38. Аппараты с инфракрасным обогревом (шашлычные печи, грили).

ИК-аппаратом принято называть устройство, в котором тепловая обработка изделий осуществляется в потоке инфракрасного излучения без контакта с жарочной поверхностью.

Принцип действия ИК-аппаратов заключается в облучении поверхности обрабатываемого изделия, поглощении ею электромагнитной энергии слоем определенной толщины, а также в распространении полученной и преобразованной в теплоту энергии внутрь изделия путем теплопроводности. При этом конструкции ИК-аппаратов должны обеспечивать равномерный обогрев изделий со всех сторон. Конструкция аппарата должна быть такой, чтобы обеспечивалось максимальное использование объема рабочей камеры, лучистый поток был бы сконцентрирован непосредственно на обрабатываемом продукте и при этом полностью исключалась возможность попадания его на обслуживающий персонал. Облучающие устройства необходимо расположить так, чтобы количество энергии, запасенной поверхностным слоем в зоне облучения, было достаточным для поддержания стабильного темпа прогрева центральных слоев, путем теплопроводности в течение времени, когда данный участок поверхности обрабатываемого изделия пребывает вне зоны облучения.

Аппараты периодического действия. К таким аппаратам относятся мангалы, шашлычницы, грили, тостеры и шкафы-тостеры. При этом мангалом чаще всего называют аппарат, в котором изделия, нанизанные на шампуры, нагреваются над слоем раскаленных углей и переворачиваются вручную. Шашлычницы в производственных условиях обычно представляют собой механизированные мангалы, в которых шпажки вращаются от привода. Мангалы и шашлычницы могут быть выполнены и с электрическим, и с газовым обогревом. Основным отличительным признаком этих конструкций можно считать расположение шпажек или шампуров в одной плоскости, чаще всего горизонтально, параллельно облучающей поверхности. Грилями принято называть аппараты, представляющие собой рабочую камеру, свободно сообщающуюся с окружающей средой, ограниченную стенками дверцами, чаще всего выполненными из огнеупорного стекла, внутри которой может вращаться ротор с набором шпажек (вертелов) или корзин. Вместо ротора может быть установлен вертел с набором крестовин и шпажек, набором зажимов-вилок или решеток, которые могут совершать непрерывное вращательное или прерывисто-вращательное движение. Кроме того, в рабочую камеру грилей устанавливают неподвижные решетки или противни.

Печь шашлычная ШР-2 состоит из твердотопливной топки, рабочей камеры, механизма привода шпажек, шкафа для хранения топлива, газохода и аппаратуры управления приводом. Элементы печи укреплены на сварной конструкции из уголковой стали. Наружная поверхность облицована эмалированными листами. Шпажки приводятся во вращение электродвигателем через редуктор с помощью цепной передачи. С задней стороны печи расположена опора для звездочек цепной передачи, насаженных на оси и имеющих с одного конца прорези, куда вставляются шпажки при жарке шашлыков. Звездочки шпажек соединены с ведущей звездочкой редуктора велосипедной цепью. Электродвигатель включается с помощью магнитного пускателя и тумблера. Печь соединена патрубком с дымоходом. Топка печи имеет две зоны; в первой зоне сжигается топливо до образования равномерно горящих углей, которые затем перемещаются во вторую зону под вращающиеся шпажки. Раскаленные угли (температура 500-600 градусов С) являются в данном случае ИК-излучателем, теплота от которого передается продукту. Стенки и под топки выложены огнеупорным кирпичом.

Гриль электрический ГЭ-3 предназначен для приготовления на небольших ПОП блюд из натурального мяса – шашлыков, отбивных и птицы. Гриль выполнен в виде металлического прямоугольного параллелепипеда с застекленной передней стенкой. На лицевой стороне аппарата размещен пульт управления. В рабочей камере в верхней части аппарата находится отражатель, под которым установлены два ИК-излучателя. В средней части рабочей камеры имеется съемный вертел с четырьмя шпажками. Вертел вращается от электродвигателя с частотой 2,4 об/мин посредством вала, имеющего квадратное гнездо, в которое вставляется четырехгранный конец вертела. Рабочая камера закрывается откидной стеклянной дверцей, которую в открытом состоянии можно задвинуть под дно гриля. Внизу находится съемный поддон для сбора стекающих жира и сока. Гриль эелктрический ГЭ-2 отличается от гриля ГЭ-3 габаритными размерами и имеет повышенную мощность. Основное отличие - наличие переключателя для включения ИК-нагревателей и кнопочного выключателя для включения двигателей привода вертела.