2.1. Вода

Вода является одним из основных факторов, определяющих активность те­чения жизненных процессов в организме. В количественном отношении в ово­щах преобладает вода (70-95%), нерастворимые вещества составляют 2-8 %, растворимые - 7-16-% . Вода входит в состав всех клеток, тканей и жидкостей овощей. Значительная часть ее содержится в связанной форме, вступает во мно­гие реакции, без нее не протекают процессы гидролиза, окисления, гидратации, набухания и др.

В плодах и овощах вода находится в свободном и связанном с коллоидами состоянии.

Свободная вода содержится в клеточном соке, в ней растворены сахара, ки­слоты, минеральные вещества и другие компоненты, она легко удаляется при высушивании.

В овощах содержится больше свободной воды, чем связанной. В воде растворены минеральные соли, в основном соли калия. Они быстро всасываются и выделяются из организма, выводя жидкость и поваренную соль, способствуя улучшению обмена веществ, удалению из организма азотистых шлаков.

Диуретическое действие овощей широко используется в лечебном питании, особенно при сердечно-сосудистой недостаточности, болезнях почек.

Связанная вода не может быть отделена из продуктов без изменения их строения. Наибольшее количество воды содержится в капустных, салатных, тыквенных овощах, в огурцах и томатах.

2.2. Азотистые вещества

Содержание белков в растениях изменчиво в зависимости от таких факто­ров, как количество удобрений, сорт, почвенно-климатических условий. В ово­щах их содержание составляет 0,4-1,5%. Наиболее богаты белками горох, соя, фасоль (19,8-20,4%). Полноценные белки также содержатся, в основном, в бобо­вых, а в белках других овощей отсутствуют те или другие незаменимые амино­кислоты, поэтому белки растительных продуктов менее ценны, чем животные Большинство овощей нельзя считать источником белка в питании человека, но этот фактор следует учитывать при организации лечебного питания, когда необ­ходимо ограничить поступление белка в организм, например, при заболевании почек.

Основную часть азотистых веществ овощей представляют свободные аминокислоты и полипептиды.

Аминокислотный состав овощей не позволяет отнести их к полноценным источникам белка, т.к. в картофеле, луке, моркови, капусте, свекле, низкое содержание незаменимых серосодержащих аминокислот – метионина и цистина. Наибольшее значение как источник белка имеет картофель, и хотя общее содержание азотистых веществ в нем до 2 %, а он является продуктом каждодневного питания, то может удовлетворить примерно 6-8% общей потребности человека в белке.

Свободные аминокислоты овощей участвуют в образовании аромата и влияют на их потребительские свойства. Особую роль в овощах играют ферменты, которые в большей степени определяют лежкоспособность овощей.

Диоксигеназы овощей содержат в активном центре железо или другой металл. Так, липоксигеназа катализирует процесс образования комплекса фермент-субстрат – кислород в результате взаимодействия фермента с каждой молекулой окисляемого вещества. Образующиеся при этом гидропероксиды окисляемого субстрата обладают высокой окислительной способностью. Их участием в клетке осуществляется окисление фенолов, а получающиеся при этом хиноны участвуют во вторичном окислении продуктов распада белков, углеводов, аскорбиновой кислоты и других соединений.

Пектолитические ферменты расщепляют пектиновые вещества. Из них важнейшим ферментом является пектинэстераза, гидролизирующая в растворимом пектине сложноэфирные связи с образованием метилового спирта и пектовой (полигалактуроновой) кислоты. Ферментативный распад α-1,4-D-галактозидуронидных связей осуществляется гидролитически под действием эндо- и экзополигалактуроназы либо путем реакции проанеэлиминирования под воздействием углерод-кислород-лиаз; пектатлиазы, олигогалактуронидлиазы и пектинлиазы.

Считается, что в результате действия пектолитических ферментов, которые были активны к концу созревания, плоды и овощи размягчаются.

Пектиназы расщепленной ткани расщепляют белки до пептидов, а пептидазы – до аминокислот. Протеиназы более активны, чем пептидазы, потому гидролиз белков в основном доходит до стадии полипептидов, а не аминокислот.

Основой роста и развития растительных продуктов являются азотистые вещества. Основная часть их представлена свободными аминокислотами и полипептидами. Такие важнейшие овощи картофель, лук, морковь, огурцы, капуста, свекла характеризуются низким содержанием серосодержащих аминокислот – метионина и цистина. Однако, учитывая, что в суточном рационе человека достаточно много картофеля (до 330г), его можно считать источником азотистых веществ, т.к. в нем содержится около 2% их, что удовлетворяет потребность организма человека до 8-10% в белке.

Азотистые вещества овощей определяют их потребительские свойства, т.к. свободные аминокислоты участвуют в реакциях, связанных с образованием аромата.