36. Устройство и принцип работы фритюрниц периодического и непрерывного действия.

Фритюрницы – специализированные жарочные аппараты, предназначенные для жарки кулинарных изделий в большом количестве жира. Основными узлами фритюрницы является рабочая ванна, теплогенерирующее устройство (ТЭНы или газовые горелки), терморегулирующая аппаратура и каркас.

Независимо от вида обогрева жир в ванне фритюрниц должен нагреваться по двум зонам – рабочей и холодной. Температура жира в рабочей зоне не должна превышать 190 градусов С., а в холодной зоне – 80 градусов С. Из-за разности температур возникает различная плотность жира в рабочей и холодной зонах, что способствует свободному опусканию в холодную зону мелких остатков продукта и взвесей в течение всего процесса жарки, предотвращая тем самым их обугливание в рабочей зоне. Этот процесс замедляет скорость появления нежелательных изменений составе фритюрного жира.

Существуют фритюрницы периодического и непрерывного действия.

Фритюрницы периодического действия. Рабочая камера в таких аппаратах состоит из двух частей: верхняя предназначена для реализации процесса жарки, а нижняя – для сбора и удаления частичек продукта, отделившихся от основных долек. Верхняя часть рабочей камеры отделяется от нижней нагревательными элементами. Пищевой жир, заполняющий верхнюю часть, нагревается путем теплопроводности и свободной конвекции до рабочих температур (180 градусов С для полной жарки полуфабриката или 160 градусов С для обжаривания его поверхности). В то же время фритюр в нижней части рабочей камеры прогревается значительно медленнее, и его температура не превышает 130 градусов С в центре этой части и 80 градусов С в ее самой низкой точке, где размещается отстойник. По этой причине верхнюю часть камеры называют «горячей» зоной, а нижнюю – «холодной». Форма камеры в холодной зоне – воронкообразная, что обеспечивает направленное движение частичек продукта в отстойник. Благодаря этому жир очищается от мелких частичек, исключается их обугливание, что в итоге предохраняет пищевой жир от засорения и продлевает срок его эксплуатации. Бытовые фритюрницы или их «барные» аналоги могут не иметь «холодной» зоны. В этом случае аппараты используют изредка, а срок службы фритюра сокращается в 5…6 раз.

Фритюрницы непрерывного действия. Рабочие камеры таких фритюрниц могут быть выполнены с «холодной» зоной или без нее. Холодная зона есть в аппаратах непрерывного действия сравнительно небольшой производительности. В высокопроизводительных фритюрницах частички, отделившиеся от продукта, не успевают обуглиться и «потонуть» в слое пищевого жира, а уносятся из аппарата вместе с готовым изделием. В этом случае холодная зона не нужна. Фритюрницы непрерывного действия шнекового типа выпускают и на электрическом, и на газовом обогреве. Продукт попадает в полуцилиндрическую рабочую камеру, переходящую в верхней части в параллелепипед, всплывает и транспортируется лопастями вращающегося шнека. От скорости вращения шнека зависит длительность прохождения продуктом рабочей камеры, а следовательно, и время тепловой обработки. Для уменьшения количества масла, заливаемого в рабочую камеру (ванну), вал шнека выполняют в виде полного цилиндра большого диаметра из тонколистовой нержавеющей стали. В результате значительная часть масла вытесняется им из рабочей зоны, значительно увеличивается сменяемость масла в процессе работы и не требуется «холодной зоны». Для уменьшения интенсивности окисления фритюра стенки рабочей камеры обогреваются парами кипящего высокотемпературного теплоносителя. Этот теплоноситель находится в рубашке. Температура его кипения при атмосферном давлении близка к 300 градусом С. Для снижения температуры кипения рубашку герметизируют и предварительно вакуумируют. К сожалению, это приводит к усложнению и удорожанию конструкции. Однако данные аппараты очень хорошо себя зарекомендовали, так как они не только компактны, но и обеспечивают высокую производительность и минимальный удельный расход фритюра. Особенно эффективно их использовать в поточно-механизированных линиях по производству жареного картофеля (чипсов) или лишь частично обжаренного картофеля – хорошего полуфабриката для ПОП.