6.2. Тепловая кулинарная обработка и приготовление блюд

Для приготовления кулинарных изделий и блюд из мяса полуфабрикаты, с учетом их кулинарного использования, подвергают различным способам тепловой обработки: варке, припусканию, жарке, тушению, запеканию.

Тепловая обработка является основным, решающим этапом в технологическом процессе приготовления кулинарных изделий и блюд.

В процессе тепловой обработки мясо и субпродукты доводятся до готовности, которая характеризуется комплексом структурно-механических, физико-химических и органолептических показателей, обусловливающих их пригодность для употребления в пищу. Для обеспечения требований санитарных правил температура в центральной части готового продукта должна быть не ниже 80°С.

Нагревание вызывает в продукте целый комплекс изменений, который обусловливает формирование качества готового продукта. Этот процесс протекает во времени при определенных температурах и связан с изменениями белков, жиров, витаминов, экстрактивных веществ и их взаимодействием между собой, которые в конечном счете приводят к формированию качества готового продукта. Эти изменения в мясе, с одной стороны, способствуют лучшему перевариванию и усвоению продукта, формируют его вкус и аромат, а с другой  в определенной степени снижают пищевую и биологическую ценность мяса за счет потери некоторой части питательных веществ. Поэтому тепловая обработка должна проводиться таким образом, чтобы наиболее полно проявились ее положительные моменты, и были сведены к минимуму нежелательные последствия.

Основной показатель готовности мяса и мясопродуктов  их консистенция (нежность, жесткость), определяемая сопротивлением, которое оказывает продукт при раскусывании и разжевывании.

Для того чтобы мясо стало нежным (мягким), пригодным к употреблению, его необходимо подвергнуть нагреву в течение определенного времени, продолжительность которого обусловливается количеством и сложностью строения соединительной ткани в том или ином полуфабрикате, а также необходимостью прогрева центральной части продукта до 80°С.

Мясо и субпродукты с высоким содержанием соединительной ткани и сложным строением доводят до готовности во влажной среде (варка, тушение), а полуфабрикаты с простым строением соединительной ткани и малым ее содержании жарят.

Вода является количественно преобладающей составной частью мяса и субпродуктов (60-80%), поэтому при всех способах тепловой обработки составные части продукта (белки, жиры, экстрактивные вещества, витамины) подвергаются воздействию горячей воды и лишь небольшая их часть в поверхностном слое при жарке нагревается при температурах, превышающих 100°С.

При доведении мяса и мясопродуктов до готовности независимо от способа тепловой обработки протекают следующие процессы: денатурация и частичная деструкция мышечных белков; сваривание и деструкция коллагена; меланоидинообразование; плавление, гидролиз и окисление жиров; диффузия растворимых веществ в окружающую среду (экстрактивных и минеральных веществ, витаминов); формирование вкуса и аромата; отмирание вегетативных форм микроорганизмов. В результате этих процессов изменяются масса, состав, цвет, структурно-механические характеристики, органолептические показатели, пищевая и биологическая ценность продукта. Глубина происходящих в продукте изменений зависит от продолжительности нагрева и температурного режима.

Из перечисленных выше процессов наибольшее влияние на качество готового продукта независимо от способа тепловой обработки имеют изменения белков, тогда как изменения других компонентов в значительной степени зависят от способа тепловой обработки и будут рассмотрены применительно к нему.

Изменение белков. В мясе содержатся мышечные и соединительнотканные белки, в денатурационных и постденатурационных изменениях которых при тепловой обработке имеются существенные различия и эти изменения по-разному влияют на качество готового продукта, а поэтому они рассматриваются отдельно.

Изменение мышечных белков. При нагревании мяса происходит денатурация мышечных белков, в результате которой нарушается нативная (природная) структура белковой молекулы за счет разрыва значительной части водородных связей между полипептидными цепями. В мясе содержаться водо- и солерастворимые мышечные белки, которые характеризуются неодинаковой температурой денатурации. Белки саркоплазмы (водорастворимые) денатурируют при более высокой температуре (45-66°С), чем белки миофибрилл (солерастворимые)  45-50°С. Поскольку в структуре мяса белки находятся в сложной взаимосвязи, они денатурируют при несколько больших температурах, чем индивидуальные белки.

Начальные денатурационные изменения (потеря растворимости) белков наблюдаются уже при повышении температуры в мясе до 35-40°С. Основная масса мышечных белков (до 90%) денатурирует в интервале температур от 55 до 75°С, что приводит к потере ими растворимости и способности набухать. Происходящая при денатурации внутренняя перестройка белковой молекулы приводит к агрегированию белковых частиц в нерастворимый сгусток, а также появлению на поверхности воды (при варке мяса) пены, которая при дальнейшем нагревании уплотняется и превращается в хлопья свернувшихся саркоплазматических белков. Миофибриллярные белки в результате денатурации и постденатурационных изменений превращаются в монолитную студнеобразную массу. Дальнейшее повышение температуры приводит к уплотнению студня и выделению части жидкости, что вызывает снижение сочности и увеличение механической прочности мышечных волокон. Основная масса воды находится в свободном состоянии и может легко выпрессовываться вместе с растворенными в ней веществами в окружающую среду.

Изменение белков соединительной ткани. Основные белки соединительной ткани (эндомизия и перимизия)  коллаген и эластин. Эластин при кулинарной тепловой обработке практически не изменяется, а коллаген претерпевает существенные изменения, которые оказывают решающее влияние на консистенцию готового продукта.

Изменение коллагена при нагревании во влажной среде протекает через ряд стадий, в результате которых разрываются межцепьевые связи, а также происходит гидролиз пептидных связей, приводящий в конечном счете к деструкции молекулы коллагена.

Разрушение связей в нативном коллагене приводит к изменению размеров и формы коллагеновых волокон, которые наблюдаются уже при достижении температуры 50-55°С. Коллагеновые волокна начинают набухать, поглощая содержащуюся в мясе воду. Повышение температуры до 58-62°С характеризуется резким сокращением их длины (примерно на 60%) и увеличением диаметра. Описанный процесс называется свариванием (денатурацией) коллагена и вызывает необратимые изменения в структуре коллагена. Разрушается его фибриллярнное строение, волокна разрыхляются и приобретают стекловидное состояние. Укорочение и утолщение коллагеновых волокон, составляющих основу эндомизия и перимизия мяса, вызывают деформацию кусков мяса. Они сжимаются, уплотняются, выпрессовывая часть свободной воды, выделенной денатурированными мышечными белками, в окружающую среду.

Температура тепловой обработки мяса значительно превышает верхние пределы температуры сваривания коллагена (55-65°С). При нагревании коллагена выше этих температур (особенно после 80°С) существенно изменяются его структура и свойства, приводящие к его деструкции. В результате деструкции коллагена образуется глютин, молекулярная масса которого значительно меньше исходного коллагена. Образовавшийся глютин хорошо растворяется в горячей воде (40°С и выше). Растворы глютина при охлаждении образуют студни, хорошо сохраняющие форму при концентрации 2,5%.

В результате деструкции коллагена и образования глютина ослабляется механическая прочность соединительной ткани, что является причиной размягчения мяса с высоким содержанием коллагена. Установлено, что в мясе, доведенном до состояния кулинарной готовности, от 20 до 45% коллагена переходит в глютин. Эти колебания в степени деструкции коллагена связаны с неодинаковым количеством и сложностью строения соединительной ткани в мясе разных полуфабрикатов, разных видов мяса. Чрезмерный распад коллагена при тепловой обработке приводит к разрушению строения мышечной ткани, что ухудшает качество готового продукта.

В мясе, доведенном до готовности, весь коллаген находится в сваренном состоянии, а некоторая его часть переходит в глютин. Деструкция коллагена с переходом его в глютин в определенных количествах является причиной размягчения мяса в процессе тепловой обработки (мясо хорошо раскусывается и разжевывается). В отличие от нативного коллаген, подвергшийся свариванию и деструкции, хорошо переваривается ферментами желудочно-кишечного тракта.

Изменение цвета мяса. Красный цвет мяса обусловлен содержанием в нем, главным образом, белка миоглобина. Миоглобин мяса, как и гемоглобин крови,  это сложный белок. Миоглобин состоит из белка глобина и красящего вещества  тема. В состав гема входит двухвалентное железо. Значительные различия в окраске мяса зависят от концентрации в нем миоглобина. В свинине миоглобина меньше, чем в говядине и цвет последней значительно темнее. При хранении мяса на воздухе миоглобин поверхностных слоев мяса, присоединяя кислород, окисляется до оксимиоглобина и мясо приобретает ярко красный цвет.

При нагревании мяса миоглобин денатурирует и при этом нарушается связь между белком глобином и гемом. Железо в геме окисляется до трехвалентного и превращается в гематин, имеющий серо-коричневый цвет. Чем меньше миоглобина, тем светлее подвергнутое тепловой обработке мясо. Образование гематина происходит при температуре 75-80°С. Цвет мяса, доведенного до готовности, должен быть серо-коричневым.

Формирование вкуса и аромата. Вкус и аромат являются важным показателем качества доведенного до готовности мяса. В настоящее время принято считать, что предшественниками веществ вкуса и аромата готового продукта служат компоненты сырого мяса и среди них важнейшую роль играют низкомолекулярные соединения. Это в первую очередь экстрактивные вещества (азотистые и безазотистые), среди которых преобладают свободные аминокислоты. Основные компоненты мясного сырья (белки, жиры, экстрактивные вещества, витамины) претерпевают существенные изменения при тепловой обработке, в результате которых образуются низкомолекулярные соединения, отличающиеся высокой реакционной способностью. Это в свою очередь вызывает прохождение вторичных процессов с появлением большого количества новых веществ, обусловливающих вкус и аромат готового мяса. Вкус и аромат жареного мяса обусловливают вещества, образующиеся в поджаристой корочке в результате пирогенетического расщепления белков, экстрактивных веществ, жиров, а также продукты реакции меланоидинообразования.

На вкус и аромат готовых мясных изделий оказывают влияние вид мяса, возраст и пол животных, от которого оно получено и ряда других факторов.

Варка. Для доведения до готовности мяса и субпродуктов, содержащих много сложной соединительной ткани, применяют варку с полным погружением продукта в воду при атмосферном давлении и варку паром. Мясопродукты с низким содержанием коллагена можно довести до готовности припусканием. Варку проводят в наплитной посуде (котлы, кастрюли) или в пищеварочных котлах.

В процессе варки изменяются структура и свойства тканей мяса, его пищевая и биологическая ценность, формируются вкус и аромат готового продукта, уменьшается его масса. Перечисленные изменения в первую очередь связаны с изменениями белков мяса, входящих в морфологические структуры мышечной ткани.

Основной показатель готовности вареного мяса и субпродуктов  консистенция, которая должна быть мягкой (нежной). Готовое мясо должно легко раскусываться и разжевываться. Изменение прочностных свойств мяса в процессе варки связаны с изменениями мышечных и особенно соединительнотканных белков (коллагена).

В процессе варки мышечные белки денатурируют и при температурах выше их температуры денатурации (к моменту готовности мяса температура в центре достигает 90-93 °С) сильно уплотняются, что приводит к отделению из них воды. Диаметр мышечных волокон уменьшается на 20-30%, они становятся плотными, но их целостность сохраняется. В результате постденатурационных изменений мышечных белков, обусловленных длительным тепловым воздействием, механическая прочность мышечной ткани возрастает, а ее объем уменьшается.

Коллаген соединительной ткани в процессе варки подвергается деструкции с образованием глютина, следствием чего является размягчение мяса. Продолжительность варки мяса и субпродуктов до готовности зависит от количества и сложности строения соединительной ткани. В мясе мелкого скота (свиней, овец) коллагена содержится меньше и его строение более простое, чем в говядине и поэтому продолжительность варки свинины и баранины в 1,5 раза меньше, чем говядины. В мясе молодых животных коллаген менее устойчив к нагреванию и поэтому требуется меньше времени для его варки. Некоторые субпродукты, например, рубец, содержат много прочной соединительной ткани и время их варки составляет 4-4,5 ч.

При варке пищевая ценность мяса изменяется за счет выделения в окружающую среду воды с растворенными в ней питательными веществами и вытапливания жира. Количество выделяемой из мяса воды растет с увеличением температуры внутри продукта, и к моменту достижения готовности потери воды составляют около 50% от ее содержания в продукте. Вместе с водой в окружающую среду переходят растворенные в ней веществ (% от их содержания в продукте): белки  3-10, минеральные вещества  30-50, экстрактивные вещества  30-40. При варке часть растопленного жира (25-35%) переходит в воду и собирается на его поверхности. Некоторая его часть эмульгирует и при длительной варке подвергается гидролизу, продукты которого придают бульону неприятный салистый привкус. Поэтому при варке жирного мяса (грудинка, покромка, а также свинины и баранины) появившийся на поверхности жир следует удалять. Следует отметить, что чем меньше куски мяса, тем больше из них переходит в воду растворимых веществ. Общие потери сухих веществ при варке мяса разных видов составляют 1,5-2,5% массы мяса. Образовавшийся в процессе варки мяса бульон следует использовать для варки супов.

Количество выделяющихся при варке субпродуктов веществ зависит от их вида и обусловливается различной продолжительностью теплового воздействия. Из почек выделяется в среднем 3,2%, языков  1,5%, мозгов  0,8% растворимых веществ. Полученный после варки почек бульон не рекомендуется использовать из-за его неприятного вкуса и аромата.

Кости варят для того, чтобы извлечь из них питательные вещества и полученный бульон использовать для приготовления супов и соусов. В течение 6 ч варки костей в воду переходит от 6 до 9% сухих веществ, среди которых преобладают азотистые (30-45%) и жир (45-60%). Азотистые вещества костного бульона в основном (на 70-75%) состоят из глютина, а доля в нем экстрактивных (4%) и минеральных (6%) веществ очень мала. Поэтому органолептические показатели костного бульона значительно ниже, чем «ясного В связи с выделением в окружающую среду воды, растворимых веществ и вытапливания жира масса мяса и мясопродуктов в значительной степени уменьшается. Потери массы составляют: говядина  38%, свинина  40%, баранина  36%, почки  47%, языки  27%, сердце  43%.

Потери витаминов равны: тиамина  35-45% от исходного содержания рибофлавина  28-43%, ниацина  15-35%.

Блюда из отварных мяса и субпродуктов. Для приготовления отварных блюд используют говядину (лопаточную и подлопаточную части, мякоть грудинки, покромку из туш 1 категории боковой и наружный куски тазобедренной части), свинину и баранину (лопаточную часть, грудинку каждого вида), суб продукты (языки, почки, мозги и др.), солонину, копчености и колбасные изделия. Продолжительность варки : говядина 2-3 ч, свинины и баранины  1,5-2 ч, почек говяжьих  1,5 ч, языков говяжьих  2-2,5 ч, мозгов  10-15 мин.

Куски мяса массой не более 2 кг закладывают в горячую воду, которая должна полностью покрывать продукт, и варят при слабом кипении до готовности. Для улучшения вкуса и аромата мяса и бульона в воду кладут коренья и лук репчатый. Соль и специи добавляют в бульон за 15-20 мин до окончания варки, а лавровый лист  за 5 мин. В готовый продукт поварская игла входит легко, а выделяющийся в месте прокола мясной сок должен быть бесцветным.

Отварное мясо нарезают на порции (1-2 куска), заливают бульоном, кипятят 5-7 мин и хранят в этом же бульоне при температуре 75°С до отпуска не более 1 часа.

При отпуске куски мяса укладывают на блюдо и поливают соусом, бульоном или жиром. Говядину и свинину подают с соусом красным, луковым, сметанным с хреном, а баранину и телятину  с паровым, белым с яйцом. В качестве гарнира используют картофельное пюре, отварные или припущенные овощи, тушеную капусту, рассыпчатые каши.

Припускают котлеты натуральные из свинины или телятины в небольшом количестве бульона. За 20-25 мин до готовности добавляют грибы (шляпки шампиньонов или нарезанные ломтиками белые). На оставшемся бульоне готовят соус паровой. При отпуске на котлету кладут готовые грибы, поливают соусом или жиром, а на гарнир подают рис отварной или припущенный, овощи отварные или припущенные, пюре картофельное.

Мозги, очищенные от пленок, укладывают в посуду, заливают подкисленной водой (для уплотнения консистенции), добавляют коренья и лук, доводят до кипения и варят при слабом кипении 10-15 мин. Соль, перец, лавровый лист кладут за 5-10 мин до окончания варки. Отварные мозги отпускают с отварным картофелем, пюре картофельным, овощами отварными с жиром, рисом припущенным и поливают соусом (белым, паровым, томатным, белым с каперсами) или маслом.

Подготовленные языки кладут в горячую воду, добавляют коренья и лук и варят 2-2,5 ч. После варки языки погружают на 5-10 мин в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожу. Очищенные языки нарезают по 2-4 куска на порцию, проваривают в бульоне как мясо. Отпускают с картофельным пюре, отварными или припущенными овощами, отварным картофелем, овощами в молочном соусе, отварными бобовыми и поливают соусом (красным, красным с вином, белым, сметанным с хреном).

Жарка. Для приготовления блюд из жареного мяса и субпродуктов при­меняют различные способы жарки: с небольшим количеством жира, в жарочных шкафах, грилях, на углях, во фритюре. Мясо жарят крупными (1-2 кг), порционными (40-270 г) и мелкими кусками (5-40 г). Для жарки используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), свинину, баранину, телятину (все части, кроме шейной), а также субпродукты и некоторые колбасные изделия.

Продолжительность жарки колеблется от нескольких минут (3-20 мин) до 1-2 ч и зависит от массы полуфабриката (от 5-7 г до 1-2 кг), вида мясного сырья, предварительной обработки мяса и способа жарки.

При всех способах жарки поверхность полуфабрикатов сразу же подвергается воздействию высоких температур (150-280°С), что приводит к изменению состояния их поверхностного слоя.

В начальный период жарки температура поверхностного слоя не превышает 100°С, так как происходит интенсивное испарение влаги. После испарения воды из наружного слоя, его температура повышается до 102-105°С и в нем начинают протекать процессы термического (пирогенетического) распада составных компонентов мяса (белков, экстрактивных веществ, жиров), в результате которых образуются новые химические соединения, частью летучие, обладающие специфическим приятным вкусом и ароматом. Процессы распада органических соединений с образованием новых веществ, вызывающих ощущение вкуса и аромата жареного, начинаются при 105°С и усиливаются с повышением температуры до 135°С, Дальнейшее повышение температуры корочки приводит к возникновению веществ с неприятным вкусом и запахом пригорелого. Цвет корочки меняется от серого до коричневого.

При жарке крупных кусков мяса центральная часть достигает необходимой степени готовности лишь после довольно продолжительного нагревания, что приводит к значительным потерям воды (40-68% от исходного содержания) и главным образом в виде пара. Поскольку влажность основной части продукта (под корочкой, в глубине) остается высокой, составные компоненты мяса при жарке претерпевают такие же изменения, как и при варке (денатурация мышечных белков, сваривание и деструкция коллагена и др.), обусловливающие раз­мягчение продукта, потери массы, питательных веществ, формирование органолептических свойств готового изделия. Потери питательных веществ при жарке меньше, чем при варке, так как значительная часть воды (до 85-90%) удаляется из продукта в парообразном состоянии. Используемый при жарке жир частично впитывается мясом. Однако собственный жир продукта вытапливается из него, количество которого зависит от вида мяса и его жирности. Так, при жарке бифштексов вытапливается около 5%, а из эскалопа до 40% жира от его исходного количества. При жарке жир подвергается незначительному гидролизу и окислению и продукты гидролиза и окисления не оказывают нежелательного влияния на качество готового продукта.

Блюда из жареного мяса и мясопродуктов. Мясо, жаренное крупным куском. Подготовленные куски мяса посыпают солью и перцем и укладывают на разогретый противень или сковороду с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф, нагретый до температуры 200-250°С, При этих условиях на поверхности мяса быстро образуется поджаристая корочка, после чего мясо дожаривают при температуре не выше 150°С, периодически поливая его жиром и соком. Готовность мяса определяют поварской иглой, которая в хорошо прожаренное мясо должна входить легко, а выделяющийся сок должен быть бесцветным.

Говядину жареную нарезают по 2-3 куска на порцию, свинину и баранину  по 1-2 куска. При отпуске мясо гарнируют (картофелем отварным, картофелем в молоке, картофелем жареным, овощами в молочном соусе, кашами рассыпчатыми, макаронными изделиями отварными, капустой тушеной, сложными гарнирами) и поливают мясным соком.

Мясо, жаренное порционными и мелкими кусками. Порционные куски мяса жарят с небольшим количеством жира. Непанированные куски мяса посыпают солью и перцем, кладут на разогретую противень или сковороду с жиром, нагретым до 150-180°С, и жарят до образования поджаристой корочки с обеих сторон. Выделяющийся при жарке жир и мясной сок используют для приготовления и отпуска мясных блюд. Вместо мясного сока порционные куски можно поливать жиром или подавать к ним соус. Ассортимент блюд из непанированных кусков жареного мяса включает бифштекс, филе, лангет, антрекот, эскалоп, котлеты натуральные. Бифштекс можно отпускать с яйцом (глазунья), луком, жаренным во фритюре, филе с соусом (красным с вином, красным с грибами и помидорами), лангет с соусом (луковым и др.), антрекот с яйцом и луком.

Панированные куски мяса и субпродуктов жарят на плите (4-5 мин), а затем доводят до готовности в жарочном шкафу (4-5 мин). При отпуске панированные изделия поливают только жиром или подают к ним отдельно Соус. Ассортимент: ромштекс, шницель, котлеты отбивные. Некоторые продукты (мозги, грудинка и др.) предварительно варят, посыпают солью и перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в сухарях и жарят во фритюре, нагретом до 180-190°С до образования корочке на изделии.

На гарнир к жареному порционными кусками мясу подают картофель жареный из сырого или вареного, картофель жареный во фритюре, картофель в молоке, помидоры жареные, сложные гарниры. В качестве соуса используют красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, сметанный с луком, красный с вином и др.

Бифштекс нарезают из утолщенной части вырезки толщиной 20-30 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят (около 15 мин) на сковороде с жиром, нагретым до 150-180°С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Отпускают бифштекс с гарниром и строганным хреном, поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла. При отсутствии свежего хрена его можно заменить соусом хрен промышленного производства.

Филе. Порционные куски толщиной 40-50 мм нарезают из средней части вырезки, посыпают солью, перцем и, не отбивая, жарят. Продолжительность жарки  до 25 мин. При отпуске филе поливают жиром и мясным соком, гарнир подают, как правило, отдельно.

Лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной 10-12 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят (8 мин). При отпуске лангет гарнируют и поливают мясным соком, а также можно положить половинки поджаренных помидоров.

Ромштекс нарезают из толстого или тонкого края по одному куску на порцию, отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают жиром и гарнируют.

Шницель. Порционные куски, нарезанные из тазобедренной части (свинина, баранина, телятина), отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске на шницель кладут гарнир, поливают жиром, сверху кладут прогретые с жиром и цедрой каперсы и кусочки лимона без кожицы.

Ассортимент блюд из мяса, жаренного мелкими кусками, включает бефстроганов, поджарку, шашлык.

Для приготовления бефстрогонова мясо нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по 5-7 г. Полученные кусочки кладут ровным слоем на разогретую с жиром сковороду (температура 150-180°С), посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3-4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса южного согласно рецептуре приготавливают соус. В приготовленный соус сметанный кладут пассерованный лук, заливают им жареное мясо и доводят до кипения. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир (картофель отварной, картофель жареный из сырого или вареного, картофель жареный во фритюре) подают отдельно.

Поджарка. Мясо нарезают брусочками массой 10-15 г, посыпают солью и перцем и жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2-3 мин. Поджарку отпускают в порционной сковородке, а гарнир подают отдельно (картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные с жиром, капуста тушеная).

Субпродукты жарят сырыми или их предварительно варят.

Мозги жареные. Отварные мозги охлаждают, нарезают на порции ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на жире до образования румяной корочки. При отпуске мозги гарнируют (картофель жареный, картофель в молоке, картофельное пюре, овощи, припущенные с жиром, каши рассыпчатые, сложные гарниры), поливают жиром, кладут дольку лимона.

Печень по-строгановски Подготовленную печень нарезают брусочками длиной 3-4 см массой 5-7 г, посыпают солью, перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3-4 мин. Затем заливают соусом сметанным с луком, добавляют томатное пюре, размешивают и доводят до кипения. Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку (картофель жареный, картофель отварной. Карофельное пюре, вовощи отварные с жиром, макаронные изделия отварные).

Тушение. Мясо тушат крупными (до 2 кг), порционными и мелкими кусками. Для некоторых блюд перед обжариванием куски мяса шпигуют кореньями, шпиком и чесноком. Для тушения крупными кусками используют говядину (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части), свинину (лопаточная и шейная части) и баранину (лопаточная часть, грудинка).

Подготовленные крупные куски солят, перчат и обжаривают на плите. Обжаренные куски заливают бульоном или водой так, чтобы они были покрыты наполовину, добавляют обжаренные коренья, лук, томатное пюре и тушат до готовности. На оставшемся после тушения бульоне готовят соус, которым заливают нарезанное по 1-2 куска на порцию мясо и гарнируют (картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный, овощи отварные или припущенные, капуста тушеная, макаронные изделия отварные). Продолжительность тушения крупных кусков  от 1,5 до 2,5 ч.

Для приготовления мяса духового подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают до образования корочки, а затем заливают бульоном полностью, добавляют томатное пюре и тушат почти до полной готовности. На бульоне, в котором тушилось мясо, готовят соус, заливают им мясо, кладут обжаренные дольками овощи (морковь, петрушку, лук репчатый), пряности и ароматическую зелень. После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей, а затем пряность и зелень удаляют. Отпускают мясо вместе с гарниром и соусом.

Подготовленные полуфабрикаты зраз отбивных посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в бульоне или воде (мясо покрыто полностью) около 1 ч с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре. Затем зразы заливают соусом, приготовленном на оставшемся бульоне, добавляют перец горошком и тушат еще 30-35 ми. Отпускают зразы с рассыпчатыми кашами, рисом отварным, картофельным пюре и соусом.

Из мелкокусковых полуфабрикатов приготовляют гуляш, азу, рагу, плов.

При приготовлении азу брусочки мяса обжаривают, заливают горячим бульоном или водой. Добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности. На оставшемся бульоне готовят соус и заливают им мясо, в который кладут нарезанные соломкой соленые огурцы, пассерованный лук, добавляют жареный картофель, перец, соль и тушат 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут свежие помидоры, лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Картофель и помидоры можно тушить отдельно.

Почки по-русски. Вареные говяжьи или сырые свиные, бараньи и телячьи почки нарезают ломтиками и обжаривают, заливают соусом красным основным. Добавляют морковь, петрушку, лук репчатый, нарезанные ломтиками и обжаренные, и через 5-10 мин обжаренный картофель. В конце тушения кладут очищенные от кожицы и семян припущенные соленые огурцы, нарезанные ломтиками, душистый перец горошком. Лавровый лист. Доводят до кипения и заправляют растертым чесноком. Отпускают вместе с овощами и соусом.

Блюда из рубленого мяса. Мясные рубленые полуфабрикаты припускают, тушат, но главным образом жарят. Жарят полуфабрикаты непосредственно перед отпуском. Для этого полуфабрикаты укладывают на разогретую сковороду или противень с жиром (температура 150-160°С) и обжаривают 3-5 мин с обеих сторон до образования поджаристой корочки, а затем изделия доводят до готовности в жарочном шкафу при 250-280°С (5-7 мин). В прожаренных изделиях сок должен быть бесцветным, а температура в центре натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы  не ниже 90°С. При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, а изделия из котлетной массы  жиром или соусом (красный основной, луковый, луковый с горчицей, сметанный и др.) и гарнируют (картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, макаронные изделия отварные, каши рассыпчатые и др.).

Для приготовления тефтелей сформованные из котлетной массы в виде шариков полуфабрикаты панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом (красным, красным с кореньями, томатным, сметанным с томатом). Добавляют немного воды (10-20 г на порцию) и тушат 8-10 мин. Отпускают тефтели с гарниром (картофель отварной, картофельное пюре, каши рассыпчатые, овощи отварные с жиром) и соусом, в котором они тушились.

Люля-кебаб, Баранину (котлетное мясо), репчатый лук, жир-сырец (курдючный), измельчают на мясорубке, добавляют в фарш соль и перец, а затем из полученного фарша формуют полуфабрикаты в виде сарделек, которые нанизывают на шпажки и жарят на углях. При отпуске люля-кебаб кладут на лаваш, гарнируют луком зеленым, зеленью петрушки и посыпают сумахом. Для приготовления лаваша из муки на воде замешивают крутое тесто, которое раскатывают в пласт толщиной 1 мм и выпекают на противне без жира.

Запекание. Мясо и мясопродукты перед запеканием предварительно варят, припускают или жарят и запекают с картофелем, овощами, кашами и другими гарнирами с соусом или без него. Подготовленные полуфабрикаты запекают на порционных сковородах или противнях в жарочном шкафу при температуре 220-280°С до образования на поверхности поджаристой корочки. Тем­пература в центре запеченного изделия должна быть не ниже 80°С.

Ассортимент блюд из запеченного мяса и мясопродуктов включает запеканку картофельную, рулет картофельный с мясом и субпродуктами, макаронник с мясом или субпродуктами, говядину в луковом соусе запеченную, солянку сборную на сковороде, язык с картофелем в соусе, запеченный и др.