6.1. Изделия из отварных овощей

Картофель отварной. Сырой картофель, обточенный в форме бочоночка, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят почти до готовности. Воду сливают, закрывают крышкой и ставят на огонь, обсушивая 5 мин. Во время от­пуска кладут на блюде и украшают зеленью. Отдельно подают сливочное масло или сметану. Отварной картофель можно отпускать с жирами, растапливая их и поливая блюдо.

Земляную грушу варят с уксусом до готовности (10-15 г на 1 л. воды). Можно отпускать с соусом сухарным.

Картофель отварной с жареным луком, грибами, или помидорами. Реп­чатый лук кольцами, или полукольцами обжаривают и смешивают с горячим от­варным картофелем. Свежие белые грибы нарезают ломтиками, отваривают и промывают, затем жарят до готовности и соединяют с горячим картофелем. Свежие помидоры режут на дольки, обжаривают и кладут на горячий картофель с маслом, посыпают зеленью.

Картофель в молоке. Нарезанный кубиками сырой картофель варят 10 мин в кипящей воде. Затем воду сливают, наливают горячее молоко, солят и варят до готовности. В готовый картофель добавляют сливочное масло. При отпуске кла­дут в баранчик, сверху помешают кусочек сливочного масла и посыпают зеле­нью. Можно использовать для гарнира.

Картофельное пюре. Сырой картофель варят в подсоленной воде до готов­ности, воду сливают, картофель обсушивают, протирают через сито, добавляют сливочное масло, хорошо прогревают и вливают горячее кипяченное молоко, соль. При отпуске пюре укладывают на тарелку, делают ложкой узор, поливают сливочным маслом и посыпают зеленью. Можно готовить пюре с яичными желт­ками. Протирают картофель горячим, иначе пюре будет клейким и тягучим, т.к. разрываются оболочки крахмальных зерен и из них вытекает крахмальный клей­стер.

Цветная капуста отварная. Небольшие кочаны цветной капусты варят в кипящей подсоленной воде до готовности. Готовую цветную капусту вынимают шумовкой и дают стечь воде. При отпуске капусту укладывают в мелкое или глубокое блюдо и украшают зеленью. Отдельно подают соус сухарный или гол­ландский, можно молочный полужидкий.

Брюссельскую капусту варят в подсоленной воде при открытой крышке.

Зеленый горошек с гренками. Готовят из свежего, консервированного, мо­роженого или сушеного горошка. Можно использовать молодые стручки фасоли или гороха. Готовый горошек откидывают на сито и дают стечь воде, кладут на сковороду, заправляют сливочным маслом или молочным соусом средней густо­ты, добавляют сахар, соль и прогревают. Отпускают с гренками или с рубленны­ми яйцами, украшают зеленью.

Для гренок пшеничный хлеб нарезают плоскими кусочками треугольной или ромбовидной формы, смачивают их в смеси из яиц, молока, сахара и жарят. Готовят гренки и из слоеного теста.

Кукуруза с маслом. Консервированную кукурузу молочной спелости вы­нимают из посуды, кладут в кастрюлю, подливают немного воды и кипятят 2-3 мин, откидывают на дуршлаг, перекладывают в кастрюлю, добавляют соль, са­хар, сливочное масло и перемешивают. Используется как самостоятельное блюдо с маслом или как сложный гарнир к мясным блюдам.

Спаржа отварная. Спаржу, связанную в пучки, варят в подсоленной воде до готовности, вынимают из отвара, освобождают от ниток, укладывают в сал­фетки и на блюдо. Отдельно подают соус сухарный или голландский. Спаржу можно положить на гренки из белого хлеба или слойку. При отпуске спаржи в соусе ее нарезают на кусочки, заправляют полужидким молочным соусом и мас­лом.