32.Твердо- и жидкотопливные нагреватели. Характеристика топочных камер.

К твер­дому топливу относятся дрова, торф, бурые угли, каменные угли антрацит.

Тепловая энергия топлива, как и газа, характеризуется его низ­шей рабочей теплотой сгорания QH р, которая выделятся при сго­рании 1 кг топлива.

Состав органической массы твердого топлива можно представить как смесь находящихся в связанном состоянии углерода, водорода, кислорода и азота, включающую балластные примеси в виде влаги, золы и серы. При нагревании твердого топлива выделяется большое количество летучих газообразных веществ, участвующих в горении.

В качестве жидкого топлива используют продукты нефтепере-гонки: легкие (бензин, керосин); средние (дизельные масла, га­зойль и соляровое масло); тяжелые (мазут).

В бытовых условиях чаще всего применяют керосин. Это топли­во используют в отопительных печах, водонагревателях и устрой­ствах для тепловой обработки пищи. Использование керосина в промышленных условиях ограничено из-за его низкой температуры вспышки и, следовательно, повышенной пожароопасности. . На предприятиях общественного питания жидкое топливо применяют редко - главным образом на передвижных и полевых ПОП,лишенных централизованных источников. Основной вид топлива здесь - это,как правило дизельные масла.

Топочные камеры. Твердое, жидкое и газообразное топли­во сжигаются в специальных тсплообменных устройствах — топочных камерах, которые подразделяют в зависимости от формы на цилиндрические, ко­робчатые и щелевые. Стенки топочных камер, как правило, частично или полностью экра­нированы водой. Увеличение степени экранирования водой стенок топочной камеры при­водит к возрастанию ее КПД и уменьшению габаритов.

При слоевом сжигании твердое топливо размещают на колос­никовой решетке, перекрывающей нижнее сечение топочной ка­меры. Эту решетку образующую настил с круглыми или прямоугольными отверстиями, обычно выполняют из чугуна или стали. Решетка должна удерживать горящее топливо и одновре­менно обеспечивать полачу в его раскаленный слой необходимого Для горения воздуха, поступающего через отверстия решетки из «зольниковой камеры, расположенной под топкой.

при нагреве твердого топлива происходит возгонка, т.е. из не выделяются летучие горючие газы, которые смешиваясь с воздухом образуют горючую смесь, сгорающую в виде факела.

44. Универсальные тепловые аппараты; классификация плит и требования к ним.Электрические плиты и плиты зарубежного производства.

Плиты относят к универсальному (варочно-жарочному) тепловому оборудованию. С помощью плит можно вести практически все виды кулинарной тепловой обработки сырья на предприятиях

общественного питания (варку, жарку, запекание, выпечку и ; а также разогревать кулинарные изделия и поддерживать их в горячем состоянии.

Универсальность плит и простота их обслуживания является причиной широкого распространения плит на малых предприя­тиях общественного питания. Плиты как основной вид теплой оборудования применяют на предприятиях с небольшим поток посетителей и незначительным объемом реализуемой продукции, когда необходимо вести как жарку, так и варку изделий, а ■ на предприятиях, реализующих фирменные и заказные блюда , конфеты, кафе, бары, рестораны и т.д.).

по виду энергоносителя плиты могут быть электрическими, га­зовыми, твердо- и жилкотопливными;

по виду жарочной поверхности плиты могут разделяться по кон­струкции со сплошным жарочным настилом и конфорочные, у которых каждая локальная часть жарочной поверхности обогрева­ется своим теплогенерируюшим устройством. Плиты со сплош­ным жарочным настилом, в свою очередь, могут быть выполнены из единого листа или быть набранными из отднльных элементов; при этом иногда в жарочной поверхности предусматривают наличие отверстий, закрываемых набором колец разногодиаметра. в газовых плитах жарочная поверхность может полностью отсутствовать, в этом случае ее заменяет днише напли тной посуды, для установки которой предусматривают опорные решетки.

По способу установки плиты могут быть стационарными,передвижными, напольными, настольными, устанавливав версальные подставки или фермы:

по конструктивному оформлению плиты делятся на секционные, несекционные и секционно-модулированные,

по степени автоматизации плиты бывают полуавтоматизированными, с частичной автоматизацией процессов pегулирования и контроля за процессом и неавтоматизированными.

Из применяемых в общественном питан! электроплиты имеют самую простую конструкцию.| Рабочая (жарочная) поверхность электроплит обычно из одной, двух, четырех или шести электрических конфорок, чаще всего выполненных в виде электронагревателей закрытого типа..

Каждая конфорка может быть установлена или закреплена на обшей конструкции самостоятельно; иногда их объединяют в блоки. Наличие унифицированного блока облегчает операции монтажа, об­служивания, ремонта и регулировки конфорок, так как в откинутом (поднятом) положении блока открывается свободный доступ к ко­лодкам конфорок, закрепленным на рамке блока, пакетным пере­ключателям, сигнальным устройствам и гоко! юл водящим проводам. При любом способе установки конфорок конструкция должна вклю­чать элементы, которые позволяют точно фиксировать уровень жа-рочной поверхности каждой конфорки и всей плиты в целом.

Корпус нестационарных плит представляет собой сварную кон­струкцию, облицованную стальными эмалированными листами. Корпус секционно-модулированных плит образован боковыми облицовками, соединенными между собой и прикрепленными к двум сварным рамам.

Все электрические плиты имеют систему сбора пролитой жид­кости, включающую выдвижной поддон. В плитах, где предусмот­рена тепловая обработка изделий непосредственно на жарочной поверхности, система сбора жира и крошек представляет собой канавку, окаймляющую конфорку по периметру и имеющую носик для слива остатков при санитарной обработке. Степень совершенства плиты во многом определяется эффективностью нагревательного элемента, формирующего рабочую поверхность.

Жарочный шкаф, устанавливаемый в электроплитах, —это автономно работающая конструкция, которая идентична конструкции шкафов, используемых в отдельных специализированнь аппаратах. Жарочный шкаф можно свободно вынимать из Ы корпуса плиты для ремонта

В секционных и несекционных плитах бортовая поверхность входит в конструкцию в качестве обязательного элемента, а в с онно-модулированных — бортовая поверхность съемная иуста навливают ее при необходимости.

Верхний и нижний группы ТЭНов жа-оочного шкафа с помошью пакетных пе­реключателей могут быть подключены к сети так что мощности различных сту­пеней будут соотноситься между собой как 4:2:1. В жарочном шкафу для конт­роля за температурой газовоздушной сре­ды рабочей камеры устанавливают тер­мочувствительный элемент, подающий управляющий сигнал на терморегулятор, который отключает обе группы ТЭНов при достижении заданной температуры внутри рабочей камеры. Существующая система регулирования мощности элек­троплит не обеспечивает плавности ре­гулирования и точного поддержания за­данных режимов. Это достигается в наи­более совершенных устройствах путем использования системы тиристорных преобразователей и микропроцессоров.