7. Запасы из овощей и зелени.

Сохранить свежесть капусты.

9. Качаны цветной и б/к капусты вместе с корнем выкопать до морозов, и подвесить в подвале так, чтобы они не касались друг друга, (под потолком). Кочаны не должны иметь надрезов и испорченных листьев.

10. Или выкопать качаны с небольшим количеством земли и посадить их в подвале в песок или земельную грядку. Слегка потемневшие листья удалить сразу и постоянно следить, чтобы не начали гнить оставшиеся листочки. Небольшие качаны при этом подрастают.

11. Квасить капусту впрок в бочках следует на новолуние, она будет твердая и скрипит на зубах. Очень уплотнять не следует, она станет затем мягкой. Добавляют при квашении морковь, яблоки кислые, клюкву.

Посуда с капустой должна заполнятся до краев и ежедневно необходимо 10 дней делать до дна 6-7 проколов палкой из березы или дуба, чтобы вышли образующиеся в процессе брожения газы, а затем сверху положить капустные листья и гнет.

Процесс квашения должен вестись в холодном месте. Дубовые кадки перед квашением капусты смазывают внутри ржаным тестом, а швы снаружи просмаливают.

Лук репчатый.

1. Не обивая комья просушивают, но не на солнце, удаляют лишние чешуйки и хранят небольшими партиями в марлевых мешках или сетках в сухой темной кладовой или недалеко от батарей отопления.

Чеснок.

2. Осторожно выкапывают головки и не ударяя о землю и лопатку раскладывают для просушки.

Оставшуюся землю отделяют и связывают в пучки не отделяя стебли и корни. Просушивают в тени, хорошо проветриваемом помещении и хранят под потолком в подвале подвесив пучками. Летний чеснок хранится лучше.

ХРАНЕНИЕ СВЕКЛЫ И МОРКОВИ.

Хранят в сухом подвале, уложив в виде пирамиды. Рядки укладывать корешками внутрь и пересыпать сухим песком, чтобы корнеплоды не касались друг друга. С боков пирамиды просматриваются только верхушки свеклы.

При подготовке корнеплодов к хранению внимательно осмотреть, удалить подгнившие, с надрезанной поверхностью, остатки листьев, и хорошо просушить, не удалять землю ножом, а осторожно руками.

Овощная заготовка для супа.

Цветная капуста разрезается на соцветия и бланшируется 3-5 мин.

Морковь, корень петрушки – нарезают тонкими ломтиками

( кружочками).

Корни сельдерея нарезают кубиками 1 см.

Перец сладкий (зеленый или красный) очищают от семян и нарезают соломкой.

Зелень петрушки, сельдерея мелко измельчают.

Репчатый лук нарезают соломкой, чеснок ломтиками.

Морковь, жир, сельдерей, перец бланшируют в течении 3 мин и охлаждают.

Подготовленные овощи раскладывают равномерно в банки (1л), добавляют 1ч. л. соли, 1ч .л. лимонной кислоты, заливают водой кипящей, оставшейся от бланширования и стерилизуют 75 мин, закатывают, охлаждение - воздушное.

Набор овощей можно менять.

Укроп и петрушку можно заготавливать путем сушения или соления. Сушеную зелень слегка перетереть и хранить в банках, герметически закрытыми.

Эстрагон -каждый месяц на новолуние срезать мелкие стебельки и сушить, хранить в банках с крышкой.

Хрен - промыть, очистить, тонко нарезать и высушить, затем измельчить в порошок и использовать для соусов.

Перед использованием залить холодной кипяченной водой на 15-20 мин, чтобы набух.

Коренья для супов и бульонов – морковь, коренья петрушки, сельдерея, порея – промыть, обсушить хорошо, нарезать тонкими ломтиками и высушить раздельно. Можно сушить и не очень зрелый зеленый горох. Хранят горох в закрытой посуде.

ПРИПРАВЫ ИЗ ОВОЩЕЙ .

Помидоры – 3кг.

Чеснок – 50г.

Хрен (молодой)- 100г.

Спелые помидоры протереть сквозь сито, добавить растертый чеснок и натертый хрен- хранить в холодильнике, закрыв крышками. Использовать как натуральный соус к мясным и рыбным блюдам.