5.2.2. Деструкция структурного белка.

В среднем в овощах содержание белков - 1,2 %, из них в картофеле - 1,2 %, капусте брюссельской - 2,6 %, репе, свекле - 0,7 %, шпинате - 1,8, капусте бело­кочанной - 0,71 %, грибах - 27-45 %.

При нагревании овощей и фруктов при 1°С больше 60°С белки свер­тываются, образуя хлопья (коагуляция). При коагуляции разрушается кожистый слой протоплазмы и исчезает ее полупроницаемость, поэтому вещества, содер­жащиеся в клеточном соке, могут свободно дифунцировать в окружающую сре­ду, чем и объясняются большие потери растворимых веществ при хранении ва­ренных овощей в растворе по сравнению с сырыми.

В сухом состоянии (семена) протоплазма может выдержать без изменений кратковременное воздействие около 100°С. Низкая t, различные химические ве­щества также разрушают плазму.

Иногда белковые вещества встречаются в клетках растительной ткани в ви­де небольших кристаллов. Так, за пробковым слоем в клетках камбиального слоя картофеля встречаются кубические кристаллы белка туберина, содержащего до 0,25 % серы.

Кроме белков, овощи и фрукты содержат свободные аминокислоты, в ос­новном, в клеточном соке.

В состав цитоплазмы входят белки, ферменты, немного липидов, белки преобладают глобулярные, содержащиеся в виде раствора.

В клеточных стенках растительных тканей обнаружен белок экстенсии, со­держащийся в моркови, свекле до 10-12 %, в дыне он составляет 5 % общего ко­личества. При хранении содержание экстенсина и оксипролина изменяется, осо­бенно при повреждении. Так, в дыне при повреждении содержание белка возрас­тает в 3-5 раз.

При тепловой обработке в начальной стадии часть ферментов ак­тивизируется, вызывая различные изменения, а затем они инактивируются, ци­топлазма и мембраны вследствие денатурации белков разрушаются, вещества клеточного сока и других структур получают возможность взаимодействовать друг с другом. В результате изменяется химический состав продуктов, их струк­турно-механические и органолептические свойства.

Белок экстенсии при тепловой обработке овощей подвергается деструкции с образованием растворимых продуктов. Разрушение его начинается раньше, чем протопектина и гемицеллюлоз. При этом начинает снижаться механическая прочность овощей.

Механизм деструкции компонентов клеточных стенок позволяет объяснить причины доведения до готовности нагретой до 100°С свеклы при погружении ее в холодную воду. Что же происходит?

При нагревании корнеплода свеклы до 100°С, протопектин, гемицеллюлоза и экстенсии в его середине за 30-40 мин уже подверглись деструкции, но ее про­дукты пока еще находятся в срединных пластинках, т.к. недостает жидкости для их растворения и выведения в раствор. В это время свеклу погружают в холод­ную воду и при охлаждении набухшая целлюлоза и гемицеллюлоза частично восстанавливаются и выпрессовывают воду. Часть воды поступает из клеток, она растворяет продукты гидролиза протопектина, гемицеллюлоз и экстенсина и вместе с ними переходит в варочную среду, что приводит к размягчению корне­плода свеклы.