2.3. Изменение жиров

В питании человека жиры имеют большое значение, являясь хорошим источником энергии, а также обеспечивают организм необходимыми для жизнедеятельности незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами (линолевая, линоленовая, арахидоновая и др.).

Жиры  составная часть пищевых продуктов, особенно ими богаты продукты животного происхождения. Кроме того, при приготовлении ресторанной продукции широко используются собственно жиры, полученные из продуктов животного (масло сливочное и топленое, свиной жир) и растительного (масло подсолнечное, оливковое, кукурузное, соевое, хлопковое и др.) происхождения или их смеси.

По химической природе жиры являются триглицеридами и образованы из трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты  это длинноцепочные органические кислоты, содержащие от 4 до 24 углеродных атома. Они содержат одну карбоксильную группу (-СООН) и длинный неполярный углеводородный «хвост», из-за которого жиры нерастворимы в воде. Жирные кислоты подразделяются на две большие группы  насыщенные и ненасыщенные. Жиры, в которых преобладают насыщенные жирные кислоты (стеариновая, пальмитиновая, миристиновая и др.), имеют твердую консистенцию, высокую температуру плавления (сливочное масло 28-35, жир свиной 28-45, говяжий 40-52, бараний 44-55°С). Это преимущественно животные жиры. Если в жирах преобладают ненасыщенные жирные кислоты, имеющие одну и более двойных связей, тогда жиры имеют жидкую консистенцию (при комнатной температуре). К ним относятся большинство растительных жиров, называемых маслами (подсолнечное, оливковое, кукурузное, соевое, хлопковое и др.).

В процессе приготовления ресторанной продукции жиры подвергаются гидролизу и окислению, в результате которых значительно изменяются и образовавшиеся продукты гидролиза и окисления оказывают существенное влияние на органолептические показатели готового продукта и собственно жиры.

Процессы гидролиза и окисления ускоряются при температуре 100°С и выше и протекают одновременно, но при влажном нагреве преобладает гидролиз, а при сухом  окисление.

Изменение жиров при варке. При варке гидролитическому расщеплению подвергаются главным образом жиры, содержащиеся в продуктах (мясе, рыбе, птице, костях). В результате полного гидролиза жир расщепляется на спирт глицерин и свободные жирные кислоты. Однако этот процесс протекает в несколько стадий. В начале происходит отщепление одной жирной кислоты с образованием диглицерида, затем отщепляется вторая жирная кислота и получается моноглицерид, а на последней стадии  третья кислота с образование спирта глицерина и трех свободных жирных кислот.

При варке жиросодержащих продуктов жир сначала плавится (при достижении температуры плавления), а затем расплавленный жир переходит из продукта в воду и собирается на ее поверхности. Часть этого жира (по пути к поверхности) эмульгируется в кипящей воде, т. е. распадается на мельчайшие шарики, которые распределяются по всему объему жидкости. Количество вытапливаемого жира зависит от вида продукта, температуры и продолжительности варки, степени измельчения продуктов и других факторов. Количество эмульгированного жира возрастает с увеличением интенсивности кипения и соотношения между водой и продуктом.

Накопление эмульгированного жира в варочной среде является нежелательным по двум причинам. Во-первых, эмульгированный жир придает мутность получающимся при варке костей, рыбных отходов и мяса бульонам, а во-вторых, эмульгированный жир легче подвергается гидролизу, в результате которого накапливаются свободные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и др.), придающие бульону неприятный салистый привкус. Чтобы уменьшить количество эмульгированного жира, варку продуктов необходимо вести при слабом кипении и при минимально допустимом соотношении продукта и воды (не ниже 1:1), а собирающийся на поверхности воды жир следует периодически удалять. Гидролиз ускоряется в присутствии органических кислот и солей, что может иметь место при варке бульонов, супов, соусов.

Изменение жиров при жарке. При жарке жиры подвергаются воздействию высоких температур (150-190°С), вызывая окисление жиров, которое происходит вследствие их взаимодействия с кислородом воздуха, в результате в жирах появляются новые вещества, влияющие на его пищевую ценность и органолептические свойства.

Процесс окисления происходит по разветвленной цепной реакции и состоит из следующих основных стадий элементарных реакций: зарождение цепи; продолжение цепи; разветвление цепи; обрыва цепи.

Зарождение цепи  стадия цепной реакции, на которой образуются свободные радикалы, обладающие свободной энергией. Свободный радикал может образовываться под воздействием кванта света даже при низких температурах. Этот процесс называют инициированием цепи реакции. При присоединении кислорода к свободному радикалу образуется свободный перекисный радикал (НОО).

Продолжение цепи  стадия цепной реакции, сопровождающаяся превращениями свободного радикала, приводящими к образованию нового свободного радикала, продолжающего цепь реакции. Свободный радикал, образовавшийся при зарождении цепи, реагируя с кислородом, превращается в перекисный радикал, который стабилизируется за счет атома водорода исходного вещества, превращающегося при этом в свободный радикал.

Разветвление цепи  стадия цепного процесса, на которой за счет распада продуктов реакции образуются дополнительные свободные радикалы, численно превышающие свободные радикалы при зарождении и продолжении цепи.

Обрыв цепи — стадия цепной реакции, на которой происходит насыщение свободной валентности и цепь реакции обрывается.

Образованию свободных радикалов способствует нагревание жиров и при этом, чем выше температура и продолжительнее процесс, тем интенсивнее протекает окисление жиров. Жиры, содержащие ненасыщенные жирные кислоты, окисляются быстрее и скорость окисления радикалов ненасыщенных жирных кислот возрастает с увеличением числа двойных связей. Поэтому масла окисляются быстрее, чем животные жиры.

Накопление в жирах большого количества продуктов окисления (окси-кислот, дикарбонильных соединений, эпокисей, продуктов полимеризации и др.) отрицательно отражается на органолептических показателях жира (особенно при фритюрной жарке) и его пищевой ценности. Это выражается в появлении неприятного вкуса, цвет жира темнеет. Продукты термического окисления в значительных количествах (более 1%) негативно влияют на организм человека.

При жарке продуктов жиры подвергаются воздействию высоких температур (150-190°С) в течение нескольких минут или часа при жарке с небольшим количеством жира или находятся в нагретом состоянии в течение нескольких часов при фритюрной жарке. Нагревание жиров до более высоких температур является нежелательным, так как вызывает его разложение с появлением едкого дыма. Пищевые жиры характеризуются разными температурами дымообразов-вания: оливковое масло  170, сливочное масло  208, свиной жир  221, хлопковое масло  223°С. Для жарки следует использовать жиры с высокой температурой дымообразования.

При нагревании жира его вязкость уменьшается, что способствует большей его впитываемости обжариваемыми продуктами. Количество впитываемого жира зависит от вида обжариваемого продукта. Продукты, содержащие много слабосвязанной воды, впитывают жир при жарке в меньшем количестве, чем те, в которых вода довольно прочно связана (например, сырой картофель по сравнению с вареным). В вареном картофеле вода связана оклейстеризованным крахмалом. Использование для жарки жиров с высоким содержанием воды (масло сливочное, маргарин) приводит к её бурному испарению, что ведет к разбрызгиванию жира и препятствует его впитыванию продуктом.

При жарке с небольшим количеством жира продолжительность процесса составляет 10-30 мин и при соблюдении температурных режимов жир не претерпевает глубоких изменений, к тому же этот жир, как правило, повторно не используется. Если же температура нагрева выше температуры дымообразования жира, то он разлагается с образованием неприятных на вкус и аромат веществ (например, акролеина  продукта распада глицерина), обладающих слезоточивым действием.

При фритюрной жарке, как правило, жир подвергается длительному нагреву при температуре 150-190°С, приводящему к накоплению в нем нежелательных продуктов окисления. При фритюрной жарке продуктов из них в жир выделяется вода с растворенными в ней веществами, а также в него попадают частицы самого продукта, которые обугливаются и загрязняют жир веществами, ухудщающими органолептические свойства жира и продукта, впитавшего этот жир. Это проявляется в том, что жир постепенно темнеет и через определенное время становится горьким и непригодным для дальнейшего использования.

Пищевая ценность жира в результате длительной фритюрной жарки снижается вследствие уменьшения в нем жирорастворимых витаминов, разрушения части ненасыщенных жирных кислот, образования плохо усвояемых или неусвояемых, а иногда и вредных веществ. Минздравом установлено предельно допустимое суммарное содержание продуктов окисления и полимеризации во фритюрном жире, равное 1%. При больших количествах фритюрный жир не допускается для дальнейшего использования.

Для того чтобы качество фритюрного жира оставалось на должном уровне в течение длительного нагрева, необходимо строго соблюдать температурный режим (не выше 190°С), периодически удалять попавшие в жир частицы продукта, не допуская их обугливания, тщательно удалять образующийся на стенках и дне жарочных ванн нагар, сокращать до минимума нагрев жира без продукта, использовать для жарки специальные термостойкие жиры, а также специализированное оборудование (фритюрницы), обеспечивающее оптимиза­цию процесса жарки.