Санитарно – гигиенические требования к мытью посуды.

Вся посуда пищеблока подразделяется на кухонную (не контактирует с посетителями) и столовую (контактирует с посетителями). Эти виды посуды должны обрабатываться строго раздельно. В свою очередь, в столовой посуде выделяют посуду, имеющую контакт со слизистой оболочкой рта посетителя (ложки, вилки, рюмки, стаканы, фужеры и т. п.) и не имеющие (тарелки и т. п.).

При осуществлении контроля за качеством мытья посуды обращается внимание на обязательность выполнения следующих этапов:

1. удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;

2. мытье в воде с температурой выше 40°С с добавлением моющих средств;

3. мытье в воде с температурой выше 40°С с добавлением меньшего в 2 раза количества моющих средств. По эпидпоказаниям посуду дезинфицируют погружением в 0,2% раствора хлорной извести на 10 минут (такая обработка обязательна в конце рабочего дня);

4. ополаскивание посуды горячей проточной водой при температуре не ниже 65°С с помощью гибкого шланга;

5. просушивание на решетчатых полках, стеллажах. Запрещается вытирать посуду полотенцем.

Особое внимание должно быть обращено на качество обработки стеклянной посуды (стаканов, рюмок, фужеров и т. п.) и столовых приборов, которые непосредственно соприкасаются со слизистой оболочкой рта и поэтому могут быть наиболее инфицированными. Столовые приборы – ложки, ножи, вилки должны обрабатываться таким же способом, как и столовая посуда. Их полагается очищать от остатков пищи щетками, мыть в горячей воде с обезжиривающими средствами (в конце рабочего дня) с дезинфицирующим средством. Высушивание приборов должно производиться на решетках или в сушильных шкафах. Металлические части ножей и вилок перед мытьем должны очищаться в специальной машине (ножечистка) или вручную наждачной бумагой. Столовые приборы из металла, легко поддающегося коррозии, разрешается протирать чистыми салфетками. Чисто вымытая и высушенная посуда и приборы должны подаваться немедленно на раздачу или ставиться в закрытый шкаф для хранения. Стаканы, рюмки, фужеры с отбитыми краями изымаются из применения.

В крупных ООП применяется обработка посуды в посудомоечных и стаканомоечных машинах. Наиболее производительными и наиболее гигиеничными из них являются машины душевого типа. В этих машинах посуда устанавливается на решетчатые подносы, продвигается по конвейеру и обмывается сверху и снизу водой, подаваемой под напором. При выходе из машины автоматически включается стерилизующий душ, основным назначением которого является обезвреживание посуды. Температура воды стерилизующего душа не должна быть ниже 90-95°С.

Кухонная посуда должна обрабатываться отдельно от столовой. Ее предварительно освобождают от остатков пищи, затем обезжиривают и ополаскивают. Поскольку кухонная посуда не имеет контакта с потребителем и ее не надо дезинфицировать, для мытья кухонной посуды достаточно двух моечных ванн. Температура воды для мытья кухонной посуды с моющими средствами должна быть не ниже 45-50°С, а при ополаскивании - не ниже 65°С. Запрещается при мытье кухонной посуды удалять остатки пищи твердыми предметами, чтобы избежать ее повреждения. Пригоревшие или засохшие остатки пищи разрешается удалять только после предварительного отмачивания. Вымытую посуду высушивают на решетчатых полках в опрокинутом виде. Щетки, мочалки, используемые для мытья посуды, ежедневно после работы моют в горячей воде с моющими средствами и сушат.

В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.

В качестве моющих и чистящих средств используются допустимые средства: «Ванаван», «Оксиблеск», «Блик», «Посудомой», «Пемолюкс», «Санита», «Жемчуг», «Агат», «Прогресс», «Дон», сода кальцинированная, натрий двууглекислый и другие.