6.2. Припущенные овощи.

Припускают овощи в собственном соку или с небольшим количеством жид­кости с добавлением жира. Жидкости берется 15-20 % к объему нарезанных овощей. Припускают при закрытой крышке. Потери питательных веществ при таком способе тепловой обработки минимальные и сводятся к частичному раз­рушению витаминов и ферментов. Овощи можно припускать вместе или отдель­но. Шпинат нельзя припускать со щавелем, т.к. кислота щавеля способствует то­му, что шпинат становится жестким и изменяется его цвет.

Для припускают овощи нарезаются кубиками 111см³, а кабачки и тыкву - 3см³ , капусту - на дольки или ошпаривают и из листьев свертывают кочешки. Шпинат и корнеплоды укладывают слоем 20 см, а тыкву и кабачки 10-15 см.

В овощи с большим содержанием влаги не добавляют жидкости (тыква, ка­бачки, помидоры и др.) и припускают их в собственном соку. При припускают овощи следует довести сразу до кипения, посолить, и уменьшив нагрев довести до готовности. Если образуется много жидкости, то ее сливают и используют для супов и соусов. Припущенные овощи заправляют маслом или молочным соусом средней густоты, используя их для гарнира или как самостоятельное блюдо.

Овощи в молочном соусе. Морковь, репу, кабачки нарезают кубиками и припускают с добавлением сливочного масла и соли. Прогретый зеленый горо­шек и кочешки цветной капусты соединяют с молочным соусом средней густо­ты, добавляют сахар и перемешивают. При отпуске овощную смесь поливают маслом, можно дать гренки. Это блюдо можно готовить из одного вида овощей.

Пюре из шпината с яйцом и гренками. Перебранные и помытые листья шпината отваривают в кипящей воде. Готовый шпинат протирают через сито, добавляют соль, сахар, сливочное масло и хорошо прогревают. Добавляют мо­лочный соус средней густоты и перемешивают. При отпуске пюре из шпината укладывают горкой на порционную сковороду, в центре кладут сваренное в ме­шочек яйцо, а вокруг поджаренные гренки.

Овощи с маслом. Капусту (без кочерыжек) припускают крупными кусками, а репу, брюкву, тыкву, кабачки и морковь нарезают дольками или кубиками. От­пускают овощи с кусочками сливочного масла.

6.3. Тушеные овощи

К блюдам этой группы относятся капуста тушеная, морковь, свекла тушеная в соусе, рагу из овощей, грибы с картофелем и др.

Тушатся овощи раздельно или в смесях. Нарезают их дольками, соломкой, кубиками. Овощи, содержащие много жидкости тушат без добавления жидкости, перед тушением их слегка обжаривают или припускают и заливают соусом или бульоном, добавляют пряности. При тушении значительно снижается содержа­ние витамина С.

Капуста тушеная. Свежую капусту нарезают соломкой, добавляют 30 % бульона, уксус, жир, пассерованные томатным пюре и тушат до полуготовности. Добавляют пассерованную соломкой морковь, коренья, лук, лавровый лист, пе­рец и тушат до готовности. В конце вливают разведенную мучную пассеровку, соль, сахар и доводят до кипения.

В квашеную капусту уксус не добавляют. Можно тушить капусту со шпи­ком, копченой грудинкой, обжарив их кубиками, с добавлением жареных грибов дольками. Отпускают как самостоятельное блюдо с зеленью или используют для гарнира.

Рагу овощное. Готовят из широкого ассортимента овощей, в зависимости от сезона. Обязательно используют картофель, морковь, лук.

Овощи дольками или кубиками обжаривают, лук пассеруют, капусту шаш­ками припускают, цветную - отваривают. Овощи соединяют, заливают соусом красным, томатным или сметанным и тушат 10-15 мин. Добавляют кубиками ты­кву, кабачки, тушат 15-20 мин и кладут зеленый горошек консервированный, растертый чеснок и специи, прогревают и отпускают, полив сливочным маргари­ном и посыпав зеленью.

Картофель тушеный. Картофель нарезают кубиками или дольками, обжа­ривают, лук пассеруют, грибы жарят, соединяют, заливают соусом красным или томатным, кладут специи и тушат до готовности. Можно тушить картофель с до­бавлением сухофруктов (изюма, чернослива), корицы, сахара и маргарина, в конце заправив пассерованной мукой и маргарином.