20. Подберите в правильной последовательности операции по 10

приготовлению мучных кулинарных изделий

А. Ватрушки	Операции	Б. Расстегаи
	1.Из дрожжевого теста формуют шарики массой 58 или 29 г
	2. Расстойка 5 – 10 мин.
	3. Укладывают швом вниз на лист, смазанный жиром
	4. Из дрожжевого теста формуют шарики массой 120, 45 или 150 г
	5. раскатка на круглые лепешки и укладывание фарша по 40, 15 или 75 г
	6. Неполная расстойка
	7. Края защипать веревочкой так, чтобы середина осталась открытой
	8. Деревянным пестиком с делать углубление
	9. Сформованные изделия уложить на лист, смазанный жиром
	10. Окончательная расстойка
	11. Смазка яйцом или меланжем
	12. Заполнение начинкой по 30 или 15 г
	13.Выпечка при температуре 230 – 2400 С

21. Рассчитать в граммах количество продуктов и воды для приготовления 25 порций кофе черного с молоком или сливками на основании 2-ух рецептур: 10

№1011. Кофе черный с молоком

или сливками №1009. Кофе черный

Кофе черный №1009 100

Сахар 10

Молоко или сливки 25

Выход 100

Кофе натуральный 40

Вода 1100

Выход 1000

II Вариант

1 Уровень

Выберите правильный ответ Балл

1. Небольшие по размеру бутерброды, имеющие 2

разнообразную форму:

а) столичные;

б) канапе;

в) дорожные;

г) сандвич.

2. В состав картофельного салата входят: 2

а) картофель, яйцо, лук, майонез;

б) картофель, лук репчатый, сметана;

в) картофель, лук репчатый, морковь, майонез;

г) картофель, лук зеленый или репчатый, огурцы, сметана или майонез.

3. Нарезка продуктов в салат мясной: 2

а) соломка;

б) кубики;

в) ломтики;

г) кубики или ломтики.

4. На приготовление дрожжевого теста безопарным 2

способом затрачивается:

а) 3-4 часа;

б) 2-3 часа;

в) 5 часов;

г) 1,5-2 часа.

5. Опара – это 2

а) 35-60% муки, 60-70% воды, 100% дрожжей;

б) 35-60% муки, 60-70% воды, 100% дрожжей, 4% к массе муки сахара;

в) 50% муки, 50% воды и 80% дрожжей;

г) 100% муки, 50% воды и 100% дрожжей.

6. При какой температуре выпекают крупные изделия из 2

дрожжевого теста?

а) 200-220ºС;

б) 180-200ºС;

в) 260-270ºС;

г) 240-250ºС.

7. Для чего осуществляют обминку дрожжевого теста? 2

а) для удаления избытка углекислого газа;

б) для прекращения брожения;

в) для равномерного распределения дрожжей;

г) для перемещения дрожжевых клеток в новые питательные участки.

8. Желированные сладкие блюда можно хранить в холодильнике: 2

а) 24 часа;

б) 12 часов;

в) 18 часов;

г) не подлежат хранения.

9. Для улучшения вкуса компота из сухофруктов его 2

рекомендуется настаивать в течение:

а) 8 часов;

б) 10-12 часов;

в) 6 часов;

г) 5 часов.

10. Кисели подают охлажденными до температуры: 2

а) 12-14º С;

б) 10º С;

в) 8º С;

г) 6º С.