3.4. Плодовые овощи

К ним относятся следующие группы овощей: тыквенные (тыква, кабачки, патиссоны, огурцы); томатные (томаты, баклажаны, перцы); бобовые (зеленые бобы с недозрелыми семенами гороха, фасоли, бобов); зерновые (сахарная куку­руза). Тыкву столовую ценят за содержание каротина, сахара, помидоры - очень ценный и вкусный продукт -содержат сахара до 3,7 %, органические кислоты и минеральные вещества. Эти плоды обладают высокой витаминной активностью (С, каротин, группы В).

Плодовые овощи перед употреблением моют, срезают с них плодоножку и тонкий слой кожицы. Тыкву и кабачки разрезают на дольки или кубики и очи­щают от семян. Молодые кабачки используют с семенами. Баклажаны и кабачки для фарширования разрезают вдоль и удаляют семена и часть мякоти. Патиссоны употребляются только молодые и мелкие. Отварные и жареные патиссоны ис­пользуются на гарнир, а фаршированные в качестве самостоятельного блюда. Чаще всего патиссоны поступают маринованными, которые подают как гарнир к жареному мясу.

Свежие огурцы перебирают и промывают, парниковые и ранние использу­ют для салатов и на гарниры, более поздние очищают и используют для салатов, для фарширования.

Томаты используются в сыром виде для гарниров к холодным блюдам и для салатов. Их фаршируют, добавляют в супы и соусы. Перед употреблением их сортируют, отбирая недозрелые и испорченные экземпляры, удаляют плодонож­ку и промывают в холодной воде. Зрелые томаты нарезают кружочками поперек оси плода и используют для украшения блюд. Крупные помидоры вначале разре­зают вдоль пополам, а затем поперек пластинками 0,5 см.

Болгарский перец промывают, делают круговой надрез вокруг плодоножки и ее удаляют вместе с семенами затем вновь промывают для полного удаления семян.

У баклажан срезают плодоножку и промывают. Для фарширования их раз­резают вдоль и удаляют семена вместе с мякотью. Для тушения их нарезают по­перек на кружочки толщиною 2-3 см или небольшими кубиками.

Стручки фасоли и лопаточки гороха промывают, удаляют жилки с обеих сторон стручка и нарезают на дольки и сразу же варят, т.к. фасоль быстро темне­ет.

3.5. Десертные овощи

Спаржа представляет собою нежные стебли с головкой. Ее промывают, уда­ляют кожицу и связывают в пучки для тепловой обработки.

У артишоков отрезают кочерыжку и зачищают донышко от сухих листьев, обрезают концы чешуек и из внутренней части вычищают концы зародышей цветка, места срезов смачивают лимонной кислотой, чтобы не темнели. До варки хранят в подкисленной воде.

Ревень - большие листья на высоком стебле (как у лопуха). В пищу упот­ребляются стебли, в которых содержится до 2,5 % яблочной кислоты, витамин С и пектин. Черенки цромывают, снимают кожицу и нарезают кубиками для кисе­лей, компотов, варенья.

4. Обработка овощей в предприятиях питания

4.1. Механическая обработка овощей

Технологическая схема механической обработки свежих овощей состоит из сортировки, мытья, очистки и нарезки. При сортировке овощи перебирают вруч­ную или пропускают через калибровочную машину для деления по размерам, степени зрелости и пригодности для определенных блюд и изделий.

Моют овощи холодной водой вручную или в овощемоечных машинах для удаления с их поверхности остатков земли, снижения обсемененности микроор­ганизмами.

Очистка овощей производится в овощеочистительных машинах или вруч­ную. При этом у овощей удаляется кожура вместе с частью мякоти.

Очищенные овощи промывают и нарезают кусочками определенной формы в зависимости от последующего кулинарного назначения.