Уровень
Дополните схему обработки чешуйчатой рыбы с костным 10
скелетом:
а) очистка чешуи;
б) …………….…;
в) из головы удаляют жабры и глаза;
г) ………………..;
д) промывание;
е) ………………..
Установить последовательность данных операций: 10
а) разделить рыбу на чистое филе;
б) добавить соль, перец;
в) пшеничный хлеб без корок замочить в воде или молоке;
г) пропустить чистое филе через мясорубку;
д) массу перемешать;
е) измельченное филе и набухший хлеб пропустить через мясорубку;
ж) выбивание массы.
Дополните таблицу (правильные варианты отметьте 10
знаком «+»):
Полуфабрикаты |
Вид панировки |
||||
льезон |
белая |
красная |
мучная |
тесто кляр |
|
Котлеты |
|
|
|
|
|
Биточки |
|
|
|
|
|
Тефтели |
|
|
|
|
|
Зразы |
|
|
|
|
|
Рулет |
|
|
|
|
|
Тельное |
|
|
|
|
|
Рыба в тесте |
|
|
|
|
|
Рыба фри |
|
|
|
|
|
Дополните схему: 10
21. Рассчитайте массу (кг) отходов при разделке 50 кг. трески на 10
филе без кожи и костей, если чистое филе составит 73%.
2.3 Тематический контроль № 3 Тема: «Обработка мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы»
1 Уровень
Выберите правильный ответ Балл
При обвалке свинины получают: 2
а) корейку, покромку, грудинку, окорок;
б) лопатку, грудинку, корейку, окорок, шею;
в) лопатку, грудинку, пашину, вырезку, шею;
г) шею, грудинку, корейку, окорок
Для жарки используют следующие части говядины: 2
а) лопаточная, пашина;
б) толстый край, вырезка;
в) боковая, наружные части задней части;
г) покромка, грудинка, шея
Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины: 2
а) ростбиф, ромштекс, говядина духовая;
б) тушеное мясо, шпигованное, ростбиф;
в) грудинка фаршированная, ростбиф, мясо шпигованное;
г) вырезка, антрекот, мясо тушеное
Порционные полуфабрикаты из свинины: 2
а) бифштекс, лангет, котлеты натуральные;
б) шницель, антрекот, котлета отбивная;
в) эскалоп, шницель, котлета натуральная;
г) эскалоп, антрекот, лангет, шницель
Тефтели имеют форму: 2
а) приплюснуто-округлую;
б) овально-приплюснутую;
в) шарики;
г) форма батона
Определите форму нарезки мяса для бефстроганов: 2
а) кубики 30-40г;
б) брусочки длинной 30-40 мм, массой 5-7г;
в) кусочки мякоти прямоугольной формы массой 10-15 г;
г) кубики 20-30 г
Как называется полуфабрикат из натурально-рубленой массы 2
в который шпиг нарезают мелкими кубиками?
а) фрикадельки;
б) шницель;
в) бифштекс;
г) люля-кебаб.
Основное назначение приема маринования мяса: 2
а) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;
б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;
в) предохранение от потери влаги;
г) придание золотистой корочки при тепловой обработке.
Полуфабрикаты из натурально-рубленой массы: 2
а) шницель, бифштекс, фрикадельки;
б) тельное, рулет, биточки;
в) фрикадельки, люля-кебаб, рулет;
г) тефтели, рулет, шницель.
Для приготовление котлет пожарских используется: 2
а) кнельная масса из птицы;
б) котлетная масса из птицы;
в) натурально-рубленая масса из мяса;
г) котлетная масса из мяса.