- •Особенности технологии производства блюд национальных кухонь мира и нетрадиционных видов питания
- •Рецензент к.Т.Н., доцент т.Н. Болашенко
- •Введение
- •1 Приготовление блюд для организации вегетарианского питания
- •1 Вариант
- •2 Вариант
- •3 Вариант
- •2 Приготовление блюд для питания сырой пищей (сыроедения)
- •2 Вариант
- •3 Вариант
- •3 Приготовление блюд для организации раздельного питания
- •1 Вариант (углеводная пища)
- •2 Вариант (белковая пища)
- •3 Вариант (нейтральная пища)
- •4 Приготовление блюд для организации макробиотического питания
- •1 Вариант
- •1 Вариант
- •3 Вариант
- •Список рекомендуемых литературных источников
- •1 Рецептура №7-б
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •Суп из овощей с фасолью
- •1 Рецептура №263
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •Пюре из моркови
- •1 Рецептура №338
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •Суп из овощей
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •Каша пшенная молочная с морковью
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •Яблоки, фаршированные морковью
- •1 Рецептура №338-б
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •Салат из свеклы с фруктами
- •1 Рецептура №29- б
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •Плов из риса с фруктами
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •Кисель из яблок
- •1 Рецептура №938
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Тема 2 уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •Салат из белокочанной капусты, яблок и кабачков
- •1 Рецептура №
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •Свекольник холодный
- •1 Рецептура №
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •Гоголь - моголь с молоком
- •1 Рецептура №
- •Салат закусочный
- •1 Рецептура №
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •Суп морковный с овсяными хлопьями и изюмом
- •1 Рецептура №
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Уо «мгуп»
- •Паштет ореховый с яблоками
- •1 Рецептура №
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •Салат из свеклы, яблок и сыра
- •1 Рецептура №
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •Суп кефирный с морковью и яблоком
- •1 Рецептура №
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •Творог с чесноком
- •1 Рецептура №
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Тема 3 уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •Творожный хлеб с морковью (углеводная пища)
- •1 Рецептура №
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •Каша из свежего зерна (углеводная пища)
- •1 Рецептура №
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •Напиток из пахты (углеводная пища)
- •1 Рецептура №
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •Деревенский салат (белковая пища)
- •1 Рецептура №
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •Сырный омлет с томатами (белковая пища)
- •1 Рецептура №
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •«Бомба» витамина с (белковая пища)
- •1 Рецептура №
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •Овощной салат (нейтральная пища)
- •1 Рецептура №
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •Оладьи из цуккини (нейтральная пища)
- •1 Рецептура №
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •Творог с редькой (нейтральная пища)
- •Тема 4 уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •Суп из ячменя
- •1 Рецептура №
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •Капуста на пару
- •1 Рецептура №
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •Рисовые шарики
- •1 Рецептура №
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •Суп с дайконом
- •1 Рецептура №
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •Ницуке из моркови с цельным рисом
- •1 Рецептура №
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •Рисовый крем
- •1 Рецептура №
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •Салат садовый
- •1 Рецептура №
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •Овощной суп
- •1 Рецептура №
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •Овсянка с изюмом
- •1 Рецептура №
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
Уо «мгуп»
_____________________________________________________
Наименование организации-разработчика
Утверждаю
_____________
_____________
Технологическая карта №
На кулинарную продукцию
Творог с чесноком
Наименование кулинарной продукции
1 Рецептура №
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г |
|
брутто |
нетто |
|
Творог Масло растительное Чеснок Сметана Молотый красный перец Соль Арахис жареный Выход: |
60 15 3 20 0,01 1 6,81 – |
60 15 2 20 0,01 1 5 100 |
2 Технология приготовления:
2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда «Творог с чесноком» производится в соответствии со сборником рецептур для предприятия общественного питания всех форм собственности/Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 1996 г.
2.2 Чеснок растирают с солью и, не переставая растирать, добавляют по капле растительное масло. В полученную смесь добавляют творог, молотый красный перец, сметану, часть измельченного жареного арахис и тщательно перемешивают.
При отпуске выкладывают горкой в центре закусочной тарелки, посыпают оставшимся арахисом.
3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
Внешний вид: творог аккуратно уложен горкой, на поверхности – арахис;
Цвет: светло-кремовый,
Запах: характерный для данных продуктов с ароматом арахиса и чеснока,
Вкус: соленый, характерный для данных продуктов с привкусом чеснока
Консистенция: мягкая.
4 Срок годности и условия хранения
Хранить не более 6 часов при t=2-6 .
5 Сведения о пищевой и энергетической ценности:
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность, ккал |
12,957 |
21,85 |
2,601 |
425,85 |
Составитель Ст. преподаватель Фёдорова И.П.
Тема 3 уо «мгуп»
______________________________________________________
Наименование организации-разработчика
Утверждаю
_____________
_____________
Технологическая карта №
На кулинарную продукцию
Творожный хлеб с морковью (углеводная пища)
Наименование кулинарной продукции
1 Рецептура №
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г |
|
брутто |
нетто |
|
Творог жирный Хлеб ржаной (из муки грубого помола) Масло сливочное Морковь: до 1.01 (20%) с 1.01 (25%) Соль морская Петрушка (зелень) Выход: |
51 50 4
37,5 40 1 1,35 – |
50 50 4
30 30 1 1 135 |