18. Составить технологическую схему приготовления опары для 10

дрожжевого теста с указанием продуктов в процентном отношении.

19. Заполните таблицу 10

Требования к качеству	Название изделия
1. Форма лодочки, часть формы в центре открыта, края защипаны, поверхность ровная, блестящая, без трещин, корочка золотистая, мякиш пористый, фарш сочный
2.Поверхность гладкая без трещин, форма круглая, равномерная, румяная корочка, цвет на разрезе белый или желтый, вкус кисло-сладкий, запах творога
3. Форма продолговатая, с блестящей поверхностью от золотисто-желтой до коричневой окраски, форма не расплывчатая, консистенция фарша соответствует требованиям
4. Высота изделия не менее 5 см, толщина слоя теста на разрезе 5-6 мм. Фарш расположен равномерно. Изделие в форме батона хорошо пропечено, тесто пористое без "закала". Цвет светло-коричневый.
5. Форма круглая, толщина не менее 3 мм, поверхность золотистая, тесто хорошо пропечено.

20. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых 10

для приготовления фарша мясного с луком на 50 расстегаев из дрожжевого теста, если на 1 расстегай необходимо 40 г фарша.

Рецептура фарша мясного с луком

Говядина 1709

Маргарин столовый 40

Лук репчатый 119

Мука пшеничная 10

Перец 0,5

Соль 10

Зелень петрушки 9

Выход 1000 г

21. Построить технологическую схему приготовления теста 10

для оладий

3. Эталоны ответов к тематическому контролю Эталон ответов к тематическому контролю №1

1. в.

2. в.

3. г.

4. а.

5. г.

6. б.

7. б.

8. г.

9. в.

10. в.

11. отрезают стебель и защищают донышко от сухих листьев.

12. Лук репчатый: б, г, д, е;

картофель: а, б, в, г, д.

13. удаление плодоножки, промывание, удаление семян.

14. клубнеплоды: 1, 2, 5.

корнеплоды: 3, 4, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12.

пряные: 2, 3, 5, 7, 9, 10.

листовые: 1, 4, 6, 8.

16. 5, 3, 4, 2, 6, 1, 7, 9, 8.

17. кабачки – 4;

перец – 5;

помидоры – 2;

капуста – 4;

баклажаны – 2.

18. пассерование: 1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9;

тушение: 1, 5, 6.

19. подосиновики, подберезовики, белые грибы – 2

шампиньоны – 1.

20. кружочки – а;

ломтики – г;

брусочки – д;

соломка – б;

средний кубик – в.

Эталон ответов к тематическому контролю № 2

1. б.

2. б.

3. а.

4. б.

5. г.

6. в.

7. б.

8. б.

9. в.

10. в.

11. придает пышную, пористую и сочную консистенцию.

12. хлебная панировка.

13. маринование.

14. 1-в, 2-б, 3-г; 4-а; 5-е; 6-д; 7-д.

Полуфаб-рикаты	Варка (при-пускание)	Жарка основ-ным способом	Жарка во фритюре	Запека-ние	Тушение
1) Зразы		+
2) Котлеты		+
3) Биточки		+
4) Рулет				+
5) Тельное			+
6) Фрикадельки	+
7) Тефтели					+

16.

Полуфабрикаты	Варка	Припус-кание	Жарка основным способом	Жарка во фритюре
1) Рыба в целом виде	+	+	+
2) Звенья пластоватой рыбы	+	+	+
3) Порционные куски (кругляши)	+		+
4) Филе с кожей и костями	+		+
5) Филе с кожей без костей	+	+	+	+
6) Чистое филе		+		+

17. б) удаление плавников;

г) потрошение;

е) обсушивание.

18. а→в→г→е→б→г→ж

19.

Полуфабри-каты	Вид панировки
	льезон	белая	красная	мучная	тесто кляр
1) Котлеты		+
2) Биточки		+
3) Зразы			+
4) Рулет	+		+
5) Тельное	+		+
6) Рыба в тесте					+
7) Рыба фри	+			+

20. 1) замочить в молоке или сливках;

2) соединить с чистым филе;

3) отделить белки от желтков;

4) пропустить 2-3 раза через мясорубку с частой решеткой.

21. 1) 100% - 73% = 27%;

2) 50кг - 100%

х - 27%;

3) х=27 * 50/100 = 13,500 кг.