1.2. Производственный процесс приготовления продукции

Основой сложной и разнообразной деятельности предприятия питания является производственный процесс, представляющий собой совокупность взаимосвязанных процессов труда, в результате которых исходное сырье превращается в готовую продукцию (блюда, изделия). Будучи неоднородным, производственный процесс состоит из отдельных процессов, одни из которых в совокупности направлены на непосредственное превращение сырья в готовую продукцию и составляют основное производство, тогда как другие создают необходимые условия для этого превращения и в совокупности составляют вспомогательное производство (ремонтные службы, обеспечение предприятий ма­териальными ресурсами, отправка готовой продукции и др.).

Производственный процесс в полном цикле состоит из следующих стадий: приемка сырья по количеству и качеству и его хранение; приготовление полуфабрикатов; тепловая обработка и приготовление блюд и изделий; хранение и реализация готовой продукции. В то же время, есть производства, работающие на полуфабрикатах (доготовочные предприятия), в которых стадии хранения сырья и приготовление полуфабрикатов отсутствуют совсем или их роль весьма мала, что значительно рациональнее и экономически целесообразнее. Имеются также предприятия, которые занимаются производством полуфабрикатов (заготовочные) и их реализацией в доготовочные предприятия. В этих предприятиях нет стадии приготовления блюд и кулинарных изделиий.

Сырьем для приготовления ресторанной продукции собственного производства являются продовольственное сырье и пищевые продукты, которые должны быть доброкачественными, подтверждением этому является наличие на них сертификатов соответствия и гигиенических сертификатов. В настоящее время основная масса предприятий работает на сырье, т.е. по полному циклу.

Для приема и хранения необходимого запаса продуктов на предприятии имеется блок складских помещений, который включает охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, птицы, колбасных изделий, молочно-жировых продуктов и др.) и неохлаждаемые помещения для хранения сухих продуктов (мука, сахар, крупы, макаронные изделия и др.), картофеля и овощей.

Для приготовления полуфабрикатов на предприятии в зависимости от его производственной мощности имеются заготовочные цехи (мясной, рыбный, мясо-рыбный, овощной, мучной) с соответствующим техническим оснащением.

Приготовление блюд, мучных кулинарных и кондитерских изделий осуществляется в доготовочных цехах (горячем, холодном, кондитерском), оснащенных необходимым технологическим оборудованием.

Реализация готовой продукции производится через раздачу, а ее потребление осуществляется в специальном зале. Обслуживание потребителей производится официантами (рестораны, бары, кафе) или потребитель занимается са­мообслуживанием (бары, кафе, столовые, закусочные).

Состав помещений и схема технологических потоков сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, посуды и отходов на предприятии представлены на рис. 1. Состав помещений и их площади зависят от типа предприятия, его производственной мощности и определяются расчетным путем на стадии проектирования или принимаются в соответствии со Строительными нормами и правилами (СНиП).

Рис. 1. Состав помещений и схема технологических потоков сырья,

полуфабрикатов, готовой продукции, посуды и отходов на предприятии,

работающем на сырье