3. Товароведная характеристика овощей

Широко распространенные в питании овощи: картофель, капуста, свекла, морковь, лук - составляют основу овощных блюд и изделий.

В зависимости от сроков созревания и поступления для питания овощи мо­гут быть ранними, средними и поздними. Различают также овощи закрытого грунта, выращенные в парниках и теплицах, открытого грунта, выращенные на полях и огородах.

При классификации овощей выделяют: клубнеплоды, корнеплоды, капуст­ные, салатные и шпинатные, пряные, луковые, плодовые (томатные, тыквенные), бобовые (зеленый горошек, стручки фасоли), зерновые (сахарная кукуруза), де­сертные овощи.

3.1. Клубнеплоды

В эту группу овощей входят картофель, топинамбур, батат. Картофель -уникальная пищевая культура: в его клубнях содержится в среднем 23,7 % сухих веществ, в том числе 17,5 % крахмала, 1-2 % белков, около 1 % минеральных со­лей. Белок картофеля по своей питательной ценности приближается к белкам ку­риного яйца. 500 г жареного или 600-700 г вареного картофеля могут удовлетво­рить суточную потребность человека почти во всех незаменимых аминокислотах (кроме метионина и цистина).

В южных районах Европы картофель обеспечивает в среднем до 10 % годо­вой потребности населения в витамине С, а на севере и северо-востоке до 50-60 %.

Картофель - единственное растение, которым человек способен питаться длительное время, не добавляя в рацион никакие другие продукты. Важнейшая роль в определении вкуса картофеля принадлежит аминокислотам. Их в карто­феле примерно 10 мг на 1 кг сырой массы. Больше всего среди них продана и аланина, которые придают клубням сладкий вкус; зато лейцин, финилаланин, триптофан и тирозин делают клубни горькими.

В картофеле содержится аспарагиновая кислота, которая сама по себе вкуса не имеет, но усиливает приятный вкус, придаваемый другими веществами (такие вещества называются потенциаторами вкуса). Заметно улучшает вкус и гаутами-новая кислота. В клубнях такого вкусного картофеля как Ранняя Роза содержа­ние глутаминовой кислоты увеличивается до 2,3 %, а у невкусных сортов карто­феля падает или в крайнем случае остается на низком уровне. К числу потенциа-торов относятся и некоторые мононуклеотады. В клубнях самых вкусных сортов картофеля (Ранняя Роза и Лошицкий) их вдвое больше, чем в клубнях с низкими вкусовыми качествами (Вольтман, Юбель и др.).

Содержание мононуклеотидов заметно возрастает при варке картофеля (ве­роятно в результате теплового разложения РНК) и падает в сырых клубнях, хра­нившихся до весны.

От процессов, происходящих при варке или жарений картофеля, во многом зависит вкус готового блюда. Те же аминокислоты, вступая в ходе тепловой об­работки в различные реакции, придают блюдам не только вкус, но и аромат, по­явление золотисто-желтого цвета связано с меланоидино-образованием.

Аромат клубией зависит и от жиров, хотя их и не много (0,1 %), которые формируют органолептические свойства продукта, влияя на его текстуру.

Всем известен неистовый возбуждающий аппетит запеченного в золе кар­тофеля. Виновники этого аромата - летучие вещества, представляющие смесь ацетона, этавола и др. Совершенно отсутствует диметалсульфид. Он появляется в клубнях при хранении, а этанола становится меньше, в результате вкус карто­феля сильно ухудшается.

Ухудшают вкус картофеля хлореновая, кофейная и хинная кислоты. Чем больше клубни содержат фенолов, тем ощутимее горечь, сильнее вяжущий вкус.

Особенно сильно влияют на вкус клубней алкалоиды, они даже могут сде­лать их ядовитыми. Их содержание при хранении клубней на свету резко повы­шается. Так, содержание соланина при хранении картофеля на свету в течении 6 час с 20 мг % поднимается до 50 мг %, А если в клубнях соланина содержится около 30 мг %, то при его употреблении уже проявляются признаки отравления. При неправильном хранении у картофеля иногда появляется сладкий вкус; обусловлено это деятельностью крахмалорасщепляющих ферментов, которые при температуре около 5ºС оказывает воздействие на крахмал, превращая его в сахар. При этих же температурных условиях прекращаются процессы дыхания клубня, проникающие за счет окисления сахара и процесс накапливания сахара усиливается.

При тепловой обработке содержание алкалоидов сильно снижается вследст­вие их разрушения, образуются более простые соединения. Полное отсутствие алкалоидов также снижает вкус клубней, поэтому содержание их должно быть 1,9 - 2,5 мг % (соланина).

Топинамбур - многолетняя, холодоустойчивая культура. Клубни массой 50-бОг покрыты крупными отростками, богаты углеводами (до 20 %), содержат полисахарид, инулин, который при гидролизе образует Фруктозу. Употребляют топинамбур в сыром виде и после тепловой обработки для производства блюд, в хлебопекарном производстве, для получения специальных видов кофе.

Батат - многолетнее теплолюбивое растение, клубни которого содержат до 20 % крахмала, 1,5-9 % сахара, 1,5-4 % азотистых веществ. Форма клубней мо­жет быть цилиндрической, конической и круглой, покрыты белой, желтой или красной кожурой, вкус мякоти сладковатый, различной степени сочности.

Лучшим сортом считается батат со слабосладкой мякотью, сочный, напоми­нающий по вкусу картофель. Используют в вареном и жареном виде, сушат и го­товят из клубней муку.