2  Перимизий, 3  эндомизий, 4  кровеносный сосуд

Соединительная ткань в мясе представлена несколькими видами: рыхлой (находится внутри мышечной ткани), плотной (хрящи, сухожилия) и твердой (кости). Основными белками соединительной ткани являются коллаген (преобладает) и эластин, которые относятся к неполноценным, так как в них отсутствуют незаменимые аминокислоты триптофан, цистин, цистеин и мало метионина. Из коллагена построены коллагеновые волокна, а из эластина  эластиновые волокна. В рыхлой соединительной ткани преобладают коллагеновые волокна, которые характеризуются сложным строением, обусловливающим их высокую механическую прочность. Белок коллаген при нагревании в воде подвергается деструкции, и механическая прочность коллагеновых волокон уменьшается, что приводит к размягчению мяса. Чем больше в мясе соединительной ткани и сложнее ее строение, тем более жестким будет мясо. В мясе молодых животных соединительная ткань менее прочная по сравнению с мясом старых животных.

Технология приготовления полуфабрикатов из мяса. На предприятиях питания вырабатывается широкий ассортимент полуфабрикатов из мяса: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

Крупнокусковые полуфабрикаты  это куски мякоти, состоящие из одного или нескольких мускулов, которые представляют собой единое целое.

Порционные полуфабрикаты  куски мякоти определенной массы, формы и размеров, нарезанные поперек мышечных волокон из определенных крупнокусковых полуфабрикатов. Порционные полуфабрикаты бывают натуральными и панированными.

Мелкокусковые полуфабрикаты  кусочки мякоти или мясокостные кусочки небольшой массы (5-40 г), определенных размеров и формы, нарезанные поперек мышечных волокон или нарубленные из определенных крупнокусковых полуфабрикатов, характеризующиеся определенным соотношением мы­шечной, жировой или костной тканей.

Рубленые полуфабрикаты  полуфабрикаты определенной массы, формы и размера, изготовленные из измельченного котлетного мяса по определенной рецептуре.

Технологический процесс приготовления мясных полуфабрикатов состоит из следующих операций: размораживание мяса; зачистка поверхности от клейм; обмывание; обсушивание; разделка туш (полутуш, четвертин); приготовление полуфабрикатов; хранение и реализация (рис. 4).

Размораживание. Цель размораживания  придание мясу свойств, делающих его пригодным для дальнейшей технологической обработки при максимальном восстановлении первоначального качества и минимальных потерях мясного сока. Мясо размораживают в том виде, в каком оно поступило на предприятие двумя способами: медленным и быстрым.

Медленное размораживание применяют при наличии на предприятии холодильных камер, вмещающих 3-5 суточный запас мяса. В начале мясо помещают в камеры с температурой 0°С, а затем его перемещают в камеры с более высокой температурой (до 6-8°С) с таким расчетом, чтобы к концу размораживания температура в толще мышц достигла 0 + 1°С. Для этого требуется в зависимости от массы туши и вида мяса от 3 до 5 суток.

Быстрое размораживание проводят в цехе при температуре 20-25 °С и относительной влажности 85-90% в течение суток. Мясо считается размороженным, когда температура в толще мышц достигнет минус 1,5-0,5°С. Быстроразмороженное мясо для уменьшения потерь сока при последующей разделке помещают в камеры с температурой 0+2°С и относительной влажности 85-95% и выдерживают в течение 24 ч. Не рекомендуется мясо размораживать в воде, а также рубить на части.

Обмывание и обсушивание. Охлажденные или размороженные туши зачищают от загрязнений и сгустков крови, а также срезают клейма. Для снижения микробиальной обсемененности и удаления механических загрязнений туши моют водой (температура 20-3 8°С) с помощью специальных щеток. В конце мойки туши охлаждают водой с температурой 12-15°С, а затем обсушивают при помощи циркулирующего воздуха с температурой 1-6°С.

Рис. 4. Общая технологическая схема приготовления крупнокусковых

полуфабрикатов

Разделка туш. После обсушивания туши подвергают разделке, которая включает деление их на отруба (части), обвалку отрубов, жиловку полученной мякоти, выделение крупнокусковых полуфабрикатов и их зачистку. Деление на отрубы (части) производят по установленным схемам в зависимости от вида мяса, анатомического расположения мускулатуры и костей.

Отруб  мясокостная часть, отделяемая от туши (полутуши, четвертины) в соответствии с принятой схемой разделки.

Обвалка отрубов  отделение мякоти от костей, которая выполняется вручную с особой тщательностью. Порезы мускулатуры должны быть не больше 10 мм.

Жиловка  освобождение мякоти от сухожилий, хрящей, грубых соединительно-тканных соединений и излишней жировой ткани. В процессе жиловки выделяются крупнокусковые полуфабрикаты.

Зачистка  срезание закраин и грубой поверхностной пленки с крупнокусковых полуфабрикатов для придания им соответствующей формы.

Разделка говяжьих туш. Кулинарную разделку говяжьих туш (полутуш, четвертин) производят по схеме, приведенной на рис. 5.

Рис. 5. Схема разделки говяжьей туши:

I  шейная часть; II  подлопаточная часть; III  спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край); IV  поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край); V  вырезка; VI  тазобедренная часть (а  внутренний кусок; б  наружный кусок; в  боковой кусок; г  верхний кусок); VII  пашина; VIII  покромка; IX  грудинка; X  лопаточная часть (д  заплечная часть; е  плечевая часть)

В начале полутушу разделяют на две четвертины  переднюю и заднюю. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13 и 14 позвонками. От передней четвертины отделяют лопаточную часть (отруб), затем шейную. От оставшейся спинно-грудной части отделяют грудинку. Перед расчленением задней четвертины на отрубы из нее отделяют вырезку (при ее наличии), а затем по линии между последним поясничным и первым крестцовым позвонками четвертину разделяют на поясничную и тазобедренную части.

Полученные части (отрубы) подвергают обвалке, в результате которой получают мякоть, кости, хрящи и сухожилия. Мякоть жилуют, выделяя крупнокусковые полуфабрикаты. Из мякоти лопаточной части выделяют плечевую и заплечную части, спинно-реберной  подлопаточную часть, покромку (из туш первой категории) и толстый край (спинная часть длиннейшей мышцы спины), грудинки  мякоть грудинки. Из жилованной мякоти тазобедренной части выделяют крупнокусковые полуфабрикаты: верхний, внутренний, боковой и наружный куски, а из поясничной части  тонкий край (поясничная часть длиннейшей мышцы спины). Оставшаяся после выделения крупнокусковых полуфабрикатов жилованная мякоть, а также жилованная мякоть шейной части и покромка (из туш второй категории) относятся к котлетному мясу, выход которого составляет 40-41%. Содержание костей колеблется от 22% в тушах первой категории до 25% в тушах второй категории, а выход крупнокусковых полуфабрикатов 33 и 29% соответственно.

Разделка свиных и бараньих туш. Деление свиных полутуш и бараньих туш на отрубы (части) производится в соответствии со схемами, представленными на рис. 6 и 7. У свиных полутуш перед этим отделяют вырезку. Свиные полутуши расчленяют на следующие отрубы: лопаточный, тазобедренный, грудинку и корейку, а из бараньей туши получают шейный, лопаточный, тазобедренный, корейку и грудинку. Полученные отрубы подвергают обвалке, а из жилованной мякоти выделяют крупнокусковые полуфабрикаты: из свинины  вырезку, корейку, тазобедренную, лопаточную и шейную части и грудинку, а из бараньей туши  корейку, грудинку, лопаточную и тазобедренную части. Полной обвалке подвергают лопаточную, тазобедренную и шейную части, частичной  грудинку и корейку (с оставлением реберных костей длиной не более 8 см). Иногда из корейки и грудинки кости удаляют. Оставшаяся после выделе­ния крупнокусковых полуфабрикатов жилованная мякоть относится к котлет­ному мясу. Выход крупнокусковых полуфабрикатов из свиных туш в значи­тельной степени зависит от категории: вторая мясная — 44,7%, обрезная — 56,3%, третья жирная — 42,7%, а из бараньих туш составляет 43,8 и 43,1% (первая и вторая категории).

Рис. 6. Схема разделки бараньей туши: I  шейная часть; II  лопаточная часть; III  корейка; IV  тазобедренная часть; V  грудинка

Рис. 7. Схема разделки свиной туши: I  шейная часть; II  лопаточная часть; III  корейка; IV  вырезка; V  тазобедренная часть; VI  грудинка

Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов. Крупнокусковые полуфабрикаты используют целиком для варки, жарки и тушения, а также для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Различное кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов обусловлено неодинаковым содержанием и строением соединительной ткани, а также особенностями анатомического строения мускулатуры тех или иных крупнокусковых полуфабрикатов. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из свинины и баранины в меньшей степени, в отличие от полуфабрикатов из говядины, зависит от содержания соединительной ткани, поскольку коллаген этих видов мяса характеризуется более низкой устойчивостью к нагреванию, чем коллаген говядины.

Мясо, содержащее небольшое количество простой по строению соединительной ткани или содержащее коллаген с пониженной устойчивостью к тепловому воздействию, можно жарить крупным куском (из говядины  вырезка, толстый и тонкий край, из свинины и баранины практически можно жарить все крупнокусковые полуфабрикаты.).

Полуфабрикаты тазобедренной (верхний, внутренний, боковой и наружный), лопаточной и спинно-грудной (покромка, мякоть грудинка, подлопаточная часть) частей говяжьей туши, содержащие значительное количество соединительно-тканных образований, можно довести до состояния кулинарной готовности только в результате длительной тепловой обработки во влажной среде (варкой и тушением).

Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из крупнокусковых полуфабрикатов. Нарезку мелкокусковых и особенно порционных полуфабрикатов следует производить поперек направлению мышечных волокон, что способствует меньшей деформации кусков при тепловой обработке и более легкому их разжевыванию. Чтобы выполнить эту рекомендацию, необходимо знать особенности анатомического строения мускулатуры, составляющей основу крупнокусковых полуфабрикатов. Есть крупнокусковые полуфабрикаты, в которых мышечные волокна расположены вдоль большой оси (вырезка), тогда как в других их расположение может быть под углом 45° (толстый и тонкий край), а в некоторых их расположение трудно распознать (лопаточная часть, куски тазобедренной части и в других). Крупнокусковые полуфабрикаты состоят из одного (вырезка, толстый и тонкий край, плечевая часть лопатки, боковой кусок  из говядины, корейка  из свинины и баранины, вырезка  из свинины), двух (заплечная часть лопатки, наружный кусок  из говядины), остальные  из нескольких мускулов.

Вначале нарезают порционные, а затем мелкокусковые полуфабрикаты, что позволяет использовать в качестве последних обрезки, получаемые после нарезки порционных полуфабрикатов. Порционные полуфабрикаты, содержащие значительное количество соединительной ткани, подвергают отбиванию или рыхлению с целью снижения прочности соединительно-тканных образований и сокращения тем самым времени доведения мяса до готовности и повышения его нежности. Эти полуфабрикаты, как правило, панируют, что способствует улучшению качества и расширению ассортимента жареных изделий. Отбитые или разрыхленные полуфабрикаты смачивают в льезоне (смесь яиц, воды и соли) и панируют (обваливают) в просеянных сухарях из белого хлеба.

Для создания своеобразного вкуса и аромата и улучшения консистенции некоторые мелкокусковые полуфабрикаты подвергают маринованию, т. е. выдерживают в течение нескольких часов в растворе органической кислоты (уксусной и др.). В состав маринада, кроме кислоты, входят специи, лук репчатый, лавровый лист и др.

Полуфабрикаты из говядины. Вырезку используют для приготовления порционных (бифштекс, филе, лангет) и мелкокусковых (бефстроганов, мясо для шашлыка) полуфабрикатов.

Из толстого и тонкого краев приготовляют порционные натуральные (антрекот), панированные (ромштекс) и мелкокусковые (бефстроганов, поджарка) полуфабрикаты.

Верхний и внутренний куски тазобедренной части используют для нарезки порционных натуральных (зразы натуральные) и панированных (ромштекс) и мелкокусковых (бефстроганов, поджарка) полуфабрикатов.

Из бокового и наружного кусков тазобедренной части нарезают порционные (говядина духовая) и мелкокусковые (азу) полуфабрикаты.

Лопаточную и подлопаточную части, грудинку и покромку используют для приготовления гуляша.

Полуфабрикаты из баранины. Из корейки нарезают полуфабрикаты для жарки порционными натуральными (котлеты натуральные, эскалопы), панированными (котлеты отбивные) и мелкими кусками (мясо для шашлыка). Тазобедренную часть используют для приготовления полуфабрикатов для жарки порционными панированными (шницель) и мелкими (шашлык) кусками. Из лопаточной части нарезают полуфабрикаты для тушения порционными (баранина духовая) и мелкими (плов) кусками. Из грудинки приготовляют мелкокусковой полуфабрикат для тушения  рагу.

Полуфабрикаты из свинины. Из корейки приготовляют полуфабрикаты для жарки порционные натуральные (котлеты натуральные, эскалопы), панированные (котлеты отбивные) и мелкокусковые (мясо для шашлыка, поджарка). Вырезку используют целиком. Из тазобедренной части приготовляют для жарки порционные панированные (шницель) и мелкокусковые (мясо для шашлыка, поджарка) полуфабрикаты. Лопаточную и шейную части используют для приготовления полуфабрикатов для тушения порционными (свинина духовая) и мелкими (гуляш) кусками. Из грудинки нарубают рагу по-домашнему.

Полуфабрикаты (крупнокусковые, порционные и мелкокусковые) должны отвечать требованиям нормативной документации по массе, форме, размерам, органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, запаху), а мелкокусковые  к тому же и по содержанию жира (гуляш, плов, шашлык, поджарка) и костей (мясокостные  рагу).

Полуфабрикаты используют на предприятии-изготовителе или реализуют их другим предприятиям питания. Полуфабрикаты перед реализаций охлаждают до температуры не выше 6°С. Сроки хранения и реализации полуфабрикатов при указанной температуре не должны превышать: крупнокусковых-48 ч, порционных натуральных  36, в том числе на предприятии-изготовителе для обоих видов полуфабрикатов не более 12; порционных панированных  24 (на предприятии-изготовителе не более 8); мелкокусковых - 24 (на предприятии-изготовителе не более 9).

Приготовление полуфабрикатов из рубленого мяса. Основное сырье для приготовления этих полуфабрикатов  котлетное мясо. В котлетном мясе содержание жировой ткани не должно превышать: из говядины и баранины  10%, свинины  30%, а соединительной ткани 10 и 5 соответственно. Котлетное мясо измельчают на мясорубке с диаметром отверстий в решетке 3 мм. К измельченному мясу добавляют в зависимости от вида полуфабриката воду, соль, перец, хлеб пшеничный, яйца, шпик, лук репчатый и другие продукты.

Полуфабрикаты из рубленого мяса разделяют на две группы: натуральные рубленые и из котлетной массы.

Рубленые натуральные полуфабрикаты. Ассортимент: бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, шницель натуральный рубленый, люля-кебаб, купаты и др. Эта группа рубленых полуфабрикатов не содержит хлеба.

Технологический процесс включает следующие операции: подготовку сырья, составление фарша, формование полуфабрикатов, хранение и реализацию.

Подготовка сырья состоит из измельчения котлетного мяса на мясорубке, нарезки шпика мелкими кубиками (5x5 мм) для бифштекса рубленого, измельчения лука репчатого вместе с мясом (люля-кебаб), измельчения чеснока (купаты). Для купат лук репчатый мелко рубят.

При составлении фарша соединяют компоненты в соответствии с рецептурой, добавляют соль, специи, воду (кроме купат и люля-кебаба) в количестве 8-12% к массе мяса и тщательно перемешивают вручную или используют фаршемешалки.

Для приготовления бифштекса рубленого в измельченное говяжье мясо добавляют нарезанный мелкими кубиками шпик, соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию.

Для приготовления котлет натуральных рубленых используют котлетное мясо из баранины и свинины. В измельченное мясо добавляют соль, перец, воду (молоко), перемешивают, разделывают в виде котлет.

Для полуфабриката шницеля натурального рубленого применяют котлетное мясо из говядины, баранины и свинины, из которых приготовляют фарш, как описано выше. Подготовленный фарш разделывают в виде изделий плоскоовальной формы, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Полуфабрикаты из котлетной массы. В ассортимент полуфабрикатов этого вида входят котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели, рулеты, фрикадельки, в рецептуру которых входит хлеб пшеничный.

Сырьем служат котлетное мясо (говяжье, баранье, свиное и др.), хлеб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта, сухари панировочные (кроме рулетов, тефтелей), мука пшеничная (фрикадельки, тефтели), соль, перец молотый и во­да (молоко). Количество добавляемой воды составляет 30-35%, а хлеба  20-25% от массы мяса. В некоторые полуфабрикаты добавляют лук репчатый (котлеты домашние, московские, тефтели).

Технологический процесс состоит из следующих операций: подготовки сырья, составления фарша, формования полуфабрикатов, хранения и реализации.

Подготовка сырья. Котлетное мясо измельчают на мясорубке, хлеб замачивают в воде или молоке. Затем измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом и еще раз пропускают через мясорубку. При приготовлении котлет, в состав которых входит лук репчатый, его измельчают вместе с мясом и хлебом, а для тефтелей лук мелко режут и пассеруют. Предварительно готовят фарш для зраз (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца) и рулетов (макароны отварные, рубленые вареные яйца, пассерованный лук).

Составление фарша. Подготовленное сырье загружают в фаршемешалку согласно рецептуре, добавляют соль, перец, воду или молоко и тщательно перемешивают (4-6 мин). При изготовлении полуфабрикатов в небольших количествах фарш перемешивают и выбивают вручную. В процессе перемешивания компоненты равномерно распределяются по всему объему, вода связывается, главным образом, разрушенными структурами мышечной ткани (мышечных пучков и отдельных волокон, обрывков соединительной ткани) и измельченным хлебом. Фарш представляет собой сложную дисперсионную систему, в которой роль дисперсионной среды выполняет водный раствор белков, низкомолекулярных органических и неорганических веществ, а дисперсной фазой являются обрывки (частицы) мышечной, соединительной и жировой тканей, а также хлеба и других компонентов. Важной структурно-механической характеристикой сырого фарша служит липкость, которая обусловливается количеством белка, находящегося в растворенном и набухшем состоянии в водной фазе. Липкость определяет связность структуры готового фарша, и его способность сохранять приданную форму полуфабрикатам. Свойства мясного фарша зависят от его состава, степени измельчения, влажности, природы и концентрации растворенных в воде веществ, водосвязывающей способности компонентов фарша и прочности связи между дисперсными частицами.

Формование полуфабрикатов. Готовый фарш дозируют, формуют и панируют на автоматах или вручную. Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или кругло приплюснутой формы толщиной 2-2,5 см (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели), панируя их сухарях.

Для приготовления зраз, котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной 1 см, на середину кладут фарш. После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму.

Для приготовления тефтелей в котлетную массу добавляют пассерованный лук, перемешивают и формуют в виде шариков по 3-4 шт. на порцию и панируют в муке.

Полуфабрикаты из котлетной массы должны отвечать требованиям нормативной документации по форме, внешнему виду, запаху, цвету на разрезе, а некоторые из них и физико-химическим показателям (влажности, содержанию соли, хлеба).

Срок хранения полуфабрикатов из рубленого мяса при температуре 2-6°С не должен превышать 12 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 6 ч.

Механическая кулинарная обработка субпродуктов. На предприятия питания субпродукты поступают в охлажденном и замороженном состоянии. Мороженые субпродукты размораживают на воздухе в мясном цехе при температуре 15-18°С, укладывая их в один ряд на противень или другую посуду. Мозги, почки и рубцы можно размораживать в воде. Размороженные и охлажденные субпродукты подвергают механической обработке.

Мозги замачивают в холодной воде в течение 1-2 ч для набухания пленки, что облегчает ее отделение. Пленку удаляют, не вынимая их из воды. Отходы и потери составляют 13-20%.

У печени вырезают кровеносные сосуды, затем ее промывают в холодной воде и снимают пленку. Потери и отходы охлажденной печени составляют 5-7%, а мороженой  12-17%.

Почки перед кулинарным использованием освобождают от жира вместе с пленкой (говяжьи) или оставляют слой его не более 5 мм (свиные, бараньи, телячьи). Говяжьи почки прорезают до половины с одной стороны и замачивают в воде в течение 2-3 ч, несколько раз меняя воду. Бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают. Потери и отходы при обработке охлажденных почек составляют 2-7%, мороженых  10-14%.

Языки тщательно промывают холодной водой.

Сердце вымачивают в холодной воде в течение 1-2 ч и хорошо промывают.