12.2. Напитки

Напитки являются обязательной составляющей любого приема пищи (завтрак, обед, ужин). Их употребляют для утоления жажды, восстановления утраченных сил, некоторые из них обладают тонизирующим действием на организм (чай, кофе, какао и др.), а также служат источником витаминов и минеральных веществ. За счет напитков человек покрывает до половины суточной потребности в воде.

Напитки подразделяют на горячие (температура подачи не ниже 75°С) и холодные (температура подачи не выше 14°С).

В горячем виде, как правило, подают чай, кофе, какао, шоколад, горячие напитки с вином. К холодным напиткам относят молоко, молочные и сливочные прохладительные напитки, кисло-молочные продукты, плодово-ягодные прохладительные напитки, коктейли. Напитки рекомендуется готовить непосредственно перед отпуском, так как при хранении готовых напитков, особенно горячих, их качество ухудшается.

Чай  продукт из специально обработанных листьев чайного дерева. Наиболее распространен чай байховый (черный, зеленый). Для сохранения вкуса и аромата его заваривают в фарфоровом чайнике, который ополаскивают кипятком, насыпают в него чай (2 г сухого чая на порцию 200 г напитка), заливают кипятком примерно на 1/3 объема, накрывают салфеткой и настаивают 5-10 мин, после чего доливают кипятком. Заваренный чай (заварку) нельзя кипятить или долго хранить в горячем состоянии. На порцию чая наливают 50 мл заварки. Чай разливают в фарфоровые или фаянсовые чашки или в тонкие стеклян­ные стаканы с подстаканниками. Отдельно на розетке подают сахар, варенье, мед, джем, в молочнике  горячее молоко или сливки.

К чаю можно подать кондитерские (конфеты, шоколад), мучные кондитерские (пирожные, торт, вафли, пряники и др.) и хлебобулочные (булочки сдобные, бублики, сухари и др.) изделия.

Холодный чай подают с лимоном, сахаром и пищевым льдом.

Кофе. Для приготовления напитка используют кофе жареный в зернах, молотый натуральный и растворимый (порошок, гранулы). При использовании кофе жареного в зернах их дополнительно обжаривают (8-10 мин), а затем размалывают в кофемолках непосредственно перед приготовлением напитка. Качество напитка зависит от крупности помола. Кофе крупного помола лучше сохраняет аромат, лучше отстаивается и напиток получается более прозрачным. Для кофе, подаваемого с гущей (по-восточному), зерна измельчают очень тонко.

Кофе варят в специальной посуде (кофейнике, турке) или кофеварках. Кофейник предварительно ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе, заливают кипятком, доводят до кипения, но не кипятят и дают отстояться (5-8 мин). Напиток должен быть прозрачным и не содержать гущи.

Кофе отпускают по 50, 100 и более мл с сахаром, лимоном, коньяком, молоком, сливками, которые подают отдельно.

Какао, шоколад. Для приготовления напитка какао  порошок смешивают с сахаром, добавляют необходимое количество кипятка и растирают в однородную массу, вливают при непрерывном помешивании горячее молоко, остальной кипяток (по норме) и доводят до кипения. Подают какао в чашках или стаканах.

Шоколад готовят так же, как и какао, используя для этого шоколад в порошке или в плитках, которые предварительно измельчают. При отпуске шоколада со взбитыми сливками напиток охлаждают, разливают в стаканы или фужеры, а сверху кладут взбитые сливки.

Молоко, кисло-молочные продукты. Кипяченое молоко, молоко из бутылок или пакетов, а также кисло-молочные продукты (кефир, ряженка, простокваша и др.) подают в стаканах. Их можно отпускать с сахаром, кукурузными или пшеничными хлопьями.

Плодово-ягодные прохладительные напитки готовят из плодов и ягод, цитрусовых (лимонов, апельсинов), бахчевых (арбузов, дынь), ревеня, варенья, соков, сиропов. Отпускают напитки охлажденными в бокалах, фужерах и стаканах. Пищевой лед подают отдельно.

Подготовленные плоды и ягоды протирают и отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой, варят 5-15 мин и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.

Коктейли  это смешанные напитки, в состав которых могут входить различные продукты (молоко, сливки, мороженое, сахар, соки, сиропы, мед, кофе, крепкие напитки и др.). В зависимости от используемых продуктов коктейли подразделяют на молочные, сливочные, молочные с мороженым, десертные, слоистые и др. К коктейлям можно подать закусочные бутерброды, фрукты, сухое печенье, шоколад и другие кондитерские изделия. Иногда бокал, в котором подают коктейль, украшают сахарным ободком.

Коктейли по способу приготовления можно подразделить на коктейли, которые готовят: в шейкерах; смешиванием в барном стакане непосредственно перед отпуском,в бокалах (фужерах, стаканах); путем интенсивного взбивания (в миксере).

Шейкеры используют, когда в состав коктейля входят трудно смешиваемые компоненты (соки, сиропы, мед, яичные желтки, сливки и др.), требующие кратковременного интенсивного охлаждения (лед, находящийся в шейкере, не успевает растаять).

В барном стакане готовят коктейли, в состав которых входят компоненты легко соединяющиеся между собой.

Приготовление коктейлей в посуде подачи (фужеры, стаканы и др.) наименее трудоемко и наиболее удобно. При подаче десертных и слоистых коктейлей стаканы украшают кружочками лимона или апельсина, укрепляя их на краю стакана. Ягоды кладут в напиток или нанизывают на коктейльную шпажку, опуская ее в напиток или укрепляя на стенке стакана. Слоистые коктейли готовят в посуде подачи. Компоненты подбирают контрастными по цвету и сочетающимися по вкусу. В высокий стакан или фужер сначала наливают наиболее плотный компонент, затем по лезвию ножа более легкие (по мере убывания плотности) компоненты. В последнюю очередь кладут взбитые сливки, взбитый яичный белок, крем. Подают слоистые коктейли на пирожковой тарелке с чайной ложкой и двумя соломинками, чтобы можно было одновременно втягивать напиток из разных слоев, ощущая разные оттенки вкуса.

Для коктейлей, приготовляемых в миксерах, все компоненты предварительно интенсивно охлаждают, так как взбивают без льда. Соки используют, как правило, с мякотью, неосветленные, поскольку на первом плане  не цвет, а вкус напитка.

Крюшоны готовят на основе различных свежих, замороженных и консервированных плодов и ягод с добавлением сиропов, сока цитрусовых, минеральной воды, газированных безалкогольных напитков. Отпускают крюшоны в широком фужере с соломкой и чайной ложкой.

Флипы обязательным компонентом этого напитка является яйцо (обычно желтки), которое смешивается в шейкере (без льда) с натуральным фруктовым соком с добавлением сахарной пудры, молока, меда и других продуктов. При подаче флип можно посыпать тертым шоколадом.

Физы  это шипящий, пенящийся напиток, обязательным компонентом которого является минеральная, газированная, содовая вода или освежающие напитки (тархун, тоник и др.). Рецептурные компоненты  различные фруктовые соки или сиропы, мед, дополнительно используют яичные взбитые белки, ягоды. Все компоненты взбивают в шейкере, разливают в посуду подачи и добавляют газированную воду. При подаче физ можно украсить яичным белком, взбитым с сахарной пудрой и лимонной кислотой, фруктами, долькой лимона. Ягоды кладут в посуду при подаче заранее.

Джулеп  это ароматный освежающий напиток с мятой. Его отпускают со льдом. Размягченную в ступке веточку мяты кладут на дно посуды подачи, затем наливают жидкие компоненты (сироп мятный, сок шиповника, вишневый и др.) и размешивают. После этого веточку вынимают и добавляют остальные компоненты.