- •Глава 1. Характеристика технологического процесса и способов кулинарной обработки пищевых продуктов
- •1.1. Классификация ресторанной продукции и ее характеристика
- •1.2. Производственный процесс приготовления продукции
- •1.3. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- •Глава 2. Влияние кулинарной обработки на изменение основных пищевых веществ продуктов
- •2.1. Изменение белков
- •2.2. Изменение углеводов
- •2.3. Изменение жиров
- •3.1. Соусы на бульонах
- •Глава 3. Технология приготовления соусов
- •3.2. Соусы молочные
- •3.3. Соусы сметанные
- •3.4. Соусы яично-масляные
- •3.5. Масляные смеси
- •3.6. Соусы холодные
- •3.7. Соусы сладкие и сиропы
- •Глава 4. Кулинарная продукция из овощей и грибов
- •4.1. Приготовление полуфабрикатов
- •4.2. Тепловая обработка, приготовление блюд и кулинарных изделия
- •Глава 5. Кулинарная продукция из круп, бобовых и макаронных изделий
- •5.1. Кулинарная продукция из круп
- •5.2. Кулинарная продукция из бобовых
- •5.3. Кулинарная продукция из макаронных изделий
- •Глава 6. Кулинарная продукция из мяса и мясопродуктов
- •6.1. Приготовление полуфабрикатов
- •2 Перимизий, 3 эндомизий, 4 кровеносный сосуд
- •6.2. Тепловая кулинарная обработка и приготовление блюд
- •Глава 7. Кулинарная продукция из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
- •7.1. Приготовление полуфабрикатов
- •7.2. Приготовление блюд и кулинарных изделий
- •Глава 8. Кулинарная продукция из рыбы и нерыбных продуктов моря
- •8.1. Приготовление полуфабрикатов
- •4 Почки; 5 туловищные мышцы; 6 позвоночник; 7 плотная соединительная ткань; 8 плавательный пузырь; 9 пищеварительный тракт; 10 брыжейка
- •8.2. Приготовление блюд и кулинарных изделий
- •8.3. Кулинарная продукция из нерыбных продуктов моря
- •Глава 9. Кулинарная продукция из яиц и творога
- •9.1. Кулинарная продукция из яиц
- •9.2. Кулинарная продукция из творога
- •Глава 10. Супы
- •10.1. Заправочные супы
- •10.2. Солянки
- •10.3. Супы-пюре
- •10.4. Супы прозрачные
- •10.5.Супы молочные
- •10.6.Холодные супы
- •10.7. Сладкие супы
- •Глава 11. Холодные блюда и закуски
- •11.1. Бутерброды
- •11.2. Салата и винегреты
- •11.3. Блюда из овощей и грибов
- •11.4. Блюда и закуски из рыбы
- •11.5. Блюда и закуски из мяса и мясопродуктов
- •Глава 12. Сладкие блюда и напитки
- •12.1. Сладкие блюда
- •12.2. Напитки
- •Глава 13. Мучные изделия
- •13.1. Изделия из дрожжевого теста
- •13.2. Мучные изделия из пресного теста
9.2. Кулинарная продукция из творога
Творог кисло-молочный продукт с высоким содержанием белка (до 20%). Количество жира колеблется от 0,6 (тощий) до 18% (жирный). Жирный творог имеет нежную консистенцию, содержит 65% воды, а нежирный рассыпчатую консистенцию и влажность 80%.
Творог используют для приготовления холодных и горячих блюд. Перед использованием творог протирают через сито или протирочную машину, что повышает его усвояемость. Творог полужирный и нежирный лучше использовать для приготовления горячих блюд, а жирный отпускать в натуральном виде.
Для приготовления творожной массы сладкой ванилин растворяют в горячей воде (соотношение 1:20), изюм перебирают, промывают в теплой воде и обсушивают, цукаты нарезают мелкими кубиками, какао-порошок просеивают. Предварительно подготовленные вкусовые и ароматические продукты и мед кладут в творожную массу и тщательно перемешивают. Отпускают творожную массу в порционной посуде, придавая ей форму пирамиды, конуса или прямоугольного брусочка.
Из творога готовят отварные (вареники ленивые, пудинг), жареные (сырники) и запеченные (запеканки, пудинги) вторые блюда.
Для приготовления вареников ленивых в протертый творог добавляют муку, яйца, сахар соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы, которую раскатывают пластом толщиной около 1 см и разрезают на полоски шириной 2,5 см. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы. Подготовленные вареники варят в подсоленной воде при слабом кипении 4-5 мин. Отпускают вареники с маслом, сметаной или сахаром.
Сырники. В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль и хорошо перемешивают, придают массе форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу (5-7 мин). Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, соусами (молочным, сметанным, сладким).
Запеканка из творога. Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или формы, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования румяной корочки. Нарезанную на куски прямоугольной или квадратной формы запеканку отпускают со сметаной или сладким соусом (абрикосовым, клюквенным, яблочным и др.).
Пудинг. В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченное сливочное масло, соль, подготовленный изюм, рубленые орехи и массу тщательно перемешивают, в которую затем вводят взбитые в густую пену яичные белки. Полученную массу выкладывают в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу 25-35 мин. Готовый пудинг выдерживают в форме 5-10 мин и вынимают из формы. Отпускают пудинг со сметаной, молочным или сладким соусом.