II. Общие положения

Питание - процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения организмом пищевых веществ (нутриентов), необходимых для покрытия пластических и энергетических нужд организма, образования его собственных биологически активных веществ. Пищевые продукты растительного и животного происхождения, содержащие нутриенты, используются человеком для питания в натуральном и переработанном виде.

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье нации. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации организма к окружающей среде. В то же самое время пища может быть источником и носителем большого числа потенциально опасных для здоровья человека органических и неорганических веществ искусственного и естественного (в т.ч. биогенного) происхождения.

В последнее десятилетие состояние здоровья населения России характеризуется негативными тенденциями, так, по данным Института питания РАМН, продолжительность жизни россиян как минимум на 10 лет меньше, чем в станах Европы, кроме того, отмечаются:

- сохраняющаяся тенденция превышения уровня смертности над уровнем рождаемости;

- недостаточное потребление микронутриентов, которое является массовым и постоянно действующим фактором, отрицательно влияющим на здоровье, рост, развитие и жизнедеятельность всей нации;

- дефицит витаминов у кормящих и беременных женщин, что наносит ущерб здоровью тем самым, увеличивая детскую смертность;

- имеющие место нарушения питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ (витаминов, макро- и микроэлементов, полноценных белков), так и нерациональным их соотношением;

- снижение суточных энерготрат у женщин до 2000 ккал и 2400 ккал у мужчин, следствием чего является невозможность в данном калорийном объеме пищи удовлетворить потребность организма человека в незаменимых факторах питания;

- преобладание углеводных компонентов в качестве основных поставщиков энергии, доля которых в суточном рационе колеблется в пределах 50-60% в зависимости от уровня доходов населения.

В современных условиях, считают гигиенисты, приоритетным является решение социальных и экономических проблем в области гигиены питания (изучение состояния фактического питания различных групп взрослого и детского населения в различных регионах страны, оценка пищевого статуса и его влияния на состояние здоровья, обоснование и реализация практических мероприятий по рационализации питания детей и взрослых). Благодаря изучению этих направлений в настоящее время разработана концепция государственной политики в области питания здорового населения России на период до 2005 года, причем важнейшая роль в ней отведена отдельным пищевым веществам и компонентам пищи, которые влияют на риск хронических заболеваний.

При оценке потребления пищевых веществ населением в настоящее время используется ряд понятий:

Недостаточное потребление пищевых веществ - это такая величина потребления пищевых веществ, ниже которой у большинства здоровых людей через определенный отрезок времени будут возникать симптомы недостаточности питания, выявляемые клинически, функционально или другими методами обследования.

Средняя потребность в пищевых веществах - это такая величина потребления пищевых веществ или компонентов пищи, которая является достаточной для поддержания нормальных биохимических и физиологических функций в популяции.

Рекомендуемое потребление пищевых веществ - это такая величина потребления незаменимых пищевых веществ и компонентов пищи, установленная на основании научных знаний, которая должна быть адекватной потребностям всех здоровых людей.

Верхний предел потребления пищевых веществ - это такая величина потребления пищевых веществ или компонентов пищи, которая, вероятно, безопасна для большинства здоровых людей и выше которой у части из них, через некоторое время могут появляться симптомы токсического воздействия (за счет избыточного потребления пищи, содержащей пищевые добавки, остаточные количества пестицидов и др. химических соединений).

В свою очередь компоненты пищи, также как и пищевые продукты, с точки зрения гигиенических требований к их качеству и безопасности (СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»), имеют биологическую, энергетическую и пищевую ценность.

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава. В это понятие также включают содержание других жизненно важных биологически активных веществ (витамины, незаменимые жирные кислоты, микроэлементы).

Энергетическая ценность характеризует ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе их биологического окисления, обеспечивая этим выполнение организмом его физиологических функций.

Пищевая ценность включает как энергетическую ценность пищевого продукта, так и содержание в нем основных пищевых веществ, а также его вкусовые достоинства, которые, в свою очередь, могут зависеть от ароматизаторов, разрыхлителей и др. пищевых добавок.

По способу приема пищи различают естественное и искусственное (клиническое, парентеральное и зондовое энтеральное) питание. В зависимости от назначения выделяют следующие виды питания: питание здорового человека (нормальное, т.е. питание по физиологическим нормам, оно же рациональное питание), лечебное (оно же диетическое) и лечебно-профилактическое питание. Кроме выше перечисленных, известны такие виды как раздельное и редуцированное питание, вегетарианство, сыроядение. Они относятся к так называемым альтернативным видам питания.

Рациональное питание (латин. rationalis разумный)- это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом пола, возраста, характера труда и других факторов (масса тела, степень коммунального благоустройства жилища и т.д.), при котором удовлетворяются энергетические, пластические и другие потребности организма, обеспечивающие необходимый уровень обмена веществ. Рациональное питание должно быть адекватным, сбалансированным и оптимально распределено по приемам пищи в течение суток с учетом особенностей пищеварительной системы человека, т.е. организовано по определенному режиму. Питание нельзя назвать рациональным, если хотя бы один из составляющих его элементов отсутствует.

Адекватное питание - это питание достаточное в количественном и качественном отношении, соответствующее производимым энергозатратам и потребностям организма (по А.М. Уголеву). Потребности человека в пищевых веществах зависят от ряда условий: от пола, возраста, профессии, массы тела, занятий спортом, привычек, традиций (в т.ч. и религиозных), климатической зоны проживания и степени коммунального благоустройства жилища, населенного пункта.

Сбалансированное питание характеризуется оптимальным количеством и соотношением (балансом) пищевых и биологически активных веществ, поступающих с пищей, при котором они способны в организме проявить максимум своего полезного биологического действия, и тем самым обеспечить все физиологические потребности организма (по А.А. Покровскому). Например, в малокалорийных рационах лимитирующим (определяющим) фактором в сбалансировании пищевых веществ является обеспечение достаточного уровня поступления белков, при невысоком содержании жиров и углеводов. В результате соотношение между белками/жирами/углеводами будет таким: 1,2/0,9/3. Обычно же баланс выглядит следующим образом: 1/1,2/4. Определенные соотношения должны соблюдаться между: белками растительного и животного происхождения (баланс незаменимых аминокислот), жирами с разной насыщенностью жирных кислот, углеводами с разным количеством в них мономеров и наличием балластных веществ в виде пищевых волокон (целлюлоза, пектины и др.), витаминов и минеральных веществ. Например, оптимальное соотношение в суточном рационе питания между кальцием/фосфором/магнием выглядит так: 1/1,5/0,5. Общее количество компонентов пищи, нуждающееся в определенном балансе, достигает 50, что и должно обязательно учитываться при оценке питания.

Режим питания подвержен наибольшим изменениям на протяжении жизни человека и наиболее индивидуален. Однако при этом он довольно консервативен: пища должна быть четко распределена по количеству приемов, приниматься в определенные часы через оптимальные промежутки времени в количествах, вызывающих чувство насыщения. Для взрослого организма характерно 3-4 разовое питание, в странах тропического пояса Земли количество приемов пищи достигает 5. Энергетическая ценность суточного рациона по приемам пищи представлена в таблице.

Время между приемами пищи при трехразовом питании составляет 5-6 часов, между ужином и отходом ко сну 3-4 часа. Эти промежутки обусловливают высокую активность пищеварительных функций: переваривание и всасывание основного количества пищи.

Таблица 2.

Процентное распределение энергетической ценности суточного рациона в зависимости от приемов пищи

Количество	Энергетическая ценность рациона по приемам пищи (в %%)
приемов пищи	Завтрак	Второй Завтрак	Обед	Полдник	Ужин
3	25-30	-	45-50	-	20-25
4	25	15-20	35-40	-	20
5	20-25	15-20	30-35	10-15	15-20

Среди существующих методов оценки питания взрослого населения (метод балансовых расчетов, метод бюджетных исследований, опросно-анкетный метод и др.), наиболее широкое распространение получил статистический метод расчета основных компонентов рациона по меню-раскладкам, позволяющий оценить полноценность питания в количественном и качественном отношениях, его сбалансированность, режим питания, разнообразие блюд и набора продуктов.