2.5. Витамины

Овощи и плоды являются основным источником поступления в организм витамина С, большинства веществ, обладающих Р-витаминной активностью, ви­тамина "U" и фолацина, а также жирорастворимых витаминов: Е, К и каратинои-дов (криптоксантин, -, (-, нео- и -каротины).

Единственным источником витамина С (аскорбиновой кислоты) для челове­ка являются овощи и плоды. Содержание его в овощах колеблется от 5 (баклажа­ны, морковь) до 250 мг (перец сладкий красный) на 100г съедобной части. Кар­тофель, капуста, содержат витамина С от 20 до 60 мг на 100г, но т.к. эти продук­ты употребляются часто человеком, их можно рассматривать как основные ис­точники витамина С. Аскорбиновая кислота в овощах и картофеле содержится в трех формах: восстановленной, окисленной (дегидроформа) и связанной (аскорбиген). В процессе созревания овощей восстановленная форма может окисляться и переходить в дегидроформу. При зимнем хранении овощей содержание вита­мина С снижается.

Витамин Р содержится в основном в плодах (рутин), а Р-витаминной актив­ностью обладают многие вещества фенольной природы (катехины, антопианы) и фенолгликозиды. Присутствие рутина задерживает окисление витамина С.

Листья белокочанной капусты и спаржа являются источником витамина и. В меньшем количестве он присутствует в томатах, сельдерее.

Фолацин (фолиевая кислота) в овощах содержится в достаточном количест­ве (1-30 мкг на 100г). Накапливается он в шпинате, зелени петрушки, капусте брюссельской (30-100 мкг на 100г).

Каротиноиды содержатся в виде Р-каротина в моркови (9 мг на 100г), в шпинате (4,6 мг на ДООг) и других зеленых овощах. Суточная потребность чело­века в каротиноидах составляет 3-5 мг и легко покрывается потреблением мор­кови и плодов с оранжевой окраской. В организме каротин является источником образования витамина А. Для всасывания каротина необходимо наличие жира. Превращение каротина в витамин А происходит в печени при помощи фермента каротин азы.

Витамин К. Основным источником его являются зеленые части растений, в основном, в шпинате, кочанной и цветной капусте, крапиве, помидорах. Его от­сутствие влияет на процесс кроветворения в организме, протромбинооб-разовательные функции печени, образование фибрина.

Таблица 1 - Содержание витаминов в овощах (Справочные таблицы, том 1, часть 1, 1993)

Продукты	β-каротин	Витамины, мг
		В1	В2	РР	С
1	2	3	4	5	6
Кабачки	0,03	0,03	0,03	0,60	15,0
Капуста белокочанная	0,02	0,03	0,04	0,74	45,0
Капуста цветная	0,02	0,10	0,10	0,60	70,0
Картофель	0,02	0,12	0,07	1,30	20,0
Лук зеленый (перо)	2,00	0,02	0,10	0,30	30,0
Лук репчатый	Сл.	0,05	0,02	0,20	10,0
Морковь красная	9,00	0,06	0,07	1,00	5,0
Огурцы	0,06	0,03	0,04	0,20	10,0
Перец зеленый сладкий	1,00	0,06	0,10	0,60	150,0
Перец красный сладкий	2,00	0,10	0,08	1,00	250,0
Петрушка (зелень)	5,70	0,05	0,05	0,70	150,0
Петрушка (корень)	0,01	0,08	0,10	1,00	35,0
Редис	Сл.	0,01	0,04	0,10	25,0
Салат	1,75	0,03	0,08	0,65	15,0
Свекла	0,01	0,02	0,04	0,20	10,0
Томаты	1,20	0,06	0,04	0,53	25,0

1	2	3	4	5	6
Укроп	1,00	0,03	0,10	0,60	100,0
Хрен	Сл.	0,08	0,10	0,40	55,0
Чеснок	Сл	0,08	0,08	1,20	10,0
Шпинат	4,50	0,10	0,25	0,60	55,0
Щавель	2,50	0,19	0,10	0,30	43,0