5 Оцінка можливих ризиків

Під час здійснення виробничої діяльності можливе виникнення тих чи інших ризиків. Слід відмітити, що ризики поділяються на дві групи:

зовнішні;

внутрішні.

Зовнішні ризики це ризики на виникнення яких приватний підприємець не має жодного впливу. До цієї групи ризиків відносяться:

Політичні ризики.

Економічні.

Природно – кліматичні.

Зміна в законодавстві.

Мінімізувати такі ризики можливо за допомогою страхування виробничого майна, встановлення у виробничих приміщеннях протипожежної сигналізації, відслідковувати постійно зміни в чинному законодавстві, вводити планові навчання з цивільної оборони на випадок природних та техногенних катаклізмів.

Друга група ризиків це так звані внутрішні ризики, які безпосередньо залежать від діяльності підприємства. Для зменшення імовірності виникнення таких ризиків необхідно чітко дотримуватись правил протипожежної безпеки та виробничої технології. Наприклад, дозволити куріння можливо тільки в спеціально відведених місцях, зберігання майна - в спеціально відведених шафах та кімнатах, також необхідно здійснювати постійний контроль за витратними матеріалами.

Для покриття таких непередбачених ризиків, як хвороба, планується створити резерв обігових коштів.

На сьогодні головним ризиком у нашому суспільстві став ризик пов’язаний з крадіжками. Тому виникає необхідність в обладнанні виробничого приміщення відповідними засобами сигналізації.

Отже для того, щоб виявити завчасно та уникнути появи ризиків необхідно проводити оперативне та довгострокове планування виробничої діяльності, проводити постійний контроль за ходом виконуваних робіт, аналізувати результати підприємницької діяльності.

6. Виробничий план

На початкових етапах виробництва не планується будувати нових приміщень, будуть переобладнані старі приміщення з урахуванням нових технологій будівництва. Але в майбутньому передбачається будівництво нових приміщень за проектом фірми Alfa Laval, Та використання обладнання даної фірми. На даному етапі ТОВ «Промінь-Приват» розпочало виробництво плавлених сирків, а також впроваджується в виробництво основної продукції – твердого сиру. На перспективу планується увести в виробництво сир з пліснявою Рокфор це збільшить асортимент підприємства, і вийти на нові ринки реалізації сиру. Планується випускати тверді сири різних видів. Приклад технології виробництва сиру «Дуплет».

Охолодження молока проходить на пластинчатому охолоджувачі марки ОО1-У10, потужністю 12,5 тис. л/год. до температури (4±2) ºС.

Приготування нормалізованої суміші, шляхом додавання до незбираного молока молоко нежирне. Зберігання в танках марки В2-ОХР-50.

Очищення суміші на сепараторі-молокоочиснику марки А1-ОЦМ-25, попередньо підігрітого на пастеризаційно-охолоджувальній установці марки А1-ОКЛ-25 до температури (30-35) ºС. Потужність установки - 25 тис. л/год.

Пастеризація молока на пастеризаційно-охолоджувальній установці марки А1-ОКЛ-25 при температурі (72-74) ºС, 20-25 с.

Охолодження молока до температури приміщення і відправлення на дозрівання при температурі (10±2) ºС не більше (12±2) год. в танках марки В2-ОХР-50.

Підігрів суміші до температури заквашування (32-34) ºС на пластинчатому підігрівачі марки А1-ОНС-25.

Передача суміші в сирцех. Заповнення сироробних ванн марки В2-ОСВ-10 потужністю 10 т, та сиро виробників потужністю 15т.

Паралельно наповняються дві ванни, в одну вносимо барвник з розрахунку 400 г на 10 000 кг суміші.

Заквашування суміші проходе при температурі (32-34) ºС закваскою прямого внесення, згідно інструкції по застосуванню.

Внесення калієвої чи натрієвої селітри з розрахунку 10-30 г сухої солі на 100 кг суміші.

Внесення хлористого кальцію з розрахунку 10-40 г на 100 кг суміші.

Внесення молокозсідального ферменту згідно інструкції по застосуванню препарату. Розчин вводять в молоко тонким струменем по всій поверхні молока. Суміш перемішують (6±1) хв. і потім залишають у спокої.

Сквашування суміші протікає протягом (30±5) хв. Контроль температури термометром.

Готовий згусток розрізають і проводять постановка зерна потягом10-20хв., контролюють кислотність сироватки за ГОСТ 3624-94.

Далі відкачування (30±10)% сироватки від кількості переробляє мого молока, яке триває близько 15-ти хвилин. Контроль кислотності сироватки.

Вимішування зерна 10-20 хв. У випадку дуже інтенсивного розвитку молочнокислого процесу, до другого нагрівання в суміш сироватки з зерном рекомендується внести (5-15)% пастеризованої води від кількості суміші. Пастеризація води при температурі не нижче 85 ºС.

Друге нагрівання проводять при температурі (38-42) ºС, протягом (15±5) хв. Контроль кислотності сироватки.

Вимішування зерна (40±20) хв.

Соління сиру в зерні розчином кухонної солі з розрахунку (250±50) г солі на 100 кг молока.

Далі випускають з першої ванни суміш зерна та сироватки в формовочний апарат марки Я5-ОФІ-1і залишають у спокої на (10-15) хв.

Далі випускають з другої ванни суміш зерна та сироватки в формовочний апарат марки Я5-ОФІ-1і залишають у спокої на (10-15) хв.

Підпресовують протягом (10-30) хв. під тиском (1-10) кПа.

Розрізають на бруски. Що відповідають розмірам форм.

Само пресування сиру триває (20-50) хв. з перегортанням через (15±5) хв. Потім маркують і накривають кришками.

Пресування сиру триває (2,0±0,5) год., з перегортанням, при тиску від 1,0 до 2,5 атм. Оптимальна масова частка вологи в сирі після пресування (44-46)%.

Головки зважують на електричних вагах і відправляють на контейнерах для посолки у солильний басейн з розсолом температурою (10±2) ºС концентрацією повареної солі (21±3)%, протягом 2-3 діб.

Пакування сиру з наведеною кіркою на вакуум упаковочній установці марки ВУМ-5.

Сушіння сиру в сушильній камері при температурі (12±2) ºС і відносній вологості (85-90)%, 2-3 доби.

Контроль температури і вологи повітря психрометром.

Визрівання сиру в камері при температурі (12±2) ºС і відносній вологості повітря (80-85)%, протягом 30-ти діб.

Пакування в картонні ящики по 2 головки, маркування тари.

Зберігання сиру на підприємстві при температурі (0-8) ºС і відносній вологості (80-85)% до моменту відправлення.

Господарство планує закупити нове обладнання. Дані про нього містяться в табл. 6.1.

Стратегія фінансування - це розробка плану одержання коштів для розвитку, розширення, створення підприємства. Для цього необхідно визначити потребу у фінансових джерелах. Загальна потреба у фінансових коштах може покриватись за рахунок власних і позичених джерел. Все технологічне обладнання планується придбати в лізинг.

Таблиця 6.1 - Обладнання для запроектованого підприємства

Найменування обладнання, марка	Виробник обладнання	Продуктивність, л/год.	Кількість	Ціна, грн.
Гомогенізатор ОГ2А-250	Росія	2500	2	180000
Пастеризатор ВГ-5-ПОУ	Росія	25000	2	170000
Танк-охолоджувач Flaco/Etscheid	Німеччина	-	1	55000
Сироробна ванна В2-ОСВ-10	Росія	-	3	212000
Пресс для сира Е8-ОПГ	Росія	250	1	40000
Разом				657000

Фінансовий лізинг — операція з спеціальному придбання майна у власність із подальшим складанням у користування терміном, приблизно співпадаючий з терміном експлуатації і амортизації. Ризик переходить до лизингоотримувача. Доставка деякого обладнання а саме танка охолоджувача безкоштовна це дозволить з економити деякі кошти. Обладнання планується закупати в постачальників з близького зарубіжжя, а саме з Росії. Це дає змогу зекономити кошти на транспортуванні. Придбання сировини та ціну на неї ми заносимо в табл.6.2

Таблиця 6.2 - Підприємства-постачальники та ціни на сировину в регіоні.

Господарство	Сировина	Оптова ціна, грн./т			Кількість, т
		1 - й рік	Прогноз		1-й рік	Прогноз
			2-й рік	3-й рік		2-й рік	3-й рік
ТОВ «МСЛ»	молоко	14500	15000	15000	6000	8000	12000

Завдяки використанню цієї технології можна вирішити одразу кілька проблем сиро-виробництва. Передусім – соціальну, адже таким чином забезпечують попит населення на високоякісні продукти, а також зменшуються витрати на утилізацію сироватки. Адже ТОВ «Промінь-Приват» піклується про екологію.

Як ми бачимо з таблиці 6.2 господарство планує за купувати сировину оптом при цьому ціна зменшиться, а об’єм закупівлі збільшиться. ТОВ «Промінь-Приват» не планує закуповувати сировину у дуже великій кількості, тому що господарство має свій молочний комплекс. Отже це дає використовувати свою сировину.

Значну роль в підвищенні якості продукції відіграють стандарти, які є організаційно-технічною основою систем якості. В ТОВ «Промінь-Приват» контроль здійснюється на всіх етапах виробництва. Важливою ланкою в системі управління якістю продукції на підприємстві є технічний контроль. Головне завдання технічного контролю - забезпечення випуску високоякісної продукції. Проміжний (поточний) контроль здійснюється в процесі виготовлення сирів. Стаціонарний контроль проводиться на спеціально обладнаному контрольному пункті, куди доставляються об'єкти контролю. Вибірковий контроль передбачає перевірку частини партії однорідних об'єктів з використанням статистичних методів контролю.

Витрати в господарстві пов’язані з утилізацією побічних продуктів дуже не значні. Тому що планується використовувати технологію французької компанії «Інгредія». Суть якої виробництво сирів без відокремлення сироватки не потрібно закуповувати нове обладнання, а досить мати плавильний котел з необхідними параметрами: нагрівання через сорочку або екологію. Виробництво сирів за технологією без відокремлення сироватки має кілька переваг у виробництві. Передусім, сир за цією рецептурою дешевший, ніж за традиційною. Менша тривалість виробництва: не потрібен етап нормалізації молока, розрізання та оброблення згустку, засолювання сиру (сіль вносять з інгредієнтами). До того ж витрати на електроенергію, робочу силу, транспорт, ємкості тощо також значно менші. Є декілька видів утилізації сироватки: теплова обробка, сепарування, біологічні та мембранні методи обробки, але ТОВ «Промінь–Приват» планує залишки сироватки реалізовувати на хлібопекарські заводи, макаронні заводи, адже сироватка це цінний біологічний продукт. Це дозволить отримати додаткові грошові надходження. А саме нинішня ціна на цей продукт становить 10 грн./ кг. Отже на 1т цього побічного продукту можна отримати 10000 грн.

Альтернативний вибір технологічного обладнання, або визначення точки беззбитковості при застосуванні того чи іншого обладнання:

Задачі:

1. Придбати готову деталь за ціною 300 грн. за шт.

2. Виготовити деталь самостійно на гомогенізатор, кожна деталь обійдеться 80 грн./шт., а вартість гомогенізатора 141000 грн.

3. Виготовити деталь на установку гомогенізаційно-охолоджувальну установку УГО – 3000Т ціна 20 грн./шт., вартість верстату 200000 грн.

Затрати на реалізацію даних варіантів:

1. С1 = 300 x П

2. С2 = 141000 + 80 x П

3. С3 = 200000 + 15 x П

С1 = 300 x Попит

С2= 141000 + 80 x Попит

С3 = 200000 + 20 x Попит

Знаходимо точку збитковості А:

141000 + 80 x Попит = 200000 + 15 x Попит

80 П – 20 П = 200000 – 141000

65 П = 59000

П = 907 шт.

Точка беззбитковості Б:

300 П = 141000 + 80 П

220 П = 141000

П = 641 шт.

Рисунок 6.1 Графік альтернативного вибору процесів і обладнання.

З графіка видно, що якщо попит становить від 641 до 2000 Б-А економічно доцільно буде виготовити деталь самостійно за ціною 80 грн./шт. Якщо попит становить від 2000і вище, то економічно доцільно буде виготовити деталь на станку за ціною 20 грн./шт. Але в нашому випадку попит становить від 0 до 641 деталей, то економічно доцільно буде закупити деталь за ціною 300 грн./шт.