8. Требования к качеству, условиям хранения и реализации овощных блюд

В зависимости от способа тепловой обработки к овощным блюдам предъявляются такие требования: овощные пюре и протертые овощные массы должны иметь однородную нежную консистенцию без кусочков не протертых овощей, темных пятен, на тарелке держаться горкой. Сверху их поливают растопленным маслом.

Овощи, отваренные в соусе, должны быть нарезаны, кубиками или в виде соцветий, сохранять форму, не быть помятыми, должны равномерно распределяться в соусе.

Жареные овощи должны иметь сохранившуюся форму, быть золотистого цвета, без трещин, равномерно поджаренными. Изделия из овощной массы должны быть равномерно покрыты слоем сухарей и обжарены. Залах и аромат должен соответствовать виду овощей. Соус подается отдельно. Сверху блюда поливают растопленным сливочным маслом. Украшают листьями салата, зеленью.

Тушеные овощи должны сохранять форму нарезки, быть не переваренными, одинакового размера, не помятыми, мягкими, сочными, равномерно распределенными в соусе.

Блюда из запеченных овощей должны иметь ровную, блестящую без трещин поверхность, мягкую консистенцию. При запекании с соусом блюда должны иметь поджаренную корочку из измельченного сыра.

Ко всем изделиям рекомендуется подавать свежую зелень в виде веточек или измельченную,

Для подачи овощных блюд используются тарелки большие и мелкие, баранчики, металлические блюда. Залеченные порционные изделия подаются в той посуде, в которой они запекались. При этом она ставится на пирожковую тарелку.

Готовые блюда из овощей должны быть реализованы в течении 1,5-2 часов. Хранятся они на мармите с температурой 75°С.