39. Жарочные и пекарные шкафы; устройство и характеристика шкафов с естественным и принудительным движением теплоносителей. Пароконвектоматы.

Технологические цели процессов жарки и выпечки обуславливают основные технологические требования, предъявляемые к конструкциям жарочных и пекарных шкафов. В шкафах жарят крупные куски мяса, птицы, порционные мясные и рыбные изделия, запекают крупяные и овощные блюда, а также выпекают мучные мелкоштучные кондитерские изделия. В зависимости от способов передачи теплоты от нагревательных элементов к продукту различают шкафы с естественным и принудительным движением технологической среды - рабочего тела.

Шкафы с естественным движением теплоносителя состоят из нескольких рабочих камер (секций). Каждая камера представляет собой двухстенный теплоизолированный металлический короб с дверцей. Шкаф с естественным движением теплоносителя имеет: рабочую камеру, противни, камеру нагрева, нагревательные элементы, нагревательный канал,, электродвигатель, вентилятор, корпус камеры, теплоизоляцию, облицовку, парогенератор, парораспределительную трубу, инфракрасный нагреватель, решетку, дверцу, патрубок дымохода, подовый лист, газовую горелку.

Шкафы с принудительным движением теплоносителя имеют более сложную конструкцию и состоят, как правило, из трех основных узлов: рабочей камеры, теплогенерирующего устройства и системы каналов для нагнетания воздуха. В зависимости от схемы принудительного движения теплоносителя в рабочей камере различают шкафы с последовательным, параллельным, осевым и смешанным движением теплоносителя. Шкафы с принудительной циркуляцией теплоносителя универсальны. В них можно жарить, выпекать, разогревать и размораживать замороженную продукцию. В качестве теплоносителя в них используется нагретый воздух или паровоздушная смесь. Принудительная циркуляция теплоносителя позволяет более полно загружать рабочую камеру продуктами и осуществлять их форсированный нагрев, при этом продукты теряют меньше влаги. Жарочные и пекарные шкафы выпускаются следующих типов: шкаф жарочный электрический секционный модулированный ШЖЭСМ-2К, шкаф пекарный секционный модулированный ШПЭСМ-3; шкафы жарочные под функциональные емкости ШЖЭ-0,85 (ШЖЭ-0,85-1), ШЖЭ-0,51 (ШЖЭ-0,51-01) и ШЖЭ-1,36; шкафы пекарные электрические ШПЭ-2,04 и ШПЭ-3-2,04; печь кондитерская электрическая ПКЭ-9; печи хлебопекарные с электрообогревом КЭП-400 и ПХП-6; шкафы тепловые расстоечные ШТР-18 и ШТР-18-01. В последнее время на ПОП широко используется шкаф пекарный ЦС-454, предназначенный для выпечки кондитерских и хлебобулочных изделий, кроме того, он применяется и в колбасном производстве. В эксплуатации находятся также шкафы, уже снятые с производства: жарочный шкаф ШК-2А и пекарный шкаф ЭШ-3М.

Пароконвектоматы. Пароконвектоматы позволяют готовить все те же блюда, которые готовятся традиционным способом: на плите, в жарочном шкафу, на пару, в гриле, а также быстро разогревать замороженные продукты и продукты в вакуумной упаковке, продукты с нежной консистенцией и проводить термическую обработку при консервировании. При этом значительно возрастает производительность (большее количество продуктов готовится за меньшее время) и улучшаются вкусовые качества приготовляемых блюд.

Инжекционные модели позволяют значительно экономить электроэнергию, так как они нагнетают пар непосредственно внутрь печи и нет необходимости иметь отдельно паровой генератор. Они предлагают три различных режима приготовления.

Электромеханические модели позволяют осуществлять процесс приготовления, который заканчивается, как только выбранная температура в центре продукта достигнет установленной. Предлагается пять режимов приготовления. В пароконвектоматах всех типов имеется сенсорная панель управления, используется емкость «Гастроном».

Шкаф конвекционный «Луко Ратионал» состоит из двух самостоятельных рабочих камер, обогреваемых ТЭНами. Камера снабжена воздуходувкой, вызывающей циркуляцию нагретого ТЭНами воздуха. Для автоматического регулирования температуры в камере установлен терморегулятор. Продолжительность выпечки задается с помощью таймера, зуммер которого сообщает, когда заданное время выпечки истекло. Камера имеет специальную паровую заслонку, с помощью которой в нее можно подавать пар для увлажнения воздуха. Для загрузки камеры изделиями предусмотрена вкатная тележка, снабженная направляющими для установки противней. Во время выпечки тележка вращается, что вместе с циркуляцией горячего воздуха обеспечивает равномерный нагрев кондитерских изделий.