43. Вспомогательное тепловое оборудование: классификация, технологические требования. Мармиты для первых и вторых блюд. Тепловые стойки и шкафы, термостаты.

На ПОП используется оборудование, непосредственно не связанное с процессом основной тепловой обработки продуктов. Это оборудование предназначено для поддержания в горячем состоянии продукции как непосредственно на ПОП, так и при транспортировании ее к местам реализации. В зависимости от назначения вспомогательное тепловое оборудование подразделяется следующим образом: - для кратковременного хранения готовой кулинарной продукции (тепловые шкафы, стойки); - для кратковременного хранения и реализации продукции (стационарные мармиты, термостаты); - для транспортирования, кратковременного хранения и реализации готовой продукции (передвижные мармиты); - для опаливания птицы и шерстных субпродуктов (опалочные горны).

Мармиты. Мармиты устанавливаются в линиях самообслуживания при раздаче пищи или индивидуально.

Мармит стационарный для первых блюд МСЭСМ-3 предназначен для кратковременного хранения в горячем состоянии первых блюд в наплитных котлах в период их реализации потребителям. Он состоит из сварной рамы, к которой крепятся каркас и два стола. Верхний стол имеет раздаточную полку, нижний – три круглые электроконфорки. Включение, отключение и регулирование мощности конфорок осуществляются с помощью четырехпозиционного переключателя, находящегося на панели управления. Мармит устанавливается на ножках, регулируемых по высоте. Наплитные котлы с первыми блюдами устанавливаются на конфорки. Потребляемая мощность 3,75 кВт, габаритные размеры 1670*800*530 мм.

Прилавок-мармит для первых блюд ЛПС-11 по конструкции аналогичен мармиту МСЭСМ-3. Отличие заключается в том, что на нижней поверхности раздаточной полки смонтированы ТЭНы с отражателями, позволяющие обогревать полку и верхний стол мармита, где установлены готовые блюда. Прилавок-мармит ЛПС-11 имеет три конфорки. Эти мармиты используются только в составе линий самообслуживания.

Мармиты стационарные электрические секционные модулированные МСЭСМ-50 (МСЭСМ-50К, МСЭСМ-55, МСЭСМ-60, МСЭСМ-80, МСЭСМ-110) предназначены для кратковременного хранения в горячем состоянии вторых блюд, гарниров, соусов и последующей реализации продукции на линиях раздачи. Мармиты этих типов имеют аналогичную конструкцию и различаются количеством, формой и суммарной вместимостью мармитниц, наличием или отсутствием полки для тарелок с готовыми блюдами и стола-полки для подносов, а также габаритными размерами и потребляемой мощностью. Рабочие емкости мармитов, используемые для хранения готовой продукции на раздаче, выполняются в виде сосудов прямоугольной или цилиндрической формы различной вместимости в зависимости от типа мармита.

Прилавки-мармиты для вторых блюд ЛПС-3, ЛПС-3А, ЛПС-16, ЛПС-17 предназначены для кратковременного сохранения в горячем состоянии компонентов вторых блюд и устанавливаются в комплекте с оборудованием линий-прилавков самообслуживания (ЛПС).

Тепловые шкафы и стойки. Тепловые шкафы и стойки предназначены для поддержания в горячем состоянии первых, вторых и третьих блюд с последующей их реализацией через линию раздачи. По конструктивному исполнению они могут быть стационарными и передвижными.

Шкаф тепловой сквозной ШТС-М предназначен для поддержания в горячем состоянии первых, вторых и третьих блюд, которые устанавливаются на тележках-стеллажах. Он состоит из рамы, на которой крепятся облицовки, и двух дверей, через которые вкатываются тележки-стеллажи. Между облицовками на панелях из асбоцемента смонтированы ТЭНы общей мощностью 7,7 кВТ. Шкаф устанавливается таким образом, чтобы его пол был на уровне пола предприятия. Заданный температурный режим поддерживается автоматически в пределах 60-70 градусов С с помощью регулятора.

Шкаф настольный электрический тепловой ШНЭТ-1,5 используется на специализированных ПОП с барным методом обслуживания и предназначен для поддержания в горячем состоянии отдельных компонентов вторых несоусных блюди порционных кулинарных изделий. Он состоит из каркаса, на котором крепятся облицовки, образующие прямоугольный шкаф. В верхней части облицовки связаны крышкой.

Термостаты. Термостат электрический ТЭ-25М предназначен для поддержания заданной температуры горячих напитков (чай, кофе, какао и др.), а также для их отпуска потребителям в линиях раздачи самообслуживания на ПОП. Термостат рассчитан на эксплуатацию в закрытом помещении с естественной вентиляцией.

Термостат ЛСБ-6М представляет собой сосуд цилиндрической формы вместимостью

20 дм³, в нижней части которого размещен ТЭН мощностью 0,4 кВТ, а в дне – патрубок с разборным краном. Сосуд для напитков размещен в прямоугольном корпусе. Воздушное пространство между корпусом и сосудом является теплоизоляцией. Сверху сосуд закрывается крышкой. В основании корпуса находится выдвижной поддон для сбора пролитого напитка. Термостат подключается к однофазной сети напряжением 220 В с помощью штепсельного разъема. Во времы работы необходимо следить за тем, чтобы ТЭН не оголялся (был покрыт жидкостью), а напиток не перегревался, т.е. не закипал. По окончании работы сосуд промывают и оставляют открытым для просушивания. Внешнюю поверхность протирают мягкой ветошью.