2 Уровень

Способы тепловой обработки

Характеристика

1) бланширование

а) сокращение времени жаренья, быстрое образование корочки, лучше сохраняется сочность продукта

2) тушение

б) предварительная, кратковременная варка, недоводящая продукт до состояния кулинарной готовности

3) жаренье в ИК-лучах

в) припускание предварительно обжаренного или пассерованого продукта с добавлением специй, бульона или соуса

4) жаренье основным способом

г) нагревание продукта с жиром, а иногда и без него

5) брезирование

д) припускание продукта в жире с бульоном, а затем обжаривание в жарочном шкафу

Процессы

Характеристика

1) карамелизация

а) образование студнеобразной массы при нагревании до температуры 100° С;

2) коагуляция

б) потери жира при жарении продуктов содержащих влагу;

3) угар

в) образование корочки на поверхности продукта свыше 110° С;

4) декстринизация

г) распад сахаров при нагревании продукта свыше 140° С с образованием темноокрашенных веществ;

5) клейстеризация

д) свертывание белковых молекул при нагревании свыше 70° С.

Преимущества тепловой обработки

Процессы

Недостатки тепловой обработки

а) продукты размягчаются и лучше усваиваются организмом

б) применение естественной окраски продуктов;

в) разрушение витаминов и биологически активных веществ;

г) разрушаются токсины;

д) нежелательные изменения жиров;

е) образуются вкусовые и ароматические вещества;

ж) крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;

з) уменьшение массы продукта.

Процессы

Питательные вещества

Белки

Жиры

Углеводы

Крахмал

Сахароза

Эмульгирование

Денатурация

Инверсия

Угар

Карамелизация

Декстринизация

Коогуляция

Дымообразование