6.5. Запеченные овощи.

Ассортимент блюд из запеченных овощей делится на группы: овощи, запе­ченные в соусе; запеканки; фаршированные овощи.

Для запекания овощи обрабатывают и варят, припускают или тушат, жарят. Запекают в жарочных шкафах при t=250-280°С до образования .корочки на по­верхности изделия и до t внутри изделия 80°С. Противни и порционные сковоро­ды смазывают жиром, заливают изделия соусами, поверхность посыпают тертым сыром и сбрызгивают жиром.

Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами и луком. Картофель кубиками отваривают в подсоленной воде, кладут на смазанную жиром порционную сковороду. Грибы, нарезанные дольками или ломтиками, обжарен­ный лук соломкой, соединяют со сметанным соусом, заливают им картофель, по­сыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске посыпают зеленью.

Голубцы овощные. Кочан капусты без кочерыжки отваривают в подсолен­ной воде до полуготовности, разбирают на листья, отбивают утолщенные части, кладут фарш и завертывают в виде конверта. Кладут на противень, обжаривают, затем заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.

Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петруш­ки, жареные грибы, вареный рассыпчатый рис, рубленные яйца.

Помидоры фаршированные. Из помидоров средней величины вынимают сердцевину и заполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посы­пают тертым сыром, сметанным соусом с сухарями, сбрызгивают маслом и запе­кают 15-20 мин.

Для фарша: мелко нарезанные грибы обжаривают с помидорами, добавляют пассерованные лук, морковь, сваренный рис, зелень петрушки, перец, чеснок, соль.

При отпуске поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с тома­том.

Перец фаршированный овощами. Сладкий перец с удаленной пло­доножкой промывают и варят 1-2 мин в воде, заполняют фаршем.

Для фарша: морковь, петрушку соломкой пассеруют, добавляют пассерованный лук, томат-пюре, заправляют сахаром, уксусом и прогревают. Заполнен­ный перец кладут на противень, подливают немного воды и запекают. При пода­че поливают соком, оставшимся после тепловой обработки. Можно фаршировать рисом с овощами.

Кабачки фаршированные овощами. Стаканчики из кабачков заполняют овощным фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают сыром, а затем заливают сметанным соусом и запекают.

Для фарша: капусту соломкой, морковь, петрушку, сельдерей соломкой или мелкими кубиками жарят. Томат-пюре и мелко нарезанный зеленый лук пассе­руют, добавляют зеленый горошек, измельченный чеснок, перец, прогревают.

Баклажаны, фаршированные овощами. Баклажаны разрезают вдоль, уда­ляют семена, солят и оставляют на 10-15 мин, чтобы выделился сок, Промывают и заполняют овощным фаршем, овощами с грибами или яйцом, кладут на проти­вень, добавляют немного воды и запекают.

Фарш готовится как и для кабачков. При отпуске поливают соусом сметан­ным с томатом.

Кабачки, капуста под соусом. Кабачки кубиками обжаривают, капусту, от­варивают, кладут на смазанную жиром сковороду, заливают сметанным или го­рячим молочным соусом средней густоты, посыпают сыром, сбрызгивают мас­лом, запекают. При отпуске поливают сливочным маслом.

Солянка овощная. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками и припускают. Грибы обжаривают, лук пассеруют. Тушеную капусту соединяют с огурцами, грибами, луком, каперсами, перемешивают и прогревают. На сковороду, смазанную жиром, кладут подготовленные овощи с грибами, по­сыпают сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Перед подачей украшают лимонами, маслинами, маринованными вишнями.

Картофельные ватрушки. В сваренный протертый картофель, охлажден­ный до 50°С добавляют яйца, муку, формуют в виде шариков, делают в них уг­лубления и заполняют фаршем из грибов или творога. Смазывают яйцом и запе­кают.

Рулет картофельный. Вареный протертый картофель кладут на влажную салфетку слоем до 1 см, на середину кладут фарш и придают форму рулета или кулебяки, перекладывают на противень швом вниз, смазывают сметаной, посы­пают сухарями, делают 2-3 прокола, сбрызгивают жиром и запекают.

Для фарша: жареная капуста белокочанная с пассерованными овощами, жа­реные грибы с луком и овощами, вареные рубленые яйца.

Овощные запеканки. Капусту белокочанную припускают и смешивают с яйцами, запекают. Можно припущенную капусту проварить с манной крупой, добавить яйца и запечь массу. Морковь натирают и припускают с молоком и бульоном, смешивают с протертым творогом, сахаром.

Запекают овощную массу на порционных сковородах, сверху смазывают сметаной и наносят узор.

Отпускают со сметаной, маслом, соусом молочным или сметанным. Суфле морковное. Припущенную с жиром морковь протирают, охлаждают до 40°С, соединяют с протертым творогом, сахаром, яичными желтками, взби­тыми белками, кладут массу в смазанные жиром формочки и запекают или варят на пару.

Тыква, запеченная с яйцом. Тыкву нарезают и припускают, протирают, смешивают с яйцом. Массу запекают на сковороде и отпускают с жиром и зеле­нью.

Пудинг из тыквы и яблок. Тыкву кубиками припускают с молоком и жи­ром. Яблоки очищают, нарезают мелкими кубиками и припускают с водой и са­харом, соединяют с тыквой, добавляют корицу, манную крупу и варят до загустения. Охлаждают до 40-50°С, добавляют желтки, растертые с сахаром, взбитые белки вводят осторожно. Форму смазывают жиром, посыпают сухарями, поверх­ность выравнивают и запекают. Поливают маслом, сметаной.

Грибы в сметане. Грибы нарезают ломтиками, обжаривают с жиром и за­ливают сметанным соусом. Запекают в порционных сковородах.

Если грибы подают как горячую закуску, их запекают в кокотницах.

Авокадо для фарширования – разрезают вдоль с двух сторон и, вращая обе части, отделяют их. Если одну половинку надо хранить, то косточку из нее не вынимают. Чтобы мякоть авокадо не потемнела, обработать ее раствором лимонной кислоты. Половинку авокадо очищают от кожицы, разрезают на ломтики, обрабатывают солью и посыпают белым молотым перцем. ½ авокадо заполняют кусочками овощей, ветчиной, яйцами, спаржей, перцем и др.

Ананасы – ломтики ананаса можно:

- панировать в муке, яйце и наструганном миндале и жарят основным способом или во фритюре;

- панируют ломтики в муке, яйце и кокосовых хлопьях и обжаривают. Отпускают с дольками мандарина, клубникой и фисташками.

- ананас не очищают, а срезают под углом часть кожуры, вынимают мякоть. Заполняют внутреннюю часть салатами, фруктами, гастрономическими деликатесами и консервированными ягодами и зеленью.

Блюда из кабачков

Родина кабачков – Индия, но в середине прошлого века это растение попало в Европу и успешно распространилось. Из кабачков готовится широкий ассортимент блюд и изделий, они заготавливаются впрок. В настоящее время рекомендуем приготовить из кабачков или лагенарии (разновидность кабачков) следующие блюда:

1. Салат из молодых кабачков. Кабачки промыть, натереть на крупной терке, смешать с нарезанным зеленым луком, укропом, петрушкой, заправить майонезом.

2. Салат из кабачков. Кабачки ломтиками обжарить, посолить, положить на блюдо и залить заправкой, для чего желток растереть с солью, сахаром, сметаной, томатом и зеленью.

3. Кабачки жареные. Некрупные кабачки очистить, нарезать ломтиками 1 см, запанировать в муке и обжарить с двух сторон. Посыпать солью, зеленью, мелко нарезанным чесноком, молотым перцем.

4. Кабачки под соусом. Кабачки кружочками обжарить на маргарине. Муку спассеровать на сливочном масле и развести молоком или сливками, залить кабачки и подать горячими.

5. Кабачки в яйце. Кабачки (патиссоны) очистить от кожицы, посолить и смочить в яйце, запанировать в муке и обжарить до румяной корочки. Подать с толченым чесноком горячими или холодными, с зеленью рубленной, с кислым молоком.

6. Каша манная с кабачками. Кабачки кубиками варят до готовности в молоке и всыпают крупу, соль, сахар, варят непрерывно помешивая.

7. Кабачки тушеные. Кабачки ломтиками и лук обжаривают, добавляют помидоры дольками, измельченную зелень и тушат, в конце добавляют рубленный чеснок.

8. Кабачки запеченные. Кабачки кружочками посолить, обвалять в муке, обжарить и сложить в сотейник или глубокую сковороду, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром и запечь до золотистой корочки.

9. Фаршированные кабачки. Очищенные кабачки нарезать «стаканчиками» высотой 5-6 см и ложкой удалить сердцевину, оставив в каждом тонкое донышко, проварить в подсоленной воде до полуготовности и заполнить кабачки одним из видов фарша:

- рассыпчатой кашей (манной)с добавлением рубленых яиц;

- протертым творогом с яйцом, солью, сахаром;

- тушеной капустой;

- жареными с луком грибами;

- жареной морковью с луком и яйцом;

- отварным рисом с яйцами и луком.

и запечь в сковороде, полив сметаной и посыпав тертым сыром или молотыми сухарями.