II вариант

1 Уровень

1. При варке яиц, их погружают в: 2

а) холодную воду;

б) горячую воду;

в) горячую подсоленную воду;

г) холодную подсоленную воду.

2. Норма соуса для отпуска блюд из творога (г.): 2

а) 30г.;

б) 20г.;

в) 100г.;

г) 50г.;

3. Для блюда «Рыба жареная в тесте» используют полуфабрикат: 2

а) филе с кожей и костями;

б) филе с кожей без костей;

в) филе без кожи и костей;

г) звенья пластованной рыбы

4. Блюдо «Тельное из рыбы» имеет форму: 2

а) овальную;

б) кирпичика;

в) круглую;

г) полумесяца.

5. Время варки говядины массой 1- 2,5 кг составляет (час): 2

а) 2-2,5;

б) 1-1,5;

в) 3-3,5;

г) 2,5-3.

6. Сроки хранения отварной рыбы: 2

а) в бульоне 1 час;

б) в бульоне 30 мин.;

в) без бульона 30 мин.;

г) не хранят.

7. Для приготовления блюда «Грудинка фаршированная» 2

используют фарш:

а) гречневую кашу и пассерованный репчатый лук;

б) пшенную кушу и пассерованные овощи;

в) гречневую или рисовую каши и пассерованный репчатый лук;

г) перловую кашу.

8. Для приготовления блюда «Мозги жаренные» полуфабрикат 2

панируют:

а) в муке;

б) в сухарях;

в) в льезоне и муке;

г) в муке, льезоне и сухарях.

9. Яйца всмятку варят (мин.): 2

а) 2-2,5;

б) 3-3,5;

в) 4-4,5;

г) 4,5-5.

10. Бульон, получаемый при тушении мяса, используют для 2

приготовления:

а) соусов;

б) супов;

в) не используют;

г) овощей.

2 Уровень

11. Укажите причину размягчения мяса при тепловой обработке: 5

а) испарение влаги;

б) денатурация белков мяса;

в) образование новых вкусовых веществ;

г) переход коллагена в глютин;

д) распад миоглобина;

е) эмульгирование жиров;

ж) концентрация экстрактивных веществ.

12. Укажите правила жарки мяса: 5

А. Порционным куском	Процессы	Б. Панированными кусками
	1) жарка на разогретой с жиром сковороде
	2) жарка до нужной степени готовности
	3) жарка до образования румяной корочки
	4) при отпуске поливают мясным соком
	5) доводят до готовности в жарочном шкафу

13. Соотнесите творог, используемый для приготовления блюд: 5

А. Жирный творог	Наименование блюд	Б. Нежирный творог
	1) творог со сметаной
	2) запеканка творожная
	3) вареники с творогом
	4) творожная масса
	5) творог с молоком и сахаром
	6) пудинг творожный