4.3.4. Продукты высокой степени готовности из картофеля

Основное количество картофеля, предназначенного для пищевых целей, потребляется в свежем виде. На промышленную переработку для приготовления продуктов питания используется еще очень мало, всего около 5 % валового сбора.

А между тем, производство таких продуктов, как сухое картофельное пюре, хрустящий картофель, картофельные крекеры и хворост, замороженные картофельные брусочки, котлеты позволяет не только устранить недостатки, связанные с длительным хранением сырья, но и значительно уменьшить трудоемкость приготовления пищи на п.о.п.. Поэтому, развитию промышленного производства продуктов питания из картофеля придается большое значение.

СУХОЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ - вырабатывают в виде хлопьев, крупки или гранул.

Картофель очищают, нарезают ломтиками толщиной 10 мм., промывают, бланшируют водой с t 75 °С в течении 15-20 мин. Охлаждают холодной водой 12-13 секунд и варят острым паром 30 минут.

Измельчают, добавляют хлористый кальций ( 0,15 % к массе ) для упрочнения клеточных оболочек и повышения качества пюре.

Сушат при давлении 5-6 атм. t=140°С на вальцовой сушилке. Полученную пленку снимают с вальцов ножами, направляют в хлопьеобразователь, где пласты измельчаются.

Хлопья отсеивают, пропускают через магнитоуловитель, дозируют и упаковывают.

Разработан и второй способ, когда к вареному картофелю добавляют стабилизатор в виде пены и взбивают. (1-1,5% моностеарат глицерина) или добавляют миверол., или сухое обезжиренное молоко 15…20% к сухой массе картофеля. Такое пюре взбивается в пышную массу с миверолом при 10-15^о С, а с сухим обезжиренным молоком при 35-40 ^оС.

Крупка -мелкозернистый продукт с крупинками до 1 мм белого или светло-кремового цвета. При его восстановлении в пюреобразную массу к 1 весовой части продукта добавляют 4-5 весовых частей воды, выдерживают смесь в течении 2-3мин.

Для пюре часть воды можно заменить молоком и добавить сливочное масло и соль.

Картофельные гранулы представляют собой цилиндрики диаметром от 1 до 3 мм, длиной от 5 до 25 мм белого или кремового оттенка с влажностью до 8 % . Для приготовления пюре продукт варят или выдерживают в горячей воде 10-15 мин.

Хрустящий картофель- получают путем обжаривания сырого очищенного картофеля и нарезанного в виде тонких ломтиков картофеля в растительном масле при температуре 170…180С.

Чипсы имеют золотистый цвет, обладают приятным вкусом, высокой калорийностью и питательностью. Для улучшения вкуса чипсов к ним добавляют вкусовые добавки и специи: белковый обогатитель пищи, гвоздику, красный или черный перец, лавровый лист, порошок и т.д. Расфасовывают хрустящий картофель на автоматах в пакеты из термосваривающихся материалов по 25, 50, или 100г.

Картофельная соломка – нарезают картофель соломкой и обжаривают во фритюре, а затем солят и расфасовывают по 50г.

Картофельные крекеры и хворост – крекеры- обезвоженный до 10…12 % влажности продукт из смеси картофельного пюре или картофеля сушеного молотого (мука), картофельного крахмала и соли. Этот полуфабрикат перед употреблением обжаривают в растительном масле 5-7 сек. Обжаренный полуфабрикат крекер называют картофельным хворостом.

ПОЛУФАБРИКАТ ЖАРЕНОГО КАРТОФЕЛЯ, вырабатываемый по(МРТУ 28/2-66).- представляет собой брусочки картофеля с поперечным сечением 10 х 1 0 или 12 х12 мм, обжаренные во фритюре до полуготовности , охлажденные и упакованные или же замороженные. Можно получать его на поточных линиях.

Линия состоит из ковшового элеватора, пуансонной овощерезательной машины, машины для отсеивания крошки, наклонного ячейкового транспортера, вибролотка, жарочного агрегата, выносного транспортера, скороморозильного аппарата, дозирующего и упаковывающего устройства.

Очищенный картофель подается в бункер элеватора, захватывается ковшами и поступает в овощерезку, где разрезается на брусочки сечением 1см². Затем по лотку картофель подается в машину для отсеивания крошки. К лотку подается вода под давлением, которая промывает брусочки и смывает с их поверхности крахмальные зерна и клеточные стенки. Брусочки с помощью лопастей перемещаются к вибролотку. На вибролотке с помощью встряхивания с брусочков картофеля удаляется влага и они обсушиваются.

Обжаривают брусочки в ванне с дезодорированным растительным маслом при t° 150-160°С , пока брусочки не всплываюут на поверхность, а затем они захватываются скребками движущегося транспортера и перемещаются к разгрузочному устройству. Скорость движения транспортера регулируется с тем, чтобы за время продвижения по ванне картофель доходил до полуготовности (время - 1-1,3 мин.). Брусочки при разгрузке имеют t=70 С. Масло из ванн откачивается и фильтруется и по мере использования соединяется со свежим маслом.

Иногда брусочки перед жареньем бланшируют, это способствует получению брусочков лучшего качества и снижает расход жира и он меньше изменяется при продолжительной тепловой обработке.

Дают стечь жиру с брусочков и упаковывают в ящики массой до 20 кг. Хранят не более 24ч при t° +8 °С.

Обжаренные до полуготовности брусочки можно замораживать. Их помещают в скороморозильные агрегаты с температурой – 40 ^оС и замораживают в течение 25 мин, брусочки на выходе имеют температуру –18 ^оС.

Замороженный картофель подается к циферблатным весам, развешивается по 10 кг, упаковывается в картонные коробки и хранится при t –18 ^оС.

В предприятиях питания замороженный жаренный до полуготовности картофель доводят до готовности в жарочном шкафу в течении 3…5 мин при температуре 190…200 °С.

КАРТОФЕЛЬНОЕ СУФЛЕ (ВЗДУТЫЙ) - картофель нарезают кружочками толщиной 3-4 мм, обмывают, обсушивают и погружают в жир с температурой 120-130 ^оС, и слегка обжаривают, не давая ему зарумяниться. При этом крахмальные зерна поверхностного слоя ломтика картофеля клейстеризируются за счет собственной влаги и перераспределения ее между клетками и крахмальными зернами и образуют плотную корочку на поверхности.

Затем ломтики быстро переносят в ванну с жиром при температуре 180 ^о С . В этот момент влага внутри ломтика быстро испаряется, и ломтики вздуваются и подсыхают в виде дисков.

Гарнирный замороженный картофель - представляет собой брусочки, обжаренные в масле или необжаренные, подвергнутые быстрому замораживанию.