22. Машины и механизмы, для взбивания. Устройство, принцип действия, правила эксплуатация и техника безопасности. Определение производительности и потребной мощности

Машина взбивальная МВ – 35М. представляет собой пустотелый литой корпус расположенный на станине к-рая устанавливается на полу. Внутри машины находится приводной механизм ручного подъема бачка. Приводной механизм состоит из эл. Двигателя, клиноременного вариатора скоростей и планетарного редуктора на выходной вал которого закреплены сменные взбиватели. Сам бочек устанавливается на кронштейне к-рый благодаря ходовому винту и ходовой чайки перемещается в вертикальной плоскости по направляющей. Поднимется и опускается бачок в ручную рукояткой. Эл. Двигатель закреплен вертикально на кронштейне к-рый может перемещаться относительно станины, что позволяет регулировать натяжение ремня вариатора, вариатор скоростей позволяет плавно изменять скорость и подбирать оптимальную ее величину. Принцип действия. При включение в работу движение ч/з коробку скоростей конической зубчатой передачи и планетарного редуктора передается сменному взбивателю к-рый внутри бачка совершает планетарное движение, при к-ром взбиватель одновременно вращается вокруг своей оси и вокруг оси бачка интенсивно взбивая и перемешивая. Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют правильность сборки сменного механизма, санитарное состояние бачок взбивальной машины устанавливается на кронштейне , на рабочем валу с помощью соединительной муфты закрепляются нужные взбиватели, между взбивателями и дном бачка оставляют зазор. Бачок не следует заполнять до краев т.к. при взбивании объем смеси увеличивается. Производительность Q= Vpφ/t3+t0+tр, V- объем бачка, р- плотность смеси, φ- коэф. Заполнения бачка, t3, t0, tр- время загрузки, обработки и разгрузки. Мощность N=MкрWвKа/n, где Mкр- момент необходимый для преодоления лопастями сопротивления среды, Wв- угловая скорость водила, Kа- коэф. Запаса мощности, n- КПД передаточного механизма.

23.Пресующее оборудование: сущность процесса, прессования, устройство, принцип работы, правила эксплуатации. Определение производительности и потребной мощности мс-3-40

Процесс прессования — это обработка продукта давлением при помощи специальных устройств. Одной из разновидностей этого процесса является процесс выделения жидкой фракции из сырья или полуфабрикатов с целью получения соков. Соковыжималка МСЗ-40 состоит из рабочей камеры 3, хвостовика /, конического шнека 5, загрузочной воронки 4 и сменных сеток 6 с отверстиями диаметром 2; 2,25; Змм .Рабочая камера 3 выполнена в виде пустотелого горизонтально расположенного усеченного конуса, на внутренней поверхности которого имеются прямоугольные выступы для опоры сетки 6. Сменные сетки изготовлены из нержавеющей стали в виде пустотелого усеченного конуса с отверстиями. В верхней стенке камеры, в расширенной ее части, находится цилиндрический патрубок, к которому прикрепляется загрузочная воронка 4. В нижней стенке камеры по всей ее длине сделано прямоугольное отверстие 8, которое имеет форму сливного лотка для стекания сока. В конце камеры, в самой узкой ее части, предусмотрено второе прямоугольное отверстие 9 для удаления из камеры жома. Величину этого отверстия регулируют специальным винтом.Рабочим органом соковыжималки является вращающийся шнек 5, изготовленный из нержавеющей стали и имеющий винтовую нарезку конической формы. Благодаря постепенному уменьшению диаметра и шага витков, захватываемый шнеком продукт одновременно с продвижением вдоль камеры раздавливается, уплотняется и отжатый сок через отверстия сетки стекает в сливной лоток.Соковыжималка приводится в действие от универсального привода. Для этого горизонтальный приводной вал 2 одним концом жестко закрепляется в шнеке 5, другим вставляется в квадратное гнездо выходного вала привода.Шнек, составляющий одно целое с приводным валом, вращается в двух подшипниках скольжения 7, закрепленных в торцевой стенке узкой части камеры и торцевой стенке хвостовика 1.Производительность Q= F0V0pφ, F0- площадь нормального сечения канавки шнека в первом витке со стороны загрузки, V0- скорость продвижения вдоль винтовой канавки, p- насыпная плотность продукта, φ- коэф. Заполнения камеры. Мощность N=MкрWZKа/n, Mкр- крутящий момент для получения необходимого сжимающего усилия, W- угловая Скорость шнека, Z- кол-во прессующих витков, Kа- коэф. Запаса мощности, n- КПД передаточного механизма.

24.Весмоизмерительные устройства. Назначение, классификация, правила эксплуатации.В торговых процессах для идентификации товарной порции используются измерения линейных размеров, массы и объема.Наибольшее распространение в торговле получило измерение массы с использованием массоизмерительных приборов, устройств и автоматизированных с-м.Метод измерения массы тела на основе гравитационного эффекта наз взвешиванием.Традиционно приборы для измерения массы товарных порций наз весами.В завис от принципа измерения массы весы можно разделить на 2 типа:механические и электронные.Весовое оборудование можно классифицировать по различным признакам: назначению, способу установки, степени автоматизации и др. По назначению его можно разделить на группы:1)общего назначения (общепромышленного применения) К ней относят весы,широко применяемые в самых различных отраслях народного хозяйства, в т.ч. и в торговле, для взвешивания разнообразных грузов в целях их учета и выполнения коммерческих операций. В эту группу включают настольные, платформенные передвижные и стационарные весы.Их изгот с карамысловыми и циферблатными указателями.; 2)технологическое-включает технологические весы и дозаторы,специально предназначенные для взвешивания и дозирования продукции,сырья, п/ф на какой-либо ступени технологического процесса их производства. К ним отн устройства для взвешивания и дозирования строго определенных грузов(сыпучих, жидких прод-в) или различных грузов в однотипных технологич процессах. 3)лабораторное- к ней относят лабораторные весы. Их используют главным образом при технологическом контроле производственных процессов и в научных учреждениях. 4)метрологическое- к ней отн метрологические весы и устройства, предназначенные для выполнения различных проверочных операций.5)для специальных измерений-включает весовое оборудование, предназначенное для определения параметров, косвенно связанных с массой тела. По хар-ру процесса весовое оборудование можнт быть периодического и непрерывного действия. Такое разделение характерно для технологических весов и дозаторов. Классификация весового оборудования общего назначения:1) по способу установки на месте эксплуатации весовое оборуд можно разделить на передвижное и стационарное. Передвижные весы не связаны с постоянным местом эксплуатации, их можно перемещать при помощи привода, посторонних транспортных средств или вручную. Стационарные весы устанавливают на постоянном месте эксплуатации, и перемещение их невозможно без предварительного демонтажа. 2)по степени автоматизации весовое оборудование может быть неавтоматическое, полуавтоматическое, автоматическое. Способ снятия показания в весовом оборудовании может быть:1) местным, непосредственно с указательного устройства прибора, вид отсчета при этом бывает визуальным и с документальной регистрацией результатов взвешивания. 2)дистанционным, с возможностью передачи результатов взвешивания на расстояние, виды отсчета те же, что и при местном снятии показаний.

25.Подьемно-транспортное оборудование. Назначение, классификация. Определение режима работы и производительности подъемно-транспортных машин.Подъемно-транспортное оборудование предприятий торговли и общественного питания- это машины и механизмы, предназначенные для механизации работ при погрузке/выгрузке сырья и продуктов во время их приемки и хранения, перемещение сырья и продуктов внутри предприятия, транспортировки готовой продукции к месту реализации, транспортировки инвентаря и различного оборудования, выполняется монтаж работ по установке торгого-технологич оборудования и т.п. Классификация: для механизации погрузочно-разгрузочных работ примен разнообразные машины, механизмы и приспособления, к-е по общим признакам можно разделить на следующие основные группы: простейшие средства механизации, подъемно-транспортные машины. Подъемно-транспортные машины имеют сложную многоприводную конструкцию и по функциональному назначению их можно подразделить на грузоподъемные машины, транспортирующие машины, погрузочно-разгрузочные машины.Грузоподъемные машины предназначены для межэтажного перемещения грузов, проведение погрузочно-разгрузочных работ, ремонта и монтажа различного технологич оборудования. Транспортирующие машины различных видов предназначены для перемещения грузов на одном уровне на значительные расстояния. Погрузо-разгрузочные машины используются при выполнении работ в складских помещениях. Эта группа оборудования отличается от остальных групп оборудования возможностью одновременного подъема и перемещения грузов на небольшие расстояния. По принципу работы подъемно-транспортные машины делятся на машины периодического и непрерывного действия. Машины периодического действия работают циклично, перемещая грузы через определенный интервал времени. Рабочий цикл машины периодического действия состоит из захвата груза, перемещения его к месту укладки, отдачи груза и холостого хода за его очередной порцией. К машинам периодич действия отн краны, погрузчики, штабелеры и т.д. Машины непрерывного действия способны перемещать грузы непрерывным потоком. Несущие части этих машин совершают непрерывное движение без остановки для захвата и отдачи груза. К машинам непрерывного действия отн: конвейеры, элеваторы, установки пневматического и гидравлического транспорта.По виду приводного устройства эти машины делятся на:машины с ручным приводом, машины с механическим приводом, гравитационные машины. По способу установки они делятся на группы: -стационарные, установленные неподвижно на фундаменте;- переносные установленные временно непосредственно на погрузочно-разгрузочных площадках; - передвижные, установленные на ходовой тележке, передвигаемые на буксире тягача; - самоходные, смонтированные или навесные на шасси транспортной машины или специальном самоходном шасси. По направлению перемещения груза они подразд на 4 типа:1)перемещение груза осущ только по вертикали.(домкраты, лебедки,тали, лифты, подъемники. 2)Груз может перемещаться только в горизонтальном и вертикальном направлениях(тельферы) 3)Груз может перемещаться по трем координатам(подъемные краны, кран балки) 4)Горизонтальное перемещение груза(грузовые тележки).

26.Общие сведении о тепловой обработке продуктов и тепловых аппаратах. Поверхностные, объемные и комбинированные способы тепловой обработки продуктов.Тепловая обработка - главный технологический процесс, в ходе которого образуются новые химические соединения, и происходит изменение консистенции, формы и окраски продукта, его способности к растворению. Тепловая обработка имеет целью подготовку пищевых продуктов к употреблению. Основными приемами тепловой обработки пищевых продуктов являются варка и жаренье, применяемые как самостоятельные процессы, так и в различных комбинациях. Каждый из приемов имеет несколько разновидностей (варка в среде пара, жарка во фритюре и т.д.). Для реализации этих приемов в тепловом оборудовании используют различные способы нагрева продуктов: поверхностный, объемный, комбинированный. При всех способах нагрева пищевых продуктов внешний теплообмен сопровождается массопереносом, в результате которого часть влаги продуктов переходит во внешнюю среду. При тепловой обработке продуктов в жидких средах вместе с влагой также теряется часть сухих веществ. При жарении продуктов влага из поверхностных слоев частично испаряется, а частично перемещается вглубь к более холодным участкам, что приводит к образованию сухой корочки, в которой происходит термический распад органических веществ (при температуре более 100 °С). Чем быстрее нагревается поверхность, тем интенсивнее происходит перенос тепла и влаги и тем быстрее образуется поверхностная корочка. Поверхностный нагрев продукта осуществляется теплопроводностью и конвекцией при подводе теплоты к центру продукта через его наружную поверхность. При этом нагрев центральной части продукта и доведение его до кулинарной готовности происходят в основном за счет теплопроводности. Интенсивность теплообмена зависит от геометрической формы, размеров и физических параметров обрабатываемого продукта, режима движения (продукта и среды), температуры и физических параметров греющей среды. Продолжительность процесса тепловой обработки при поверхностном нагреве обусловлена низкой теплопроводностью большинства пищевых продуктов.Объемный способ подвода тепла к обрабатываемому продукту реализуется в аппаратах с инфракрасным (ИК), сверхвысокочастотным (СВЧ), электроконтактным (ЭК) и индукционным нагревом. Инфракрасное излучение преобразуется в объеме обрабатываемого продукта в теплоту без непосредственного контакта между источником ИК-энергии (генератором) и самим изделием. Носителями ИК-энергии являются электромагнитные колебания переменного электромагнитного поля, возникающие в продукте. Комбинированные способы нагрева пищевых продуктов - это последовательный или параллельный нагрев продукции несколькими из известных способов с целью сокращения времени тепловой обработки, повышения качества конечного продукта и эффективности технологического процесса. Так, комбинированная тепловая обработка продуктов в СВЧ-поле и ИК-лучами позволяет реализовать преимущества обоих способов нагрева и получать изделия с поджаристой хрустящей корочкой. Классификация тепловых аппаратов и их структура По технологическому назначению тепловые аппараты делятся на варочные (пищеварочные котлы, электроварки, кофеварки), жарочно-пекарные (жарочные, пекарные и кондитерские шкафы, сковороды, фритюрницы, грили), многофункциональные (плиты, микроволновые печи, пароконвектоматы), водогрейные (водонагреватели и кипятильники) и аппараты для поддержания готовой пищи в горячем состоянии — аппараты раздаточных линий (мармиты, тепловые витрины и шкафы, термосы, термоконтейнеры). В зависимости от вида энергоносителя все тепловые аппараты подразделяются на 2 группы: электрические и газовые. В электрических тепловых аппаратах основным элементом является электронагреватель, в к-м электрическая энергия преобразуется в тепловую. К преимуществам электрической энергии относятся: простота и компактность преобразователей электрической энергии в тепловую, простота и надежность управления этими аппаратами, возможность оперативного и точного учета расхода электроэнергии, хорошие санитарно-гигиенические условия на производстве, относительно высокий КПД аппаратов.В газовых тепловых аппаратах в качестве энергоносителя используется природный, искусственный или сжиженный газ.К преимуществам этих аппаратов относятся хорошие санитарно-гигиенические показатели, возможность автоматического регулирования теплового режима и высокий КПД. К недостаткам: способность горючих газов к образованию взрывоопасной смеси с воздухом.По способу обогрева различают контактные тепловые аппараты и аппараты, представляющие собой поверхностные теплообменники с непосредственным и косвенным обогревом. Тепловые аппараты, в к-х продукт обрабатывается непосредственно на греющей поверхности, называют кондуктивными. Жарочные поверхности и грили, работающие по такому принципу, все чаще называют контактными. По структуре рабочего цикла тепловые аппараты, применяющиеся в общественном питании, подразделяются на аппараты периодического и непрерывного действия. По геометрической форме тепловые аппараты подразделяются на несекционные смодулированные (имеющие различные габариты и цилиндрическую форму, что не позволяет устанавливать такое оборудование в линию с другими аппаратами без промежутков) и секционные модулированные прямоугольной формы.