Блюда из молодого картофеля

Клубни молодого картофеля освобождают от кожуры и отваривают в кипящей воде, солят в конце варки. Охлажденные клубни используют для приготовления салатов с различными компонентами. К нарезанному тонкими ломтиками или мелкими кубиками картофелю добавляют:

- кольцами нарезанный репчатый лук, молотый перец, сахар, майонез;

- измельченный зеленый лук и соленые огурцы, растительное масло;

- сваренные вкрутую яйца, нарезанные кубиками, зеленый лук, растительное масло, уксус;

- моченые яблоки, зеленый горошек, зелень ,соус майонез;

- отварные свежие грибы, свежие огурцы, нарезанные ломтиками, репчатый лук, консервированный зеленый горошек, сметану, горчицу готовую, зелень укропа, петрушки;

- свежие яблоки без кожицы кубиками, соленые огурцы кубиками, репчатый лук, вареная свекла, растительное масло, зелень петрушки и укропа, уксус, соль.

Хотелось бы отметить возможность использования дикорастущих растений. Для пищевых целей применяют молодые листья и побеги двудомной крапивы. Их осторожно срезают ножом со стеблей ранней весной и летом, когда мало другой витаминной зелени. Из молодой крапивы можно приготовить салат, зеленый борщ, пюре, плов, биточки, пельмени, начинку для пирожков, ее можно запекать. Хороши из нее суповые заправки, добавки в сливочное масло. Крапива пригодна для приготовления напитков, коктейлей, сиропов.

Из молодых листьев одуванчика делают салаты, приправы к мясным и рыбным блюдам, их добавляют в супы, щи. Для еды используются различные части одуванчика: листья и корни, цветочные бутоны. Существует несколько приемов приготовления холодных блюд из свежих листьев одуванчика, когда в процессе обработки из листьев удаляется излишняя горечь. Для этого их предварительно 30 минут вымачиваю в соленой воде, прикрывая растения легким прессом, корни отваривают 6-8 минут в подсоленной воде.

Молодые листья первоцвета весеннего, обладающие приятным пряным запахом и сладковатым вкусом, готовят в виде салатов. Их можно также сушить на зиму и употреблять в виде чая. Достаточно 20-30 кустов первоцвета, чтобы обеспечить потребность семьи из 4-5 человек всеми витаминами.

В пищу звездчатка средняя или мокрица используется целиком, без корней. Ее используют для приготовления салатов, в отварном виде применяют в борщах, винегретах, в качестве приправы ко вторым блюдам.

Не каждый согласится с тем, что подорожник ланцетовидный – съедобное и даже вкусное растение. Но не лишний он в салатах с зеленым луком, картофелем, крапивой и тертым хреном. Его можно добавлять в омлеты, запеканки (пропустить через мясорубку или мелко насечь), в каши, напитки, пюре и котлеты. Смешав сочные листья подорожника с маслом, получите оригинальное бутербродное масло.

Молодую зелень кресс-салата используют в свежем виде как салатную приправу к овощным холодным блюдам, мясным и рыбным блюдам, подливкам и супам.

Спорыш или горец птичий или травка-муравка, издавна использовали в пищу. Срывают молодые побеги спорыша в начале лета, используют для приготовления блюд в свежем виде или сушат, заготавливая впрок. Из молодых стеблей и листьев готовят салаты, варят мясные и овощные супы, заправляют щи и рыбные отвары.

Листья мелиссы или лимонной мяты в свежем и сушеном виде добавляют как приправу к салатам, тертому сыру, дичи, рыбным блюдам, грибам, а также для отдушки чая, различных напитков, при засоле огурцов и помидоров. В Дании мелиссу применяют для консервирования мяса. Не рекомендуется ее кипятить (для сохранения ароматического букета).

Молодые побеги и листья лебеды как в свежем, так и в вареном виде издавна и весьма широко применялись в пищу, особенно в голодные годы неурожаев, войн.

Широко используются ошпаренные листья для приготовления своеобразного пюре из лебеды, а в сыром – как салат. В центральных черноземных районах ее культивировали для получения зерна, из которого готовили кашу и муку. Лебеду используют для приготовления борщей, щей, как заменитель шпината. Салат из листьев лебеды рекомендуется к мясным и мучным блюдам. Часто используют салаты из смеси листьев лебеды с огурцами, помидорами, стручковым перцем.

Известно лечебное действие дикорастущих трав. Употребление в пищу крапивы приносит организму большую пользу. Прежде всего, это богатый источник аскорбиновой кислоты (витамина С), витамина К, В₁, В₂, каротинов (провитамина А), дубильных и белковых веществ. Крапива используется как кровоостанавливающее средство при разных кровотечениях, для лечения анемии, атеросклероза, при воспалении мочевого и желчного пузырей, заболеваниях печени, для усиления лактации и восстановления функций обоняния. В горячее блюдо крапиву лучше класть в последнюю очередь – перед подачей его на стол, чтобы сохранить в натуральном виде как можно больше физиологически активных веществ, в том числе витаминов, количество которых в листьях крапивы велико. Так, витамина С в них содержится до 270 мг%. Для лечебной цели заготавливают зрелые, вполне развившиеся листья крапивы в июле-сентябре, сушат в тени, разложив тонким слоем, чтобы они не чернели.

Химический состав одуванчика очень богат. Кроме витаминов в нем содержится много органических кислот, сапонинов, горьких и белковых веществ. Он содержит спирт, аспарагин, холин, смолистые вещества, железо, кальций, фосфор. По содержанию фосфора одуванчик превосходит все листовые овощи. Блюда из одуванчика полезны при хронических холециститах, гастритах. Они возбуждают аппетит, улучшают деятельность желудка и кишечника, повышают секрецию пищеварительных желез. Одуванчик хорош для профилактики атеросклероза.

Маринованные цветочные бутоны используют для заправок солянок, винегретов. Из поджаренных корней одуванчика можно приготовить напиток типа кофе, который, не обладая возбуждающим действием кофе, положительно влияет на организм человека. Одуванчик часто применяется в народе для получения целебных напитков, как безалкогольных (настоев, взваров), так и водных настоек. Настойка из корней одуванчика имеет приятный вкус, обладает целебными для организма свойствами. Корни одуванчика содержат горький гликозид тароксацин, до 40% инулина, до 15% белковых веществ, ценные минеральные соли, до 62 мг% аскорбиновой кислоты, витамины группы В.

Молодые листья первоцвета столь богаты витамином С, что не без основания его называют витамином чемпионом (5,9%). Кроме того, в них содержатся каротин, токоферол (витамин Е); для удовлетворения суточной потребности в витамине С человеку достаточно съесть 4-5 листочков первоцвета.

Звездчатка положительно влияет на сердечно-сосудистую систему, повышая ее тонус. В свежей траве мокрицы содержится до 114 мг% витамина С, а в листьях до 24 мг% каротина. В золе травы много хлора и солей калия. Подорожник ланцетовидный – признанное диетическое и лечебное растение. В его листьях содержатся каротин, витамины К и С, лимонная кислота, фитонциды, дубильные вещества и немного горечи.

Употребление подорожника оказывает противовоспалительное, болеутоляющее и секретолитическое действие при заболеваниях органов дыхания, сопровождающихся выделением густых секретов. Выжатый из свежих листьев сок подорожника действует смягчающе, успокаивает боли при фурункулах, отеках, ушибах. Его же применяют при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.

Издавна было известно целебное действие кресс-салата. Его сок применяли при малокровии, корни – как противолихорадочное средство, семена и надземную часть растения – при аллергии, чесотке и как ранозаживляющее. Приятный терпкий вкус свежих листьев кресс-салата напоминает вкус хрена или горчицы, они богаты минеральными веществами (солями калия, кальция, железа, фосфора), содержат каротин, йод, витамины В₁,В₂, С, эфирное масло (включающее гликозид тропсолин). Все растение содержит горькое вещество липидин (больше его в корнях). Использование растения в пищевом рационе способствует улучшению пищеварения, сна, а также снижению кровяного давления. Благодаря содержанию витамина С кресс-салат имеет противоцинготное действие.

Спорыш в своем составе содержит ценные питательные и лечебные свойства: до 17% растительного белка, много витаминов, органических кислот, микроэлементов, дубильных веществ, сахара, воска, смолы. В надземной части спорыша имеется до 900 мг% аскорбиновой кислоты (на абсолютно сухой вес), что значительно больше чем в плодах лимона и апельсина, до 40 мг% каротина, до 4,5% кремниевой кислоты. Благодаря богатому химическому составу растение его водное извлечение оказывает на организм человека ценные физиологические воздействия – общеукрепляющее и тонизирующее, мочегонное и противовоспалительное, а главное - регулирующее обмен веществ и укрепляющее стенки капилляров.

Растение это практически безвредно. Хотя чай из спорыша не имеет особых данных, прием его желателен, потому что не имея каких-либо сильнодействующих компонентов, растение содержит значительное количество разнообразных физиологически активных веществ. Чай хорош как средство, растворяющее камни почек и мочевого пузыря, для чего пьют его длительно, делая при этом настой более концентрированным.

Листья лимонной мяты содержат от 0,05 до 0,35%эфирного масла, до 150 мг% аскорбиновой кислоты, 7-10 мг% каротина, слизь, горечь, смолы, около 5% дубильных веществ, органические кислоты. Эфирное масло издает сильный лимонный запах, оно содержит цитраль, цитронелиаль, ираниол, линалоол, мирцен. В семенах до 20% эфирного масла.

В старину в литовских селах настой мелиссы с майораном применяли для укрепления памяти.

Кольраби богата углеводами, белками, витаминами, минеральными солями (фосфором, кальцием), содержит клетчатку, ферменты. Употребление кольраби особенно необходимо детям: содержащийся в нем кальций является основным материалом для построения скелета и зубов. Этот овощ обладает высоким диетическим свойством. Благодаря большому количеству минеральных веществ, особенно солей кальция и фосфора, а также сравнительно с другими видами капусты, большому количеству сырого белка, этот вид капусты чрезвычайно полезен в питании беременных женщин.

Пищевую ценность и лечебное действие представляют светло-зеленые матовые листья лебеды. В них обнаружены значительные количества белка, каротина, витамина С, а также жир, клетчатка, минеральные соли.

Таким образом, данные о пищевой ценности и лечебных свойствах дикорастущей зелени Донбасса позволяют сделать вывод о том, что она является одним из важнейших компонентов питания, элементом медикаментозного воздействия и безусловно нуждается в пропаганде для использования населением Донбасса.

Варка спаржи – спаржу очищают от кожицы на 3-4 см ниже головки побега специальным ножом для спаржи или ножом с прорезью посредине. Положить аккуратно в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, добавить соль и глютамат натрия, варить 5 минут, а затем выдержать в этой воде 20 минут. У спаржи после очистки нужно срезать донце на 1 см, так как при транспортировке на месте среза накапливаются продукты окисления и они снизят качество вареной спаржи.

Кочанный сельдерей – разделяется на палочки, очищаются от огрубевшей кожицы и тушат в подсоленной воде или овощном бульоне. Кусочки сельдерея собирают в кучки и обертывают ломтиками ветчины.

Сырые полочки сельдерея заправить солью и перцем и подают их на стол в фужере.

Приготовление артишоков – от нижней части отделяют стебли с «нитями». К нижней части привязывают ломтик лимона и варят артишок в сильно подсоленной воде с лимонным соком или уксусом. Как только листья начнут раскрываться, артишок готов. Из середины артишока вынимают лишние листья, оставив снаружи 2-3 ряда. Получим изысканное на вкус «донышко» артишока с рядами листьев для фарширования (салатами овощными, морепродуктами и др.)