Эталон ответов к обязательной контрольной работе № 3
I вариант
1. в.
2. а.
3. б.
4. г.
5. а.
6. б.
7. а.
8. б.
9. а.
10.г.
11. 2 1 3 5 4 9 8 6 7.
12. кружочками; 0,5 см; сахаром; сметану; молоком; тесто.
13. 1. Приготовление опары.
2. Брожение опары.
3. Замес теста на опаре.
4. Брожение теста.
14. 1. б.
2. б.
3. б.
4. б.
5. е.
6. ж.
7. д.
15. А – 3;
Б – 1,2,3;
В – 1.
16. А – 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12;
Б – 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9, 11, 12.
17.
18. А – 2, 3, 4, 6, 8, 9;
Б – 1, 2, 3, 4, 5, 7, 8.
19. А – 1, 2, 3, 4, 5, 6, 9, 10, 11, 12, 13;
Б – 1, 2, 3, 4, 7, 8, 10, 12.
20. А: 1—3—6 – 8 – 12 – 10 – 11 – 13;
Б: 4 – 2 – 5 – 7 – 9 – 10 – 11 – 13.
21. Кофе натуральный - 100 г (40 * 2,5)
Сахар - 250 г (10 * 25)
Молоко или сливки - 625 г (25 * 25)
Вода - 2750г (1100 * 2,5)
_________________________
Выход 25 порций по 100 г
II вариант
1. б.
2. б.
3. в.
4. а.
5. б.
6. а.
7. а, в, г.
8. б.
9. б.
10. а.
11. на желатине; на желатине с манной крупой; на желатине с добавлением яичных белков.
12. 8→1→5→2→4→3→6→7.
13. 3→9→10→6→8→11→4→5→2→7→1.
14. сельдь, хлеб пшеничный, вода или молоко, лук репчатый, масло сливочное или растительное, яблоки, уксус.
15. «Полесский», нарезка кубиками.
16. А – 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7;
Б – 1,2,3,8,9,10.
17.
18. На 50 порций:
Чай – 50 г (1 г×50);
Вода – 2700 (54×50) + 7500 (150×50) = 10200;
Сахар – 750 (15×50).
Выход 50 порций по 200 г.
19.
20. На 50 пирожков необходимо фарша 1250 г (25 × 25), т.е. продуктов необходимо в 1,25 раза больше, чем по рецептуре (1250 : 1000 = 1,25)
картофель 1271,3 (1017 × 1,25)
лук репчатый 267,5 (214 × 1,25)
грибы сушеные 112,5 (90 × 1,25)
масло растительное 37,5 (30 × 1,25)
соль 12,5 (10 × 1,25).
21. А – 1, 2, 3, 4, 5, 6, 9, 10;
Б – 1, 2, 3, 5, 6, 10;
В – 1, 2, 3, 4, 7;
Г – 1, 2, 3, 4, 5, 7, 8.
6. ПЕРЕЧЕНЬ ЭКЗАМЕНАЦИОННЫХ ЗАДАНИЙ
ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКЗАМЕНА
ПО ПРЕДМЕТУ «СПЕЦИАЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ»
УЧЕБНАЯ СПЕЦИАЛЬНОСТЬ "ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ"
единичная квалификация: повар 3 разряда
Значение общественного питания в экономическом и социокультурном развитии страны.
Значение тепловой обработки продуктов. Характеристика приемов варки, тушения, запекания.
Значение блюд из яиц в питании. Способы и правила варки яиц, использование и подача вареных яиц.
Понятие о технологическом процессе производства продуктов питания. Трудовая и технологическая дисциплина.
Значение супов в питании, их классификация. Общие правила приготовления заправочных супов.
Значение изделий из теста в питании. Приготовление и отпуск мучных блюд из дрожжевого теста: блинов, оладий. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Значение овощей в питании. Технологические процессы механической обработки овощей, картофеля, характеристика операций.
Технологический процесс приготовления бульонов для первых блюд, их разновидности, правила варки.
Холодные блюда и закуски из мяса, мясных гастрономических продуктов, субпродуктов, приготовление, оформление, отпуск.
10. Способы очистки овощей. Правила очистки клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, тыквенных, бобовых, зеленых овощей. Нормы отходов.
Значение соусов в питании, их классификация. Приготовление полуфабрикатов для соусов с мукой (бульонов, мучных пассеровок).
Приготовление закусок из овощей и грибов, овощные гарниры для холодных блюд, правила отпуска.
Нарезка овощей, ее назначение, способы, формы нарезки.
Общие правила варки каш. Виды каш. Приготовление каш различной консистенции.
Приготовление горячих напитков: чая, кафе, какао; их отпуск.
Подготовка овощей для фарширования. Овощные полуфабрикаты, условия и сроки хранения овощных полуфабрикатов.
Способы варки макаронных изделий. Блюда и гарниры из макаронных изделий, приготовление, отпуск, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Приготовление заливных блюд мясных, рыбных, из птицы, особенности оформления и отпуска, условия и сроки хранения.
Нормы отходов при обработке овощей, мероприятия по снижению отходов, использование овощных отходов.
Общие правила приготовления соусов с мукой: красного основного и его производных. Кулинарное использование соусов.
Закуски из яиц, приготовление, оформление, отпуск.
Пищевая ценность рыбы. Технологический процесс механической обработки рыбного сырья, назначение и характеристика операций.
Ассортимент заправочных супов. Особенности приготовления щей, борщей.
Значение сладких блюд и напитков в питании, их классификация. Технология приготовления компотов, киселей, нормы выхода, отпуск.
Обработка чешуйчатой рыбы с костным скелетом в зависимости от размера и кулинарного использования.
Приготовление блюд и изделий из каш, их отпуск, требования к качеству.
Блюда из рубленого мяса: натурально-рубленой и котлетной массы, приготовление, отпуск, хранение, требования к качеству.
Приготовление натуральных и панированных полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для различных способов тепловой обработки.
Общие правила приготовления соусов с мукой: белого основного и его производных. Кулинарное использование соусов.
Правила запекания мяса и субпродуктов, приготовление, отпуск, хранение, требования к качеству блюд.
Виды мясного сырья, поступающего на предприятия общественного питания. Технологический процесс механической обработки мясного сырья.
Грибные, сметанные, молочные соусы, последовательность приготовления и кулинарное использование.
Значение горячих рыбных блюд в питании. Правила варки рыбы целыми тушками порционными кусками. Приготовление и отпуск блюд из отварной рыбы.
Особенности обработки бесчешуйчатой рыбы и других видов рыб (камбалы, наваги, судака, трески, рыбы-сабли).
Холодные супы, ассортимент. Особенности приготовления. Правила отпуска.
Значение блюд из мяса, птицы, кролика в питании. Общие правила варки мяса, птицы, кролика, субпродуктов. Блюда из отварного мяса. Приготовление, отпуск, хранение, требования к качеству.
Вспомогательные приемы тепловой обработки: опаливание, бланширование, размораживание, пассерование, их характеристика.
Общие правила жарки мяса, птицы, кролика. Блюда из мяса жареного крупными, порционными, мелкими кусками. Приготовление, отпуск, хранение, требования к качеству.
Горячие сладкие блюда: пудинги, шарлот яблочный, яблоки в тесте, гренки с фруктами и др.. приготовление, оформление и отпуск.
Характеристика основных приемов тепловой обработки: припускание, варка на пару, под давлением, СВЧ-нагревание, жарка во фритюре, гриль-аппаратах, в жарочных шкафах.
Особенности приготовления супов овощных, картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями.
Приготовление и отпуск блюд из пресного теста: блинчиков, пельменей, вареников, требования к качеству блюд, условия и сроки хранения.
Виды субпродуктов, их пищевая ценность. Обработка мясных субпродуктов.
Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее.
Блюда из сельскохозяйственной птицы (отварные, жареные, тушеные, рубленые), приготовление, правила отпуска, условия и сроки хранения, требования к качеству.
Технологический процесс механической обработки сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кроликов.
Особенности приготовления рассольников, солянок.
Способы запекания рыбы. Приготовление и отпуск блюд из запеченной рыбы, хранение.
Кулинарная разделка мяса говядины, назначение отдельных частей туши.
Припускание рыбы. Блюда из припущенной рыбы, приготовление и отпуск, хранение.
Значение холодных блюд и закусок в питании, их классификация. Санитарно-гигиенические требования к приготовлению продуктов в холодном цехе.
Процессы, происходящие в продуктах при тепловой обработке. Способы сохранения питательной ценности пищи при тепловой обработке.
Блюда из рыбы, жареной основным способом, во фритюре, на открытом огне. Гарниры и соусы к рыбе жареной.
Приготовление блюд из жареных и запеченных яиц, отпуск, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Приготовление кнельной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее.
Блюда и гарниры из бобовых. Особенности варки бобовых, требования к качеству.
Салаты из сырых и вареных овощей, винегреты, приготовление, отпуск, условия и сроки хранения, требования к качеству.
Супы-пюре, их характеристика, технология приготовления, правила отпуска.
Холодные блюда и закуски из рыбы и рыбных гастрономических продуктов, морепродуктов, приготовление, оформление, отпуск, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Приготовление натурально-рубленной массы из мяса, полуфабрикатов из нее.
Заправка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи целыми тушками различными способами. Приготовление порционных полуфабрикатов из филе птицы, дичи.
Супы из концентратов, особенности приготовления и отпуск. Приготовление и отпуск супов белорусской кухни.
Желированные сладкие блюда желе, муссы, самбуки, кремы; технологический процесс приготовления, оформление, подача.
Кулинарная разделка мяса свинины, баранины, телятины, назначение отдельных частей туш.
Значение овощных блюд и гарниров в питании. Блюда и гарниры из вареных овощей, приготовление, отпуск, требования к качеству.
Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него (тарталеток, сочней, ватрушек, пирожков).
Виды полуфабрикатов из мяса. Приемы и правила отбивания, маринования, шпигования, панировки, их назначение.
Приготовление жареных и запеченных блюд из творога: сырников, пудингов, запеканок; отпуск, условия и сроки хранения.
Бутерброды, их разновидности. Приготовление, оформление, нормы выхода, отпуск.
Грибы, их кулинарное использование. Порядок обработки свежих, сушеных, соленых грибов.
Ассортимент, особенности приготовление молочных и сладких супов, отпуск.
Правила тушения мяса крупными, порционными, мелкими кусками. Приготовление, отпуск, хранение, требования к качеству блюд.
Особенности обработки мяса диких животных: лося, оленя, дикого кабана, козы, зайца.
Блюда и гарниры из припущенных и тушеных овощей, приготовление, отпуск.
Салаты рыбные, мясные, из птицы, ассортимент, приготовление, оформление, отпуск.
Особенности обработки рыбы для фарширования (целиком и порционными кусками).
Блюда из жареного картофеля и овощей: из сырого тертого и вареного протертого картофеля, котлеты овощные; приготовление, отпуск.
Сладкие соусы, фрукты, ягоды в сиропе, сливки взбитые; ассортимент, технологический процесс приготовления, оформление и подача твердого и мягкого мороженого.
Полуфабрикаты из говядины: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые; их характеристика, технология приготовления.
Технологический процесс приготовления блюд из запеченных овощей; ассортимент, особенности приготовления, отпуск.
Значение блюд из творога в питания, их ассортимент. Блюда из натурального творога, творожной массы, приготовление вареников, отпуск, требования к качеству, хранение.
Технологический процесс приготовления котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.
Закуски из сельди: сельдь натуральная с картофелем, с гарниром, рубленая; приготовление, оформление, отпуск.
Блюда из субпродуктов: отварные, жареные, тушеные, технология приготовления и правила отпуска, хранение, требования к качеству.
Нерыбные продукты моря, их характеристика, кулинарное использование, обработка.
Блюда и гарниры из жареных овощей, правила жарки овощей, отпуск.
Белорусские сладкие блюда, ассортимент, приготовление, отпуск.
Полуфабрикаты из свинины, баранины, телятины: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.
Блюда из рыбной котлетной массы, приготовление, отпуск, хранение.
Блюда из яиц и творога белорусской кухни, приготовление, отпуск.