4.1.2. Корнеплоды

Морковь, свеклу, брюкву, репу, редьку моют и очищают. Машинную очист­ку применяют для корнеплодов округлой формы, когда соотношение ширины и длины не более 1:2, для удлиненных корнеплодов лучше применять ручную очи­стку. Корни петрушки, пастернака, сельдерея обрезают от мелких корешков и зе­лени и очищают вручную. Редис белый очищают, а у красного обрезают зелень. Хранят очищенные корнеплоды на противнях, покрыв влажной салфеткой.

Нормы отходов корнеплодов по сезонам приведены в таблице 6.

4.1.3. Капустные овощи

У белокочанной, краснокочанной и савойской капусты отрезают загрязнен­ные листья у основания кочерыжки, промывают. Если в капусте есть гусеницы, то кочаны погружают на 30 мин в подсоленную холодную воду. Для голубцов у кочанов вырезают кочерыжку, не нарушая его целостности.

Таблица 6. Нормы отходов корнеплодов

Корнеплоды	Отходы в % к массе брутто
Морковь, свекла до 1 января	20
Морковь, свекла с 1 января	25
Петрушка, пастернак, репа	25
Сельдерей	32
|Редька	30

Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, а темные места срезают ножом или соскабливают теркой. Со стебля брюссельской капусты срезают ко­чешки и промывают их. Кольраби очищают от кожицы, промывают. Квашеную белокочанную капусту перебирают, отделяют крупные части и нарезают их, от­жимают от рассола. При повышенной кислотности промывают в холодной воде.

Таблица 7. Нормы отходов капустных овощей

Капустные овощи	Отходы в %
Белокочанная	20
Брюссельская со стеблем	75
Савойская	22
Цветная I сорт	40
Квашеная	30

4.1.4. Луковые овощи.

У репчатого лука срезают донце и шейку, очищают вручную или в овощеочистительных машинах, промывают лук только перед тепловой обработкой, хра­нить промытый лук нельзя, т.к. он портится. Лук зеленый, порей освобождают от корешков, пожелтевших листьев, зеленую часть стебля разрезают вдоль, промы­вают и нарезают. Головки чеснока делят на дольки и очищают от кожуры, отре­зают донце.

4.1.5. Плодовые овощи.

Огурцы сортируют по размерам, срезают грубую кожицу. У крупных зеле­ных огурцов удаляют кожицу и семена. Кабачки, патиссоны промывают, удаля­ют плодоножку, крупные экземпляры очищают от кожицы. Тыкву моют, очища­ют и удаляют семена.

4.1.6. Томатные овощи.

Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляют испорчен­ные, вырезают плодоножку и моют. Перец сладкий промывают, освобождают от плодоножки вместе с семенами.

4.1.7. Салатные, шпинатные овощи, зелень.

Все виды листового салата, щавель, зелень петрушки, укропа, сельдерея, ли­стья лука-порея, лука-батуна, перебирают, удаляют испорченные и пожелтевшие, посторонние примеси и промывают в большом количестве воды. Хранят в охла­жденном помещении.

4.1.8. Десертные овощи.

У артишоков срезают концы чешуек, удаляют сердцевину, стебель и смачи­вают водой с лимонной кислотой, чтобы они не потемнели, а перед тепловой об­работкой перевязывают шпагатом. Промытую спаржу очищают от кожицы, свя­зывают в пучки перед тепловой обработкой. У ревеня отделяют черешки, сни­мают с них пленку, промывают и нарезают кусочками.

4.2. Формы нарезки овощей и их назначение

Для приготовления блюд большинство овощей нарезается. Нарезанные овощи равномернее доходят до готовности при тепловой обработке, придают блюдам красивый внешний вид, улучшают вкус готовых изделий, отражают особенности данного блюда.

Нарезка овощей проводится с применением поварской "тройки на доске с маркировкой "ОС". Механическое измельчение овощей проводится на овощерез­ках различной производительности.

Таблица 8

Форма нарезки	Размер	Назначение
1	2	3
Соломка Картофель Корнеплоды	2х2 мм, 4,5-5 см 3х3 мм, 4 см	Жареные во фритюре Гарниры, супы
1	2	3
Брусочки Картофель Корнеплоды	7х7 мм, 3-4 см 5х5 мм, 3-4 см	Гарниры, супы Бульоны, супы
Дольки и чесночок	Средние клубни	На гарнир, супы
Кубики Мелкие Средние Крупные	3-5мм5 8-10 мм3 1,5-2 мм3	Гарниры и холодные блюда Салаты, винегреты Гарниры, блюда, супы
Шашки капустные	1,5-2 мм2	Борщ флотский, суп
Стружка, спираль	1,5-2 мм	Крестьянский, тушеные
Ломтики, кружочки	1,5-2 мм	Во фритюре, для запекания, жарения
Бочоночки	Средний	Отварной картофель
Груши, цилиндры	Средние	Отварной картофель
Шарики: Мелкие Средние Крупные	 0,5 см  1,5 см  3-4 см	В отварном виде к холодным блюдам
Гребешки, звездочки шестеренки	Средний 1,5-2 мм	Для оформления холодных блюд, маринады