Глава 8. Кулинарная продукция из рыбы и нерыбных продуктов моря

Пищевая ценность рыбы определяется высоким содержанием в ее тканях полноценных белков и жиров. В рационе питания человека от 6 до 25% потребляемого животного белка приходится на рыбные продукты. В съедобных частях большинства рыб содержание белка составляет 16-20%, хотя некоторые виды рыб (макрурус, гладкоголов и др.) содержат белка меньше 15%, а в тканях других рыб (горбуша, макрель и др.) количество белка превышает 20%. Белки рыб хорошо усваиваются (до 97%). Содержание неполноценных белков (коллагена) составляет около 3%.

Содержание жира в тканях рыб подвержено большим колебаниям (1-30%) и зависит от вида рыб, сезона вылова и среды обитания. По жирности рыбы (условно) подразделяются на следующие группы: нежирные (судак, щука, треска, пикша и др.) с содержанием жира до 2%, средней жирности (сазан, лещ, морской окунь, карп и др.)  до 8%, жирные (сельдь, лососевые, осетровые и др.)  от 8 до 15% и высоко жирные (мойва, палтус черный, угорь)  более 15%. Жиры рыб являются не только источником энергии, но и поставщиками ненасыщенных жирных кислот, в том числе высоконепредельных. Жир рыб легко усваивается, характеризуется высокой пищевой ценностью и витаминной активностью.

Минеральный состав рыб характеризуется широким разнообразием веществ, среди которых больше всего фосфора, калия, натрия, кальция, магния, а также в значительных количествах имеются микроэлементы (йод, медь, бром, кобальт и др.). Морские рыбы богаче минеральными веществами, чем пресноводные. Общее количество минеральных веществ составляет 1-1,8%.

Витамины в мясе рыб содержатся в небольших количествах, среди которых витамины группы В, а также жирорастворимые (А, Д, Е, К). Последних особенно много в печени.

Для мяса рыб характерно значительное содержание небелковых азотистых веществ, которых в морских рыбах больше, чем в пресноводных. От количественного и качественного состава азотистых экстрактивных веществ зависит вкус и запах готовой продукции. Наряду со свободными аминокислотами в мясе рыб в значительных количествах содержаться азотистые основания (моно-, ди-, триметиламин), которые обусловливают специфический вкус и запах рыбы, особенно морской.

Поступающая на предприятия питания рыба различается по видовым признакам, а также по технологическому и размерно-упаковочному ассортименту и должна отвечать требованиям нормативной документации.

Особенности строения тела и тканей рыбы. Тело рыбы состоит из трех плавно переходящих одна в другую частей: головы, туловища и хвоста. С пищевой и технологической точек зрения наиболее ценным является туловище. На туловище находятся парные грудные и брюшные плавники и непарные  спинной и анальный. Под кожей, покрывающей тело рыбы, расположены мышцы, опирающиеся на костный или хрящевой скелет. В брюшной полости находятся внутренности.

Туловищная мускулатура состоит из четырех продольных мышц  двух спинных и двух брюшных, разделяющихся перегородками, состоящими из соединительной ткани (септы) (рис. 8). Мышечная ткань туловища представляет собой сочетание мышечных волокон с веществами неклеточной структуры и называется поперечнополостатой. Мышцы туловища разделены поперек зигзагообразными соединительно-тканными перегородками (миосепты) на сегменты (миомеры), число которых соответствует количеству позвонков. В миомерах волокна расположены продольно. Они покрыты соединительной тканью, называемой перимизием. Концы мышечных волокон прикреплены к миосептам, которые в свою очередь соединяются со скелетом и кожей. Мышечные волокна состоят из нитеобразных сократительных элементов, называемых миофибриллами, собранных в параллельные пучки, которые окружены саркоплазмой, Мышечные волокна включают ядра и покрыты оболочкой  сарколеммой.

Часть мускулатуры бывает окрашенной в бурый, коричневый или красноватый цвет и называется темной мускулатурой, доля которой у большинства рыб доходит до 10%. Она располагается вдоль боковой линии.

В теле рыбы жировая ткань располагается под кожей, внутри мышц, в брюшной полости и на внутренних органах.

Мясо рыб представляет собой совокупность мышечной, соединительной, жировой, костной (или без нее) тканей. У большинства рыб содержание мяса составляет 45-60% массы целой рыбы. Внутренности обычно составляют 3-6%, кожа  2-8%, чешуя  до 5%.

В процессе приготовления кулинарной продукции рыба подвергается разделке, в результате которой образуются отходы (пищевые и непищевые).

В кулинарной практике рыбы подразделяются на рыбы с костным и хрящевым скелетом, технологические схемы приготовления полуфабрикатов существенно различаются и поэтому рассматриваются отдельно.