

11.1. Бутерброды

Бутерброды подразделяют на открытые (обычные, ассорти, закусочные) и закрытые (сандвичи). Бутерброды готовят из пшеничного или ржаного хлеба с различными гастрономическими продуктами и кулинарными изделиями. Ржаной хлеб рекомендуется использовать для приготовления бутербродов с жирными продуктами (шпик, корейка и др.), а также с продуктами резко выраженного вкуса и запаха (сельдь, килька и др.).

Обычные бутерброды готовят с одним видом продуктов (колбаса, сыр, мясо жареное, рыба соленая или холодного копчения и др.). Хлеб нарезают на ломтики толщиной 10-15 мм и укладывают на него тонкие кусочки основного продукта, стараясь покрыть им всю поверхность хлеба.

Открытые бутерброды с сыром, паштетом, рыбными продуктами, икрой лососевых и осетровых рыб готовят со сливочным маслом.

При приготовлении бутербродов ассорти используют набор нескольких наименований (3-5) гастрономических продуктов и кулинарных изделий. Набор может состоять из рыбных продуктов (рыба соленая, отварная, жареная, консервы рыбные, икра лососевых и др.) или из мясопродуктов (окорок, ветчина, мясо жареное, колбаса и др.).

Открытые бутерброды можно украшать салатом, шпинатом, веточками петрушки, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца и др.

Закусочные бутерброды (канапе)  это фигурные бутерброды, которые красиво оформляют и подают в качестве закуски. Для их приготовления кроме хлеба или небольших фигурных крутонов, выпеченных из слоеного и других видов теста, используют несколько видов разнообразных рыбных (икру зернистую, пасюсную, кетовую, рыбу соленую, горячего и холодного копчения, различные консервы), мясные (ветчину, окорок, колбасы, вареные и жареные мясные изделия и др.) и другие продукты, которые должны хорошо сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу. Для оформления применяют сливочное масло, майонез, свежие и маринованные огурцы, зелень, яйца вареные и др.

С пшеничного хлеба срезают корки, нарезают его полосками толщиной 5 мм, шириной 5-6 см или фигурные. Подсушивают в жарочном шкафу или тостере и охлаждают. Поверхность полосок хлеба смазывают сливочным маслом по краям, укладывают по всей длине полоски основного продукта, между которыми из кондитерского мешка с фигурной насадкой выпускают сливочное масло, масляные смеси или майонез. Полосы оформляют дополнительными продуктами и разрезают их на бутерброды различной формы (прямоугольники, ромбы, треугольники и др.). Готовые канапе охлаждают, чтобы масло затвердело.

Для приготовления закрытых бутербродов (сандвичей) используют два ломтика хлеба, на один из которых кладут какой-либо продукт (сыр, колбасные изделия, свинокопчености, отварное и жареное мясо и др.) и накрывают его другим.

Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30-40 мин до отпуска и хранят в холодильнике.