1 Вариант

1. Технология приготовления блюда « Рыба жареная по-ленинградски». Правило отпуска, требование к качеству, хранение.

2. Правило тушения мяса крупным куском. Блюда. Условие хранения блюд из мяса тушенного крупным куском.

3. Показатели качества яиц всмятку, «в мешочек».

4. По набору продуктов определите блюдо(морковь, маргарин столовый, молоко, вода, крупа манная, яйца, творог, сухари пшеничные, масло сливочное). Правило отпуска блюда.

5. Укажите отличительные особенности блюд из филе птицы «котлеты натуральной» и «котлеты панированной».

2 Вариант

1. Технология приготовления бифштекса рубленого. Правила отпуска, хранения.

2. Блюда и гарниры из бобовых. Особенности варки бобовых, требование к качеству.

3. Способы запекание рыбы. Ассортимент блюд из запеченной рыбы. Условия хранения.

4. По набору продуктов определите блюдо: крупа манная, молоко, вода, яйца, сахар, сухари пшеничные, соль.

5. Почему при жарке картофеля, его лучше солить в конце приготовления?

3 Вариант

1. Способы приготовления тушеных блюд из мяса. Ассортимент блюд из мяса тушенного крупным куском.

2. По набору продуктов определите блюдо: картофель, молоко, вода, масло сливочное. Требование к качеству, условие и сроки хранения данного блюда. Правила отпуска.

3. Технология приготовления сырников из творога. Правило отпуска, требования к качеству.

4. Приемки варки рыбы с резким специфическим запахом.

5. Объясните причину потери массы при жарке мяса натуральными и панированными кусками.

4 Вариант

1. Общие правила варки птицы. Особенности парционирования и отпуска блюд из отварной птицы. Требование к качеству, условие хранения.

2. Характерные фарши для блюд из котлетной рыбной массы.

3. Отличительные особенности пудинга творожного от запеканки.

4. Технология приготовления котлет картофельных. Правила отпуска, требование к качеству, условие и сроки хранения.

5. По набору продуктов определите блюдо: яйца, молоко, соль, масло сливочное. Технология приготовления этого блюда. Правила отпуска, хранение.

4.3. Обязательная контрольная работа № 3

4.3.1 Тестовый контроль

I вариант

1 Уровень

Выберите правильный ответ Балл

1. На ржаном хлебе можно приготовить бутерброды 2

со следующими продуктами:

а) джем, повидло, сыр;

б) вареная колбаса, мясо отварное, отварная осетровая рыба;

в) шпик, корейка, сельдь, килька;

г) икра, сыр, рыбные консервы, колбаса сырокопченая.

2. Салаты оформляют: 2

а) продуктами, входящими в рецептуру, и зеленью;

б) продуктами с яркой окраской;

в) продуктами с яркой окраской и зеленью;

г) продуктами с яркой окраской и подходящими по вкусу.

3. Паштеты можно хранить: 2

а) 12 часов;

б) 24 часа;

в) 36 часов;

г) не подлежат хранению.

4. К желированным сладким блюдам относятся: 2

а) суфле, желе, самбук, кисель;

б) каша гурьевская, мусс, желе, самбук;

в) желе, самбук, крем, яблоки в тесте.

5. Для приготовления одного килограмма густого киселя 2

необходимо взять крахмала:

а) 60 – 80 г;

б) 30 - 40 г;

в) 80 – 100 г;

г) 40 – 50 г.

6. Самбук – это… 2

а) взбитое желе;

б) фруктовое пюре, взбитое с сахаром, яичным белком и желатином;

в) желированное блюдо из взбитых сливок и яично-молочной сладкой смеси;

г) блюдо из взбитой сметаны и яично-молочной сладкой смеси.

7. К горячим сладким блюдам относятся: 2

а) суфле, шарлотка, гренки с плодами и ягодами, пудинг;

б) каша гурьевская, блинчики с вареньем, яблоки в тесте, самбук;

в) яблоки печеные, пудинг рисовый, шарлотка, крем ванильный;

г) яблоки в тесте, каша гурьевская, суфле, желе, крем, шарлотка.

8. Наилучшая температура для жизнедеятельности дрожжей: 2

а) 35 – 40° С;

б) 25 – 30° С;

в) 45 – 50° С;

г) 20 – 25° С.

9. Оладьи отличаются от блинов: 2

а) меньшим диаметром и большей толщиной;

б) большим размером;

в) меньшим размером и меньшей толщиной;

г) меньшим размером и добавлением в тесто маргарина столового.

10. Состав теста для пельменей: 2

а) мука пшеничная, молоко, соль, сахар, яйца;

б) мука пшеничная, соль, сахар, яйца;

в) мука пшеничная, меланж, молоко, соль;

г) мука пшеничная, яйца, вода, соль.