Yii. Контрольные вопросы

1. Что понимается под термином ксенобиотики?

2. Какова классификация ксенобиотиков, поступающих с пищей и оказывающих вредное воздействие (по происхождению)?

4. От чего зависит степень опасности ксенобиотиков?

5. Какие ксенобиотики наиболее опасны?

6. Приведите примеры миграции ксенобиотиков из внешней среды в продукты питания.

7. Каковы последствия неправильного применения минеральных удобрений, пестицидов.

7. Какие пестициды вы знаете?

8. Что такое пищевые добавки?

9. Какие пищевые добавки вы знаете?

10. Назовите критерии допуска пищевых добавок в продукты питания.

11. В чем состоит опасность применения пищевых добавок?

12. Как производят расшифровку штрих-кода на упаковке пищевых продуктов?

13. Что понимают под термином пищевые волокна?

14. Почему и сколько пищевых волокон должно поступить в организм человека ежедневно?

Yiii. Литература:

1. Габович Р.Д., Припутина Л.С. Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ. –Киев,1987. –248С.

2. Ванханен В.Д., Лебедева Е.А. Руководство к практическим занятиям по гигиене питания. –М.,1987. –С. 103–108.

3. Пивоваров Ю.П. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и экологии человека. –М.,1999. –С.76– 78.

4. Гурова А.И., Горлова О.Е. Практикум по общей гигиене. –М.,1991. –С.81–84.

5. Румянцев Г.И., Прохоров Н.И., Новиков С.М. и соавт. Гигиена. –М.,2000. –С.280-283.

6. Лабораторные и практические занятия по гигиене питания. Методическое пособие. Ставрополь, 2002- С.156.

7. Лекционный курс.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Виды и группы ксенобиотиков

1. Продукты, содержащие пищевые добавки (красители, консерванты, антиокислители и др.) – неапробированные, неразрешенные (не входящие в список разрешенных!) или используемые в повышенных дозах.

2. Продукты или отдельные пищевые вещества (белки, аминокислоты и т.п.), полученные по новой технологии, в т.ч. путем химического или микробиологического синтеза – неапробированные или изготовленные с нарушениями установленной технологии или из некондиционного сырья;

3. Пестициды – вещества, применяемые для защиты растений и борьбы с вредителями сельскохозяйственных культур, содержащиеся в продуктах растениеводства (остаточные количества, протравленное зерно) или животноводства (полученные с использованием кормов или воды, содержащих недозволенные количества пестицидов или загрязненных в связи с обработкой животных);

4. Продукты растениеводства, полученные с использованием неапробированных, неразрешенных или нерационально применяемых удобрений или оросительных вод (минеральные удобрения и другие агрохимикаты, твердые и жидкие отходы промышленности и животноводства, коммунальные и другие сточные воды, осадки из очистных сооружений и др.)

5. Продукты животноводства и птицеводства, полученные с использованием неапробированных, неразрешенных или неправильно примененных кормов, кормовых добавок и консервантов (минеральные и азотистые добавки, стимуляторы роста – антибиотики, гормональные препараты и др.); к этой группе следует отнести загрязнение продуктов, связанное с ветеринарно-профилактическими и терапевтическими мероприятиями (антибиотики, антигельминтные и др. профилактические и лечебные медикаменты);

6. Токсиканты, мигрировавшие в продукты из «пищевого оборудования», посуды, инвентаря, тары, упаковок, упаковочных пленок при использовании неапробированных или неразрешенных пластмасс, полимерных, резиновых или других (в т.ч. металлических) материалов; большую роль играют хорошо растворимые вспомогательные синтетические материалы, добавляемые к пластмассам для придания им желаемых свойств;

7. Токсические вещества, образующиеся в пищевых продуктах (их называют примесями эндогенного происхождения) вследствие тепловой обработки (бензапирен и нитрозамины при копчении, лизиналанин при варке мяса в щелочной воде, продукты реакции Майера – мутагенные вещества, образующиеся при варке в результате взаимодействия продуктов распада сахаров с аминами и др.);

8. Пищевые продукты, содержащие токсические вещества, мигрировавшие из загрязненной окружающей среды: атмосферного воздуха, почвы, водоемов. Из этих веществ наибольшее значение имеют тяжелые металлы и другие элементы (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, хром, фтор и др.), персистентные хлоорганические соединения и полигалогенные би- и трифенилы, полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), нитрозамины и другие канцерогены, радионуклиды и т.д.;

9. Пищевые продукты, содержащие токсические метаболиты микроскопических грибков (микотоксины), образовавшиеся из-за несоблюдения санитарных требований к технологии получения и хранения продуктов. Бактериальные токсины (например, ботулотоксин) тоже относятся к этой группе токсических примесей, однако, вызываемые ими заболевания и их профилактику принято рассматривать вместе с другими пищевыми отравлениями бактериального происхождения.

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Классификация пестицидов

1. По природной структуре

• хлорорганические соединения (ХОС)

• фосфорорганические соединения (ФОС)

• карбоматы

• ртутьорганические соединения (РОС)

• медьсодержащие

• циан- и родансодержащие

• фторсодержащие

• карболовые кислоты

• нитро- и хлор- производные фенола

• производные мочевины

2. По токсичности:

• сильнодействующие ядовитые вещества LД₅₀ менее 50 мг/кг

• высокотоксичные LД₅₀ 50 - 200 мг/кг

• среднетоксичные LД₅₀ 200 – 1000 мг/кг

• малотоксичные LД₅₀ более 1000 мг/кг

3. По кумулятивным свойствам различают пестициды, вызывающие:

• сверхкумуляцию – коэффициент кумуляции (КК) менее 1

• выраженную кумуляцию – КК 1- 3

• умеренную кумуляцию – КК 3-5

• слабую кумуляцию – КК более 5

4. По стойкости:

• очень стойкие (время разложения > 2 лет)

• стойкие (0,5 – 1 год)

• умеренно стойкие (до 6 мес.)

• малостойкие (1 мес.)

5. По назначению:

• инсектициды (для истребления насекомых)

• акарициды (уничтожение клещей)

• зооциды (уничтожение грызунов)

• фунгициды (уничтожение грибов)

• бактерициды (для борьбы с бактериями)

• гербециды (для уничтожения сорной растительности)

• дефолианты (для уничтожения листьев)

• фумиганты (для сохранения зерна в хранилищах)

• репелленты (для отпугивания насекомых)

• аттрактанты (для привлечения насекомых)

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Классификация пищевых добавок

А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства пищевого продукта:

1. Улучшение консистенции, поддерживающие заданную консистенцию

2. Красители

3. Ароматизаторы

4. Вкусовые вещества

Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную и окислительную порчу пищевых продуктов:

1. Антимикробные средства:

• химические

• биологические

2. Антиокислители

В. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства продуктов питания:

1. Ускорители технологического процесса

2. Фиксаторы миоглобина

3. Технологические добавки (разрыхлители теста, желеобразователи, отбеливатели, пенообразователи)

Г. Улучшители качества пищевых продуктов.

Номенклатура пищевых добавок по EAN

Е 100-182 красители, применяемые для окраски товаров в различные цвета

Е 200 и далее – консерванты, способствующие длительному хранению продуктов

Е 300 и далее – антиокислители (антиоксиданты), замедляющие окисление и предотвращающие порчу

Е 400 и далее – стабилизаторы, поддерживающие структуру продуктов

Е 500 и далее – эмульгаторы, поддерживающие структуру продуктов

Е 600 и далее – усилители вкуса и аромата

Е 700 и далее – запасные индексы

Е 900 и далее – антифламинги, противопенные вещества

Е 1000 и далее – вновь формируемая группа, куда входят глазирующие вещества, подсластители, добавки, препятствующие слёживанию сахара, соли, муки, крахмала

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

Классификация пищевых волокон:

1. По источнику, содержания ПВ в растительном сырье

• традиционные источники сырья (злаки, фрукты, овощи, ягоды)

• нетрадиционные источники сырья (трава, водоросли, древесина)

2. По характеру биополимеров

• гомогенные (целлюлоза, пектин, лигнин)

• гетерогенные (белково-полисахаридные комплексы)

3. По составу

• растительное сырье, содержащее до 30% ПВ (фруктовые вытяжки, очистки, травы)

• полуконцентраты, включающие 30-60%% ПВ (отруби, зерно)

• концентраты ПВ, содержащие 60-90%% ПВ (томаты, вытяжки, виноградная лоза)

• изоляны, содержащие более 90% ПВ (целлюлоза, лигнин)

4. По радиозащитным свойствам

• снижающие всасывание радионуклидов (блокаторы)

• увеличивающие выделение радионуклидов (декорпоранты)

5. По сорбционным свойствам

• катионные

• анионные

• амфолиты

6. По степени микробной ферментации

• ферментируемые (слизи, пектин)

• слабо ферментируемые

7. По медико-биологическому эффекту

• влияющие на липидный обмен (отруби, люцерна, выжимки)

• влияющие на углеводный обмен (пектин, гуар)

• влияющие на белковый обмен

• влияющие на минеральный обмен (пшеничные отруби, ПВ сахарной свеклы)

8. По физико-химическим свойствам

• растворимые в воде (пектин)

• малорастворимые и нерастворимые (ксилолы, целлюлоза, лигно-углеводные комплексы)

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

Коды некоторых стран, присвоенные Международной ассоциацией EAN:

США и Канада – 00, 01, 03, 04, 06

Германия – 40-43 Великобритания – 50

Греция – 52 (0) Нидерланды – 87

Бельгия и Люксембург – 54 Исландия – 56 (9)

ЮАР – 60 (0)-60 (1) Норвегия – 70

Швеция – 76 Италия – 80-83

Чехия и Словакия – 85 (9) Австралия – 93

Франция – 30-37 Япония – 4 9

Северная Ирландия – 50 Кипр – 52 (9)

Португалия – 56 (0) Дания – 57

Финляндия – 64 Израиль – 72 (9)

Швейцария – 76 Испания – 84

Турция – 86 (9) Австрия – 90-91

Латвия – 45 (05) Тайвань – 47 (1)

Гонконг – 48 (9) Мальта – 53 (5)

Венгрия – 59 (9) Тунис – 61 (9)

Китай – 69 (0) Колумбия – 77 (0)

Уругвай – 77 (3) Перу – 77 (5)

Аргентина – 77 (9) Чили – 78 (0)

Эквадор – 78 (6) Бразилия – 78 (9)

Куба – 85 (0) Югославия – 86 (0)

Южная Корея – 88 (0) Новая Зеландия – 94

Малазия – 95 (5) Болгария – 38 (0)

Германия – 40 (0) – 44 (0)

Гватемала, Никарагуа, Панама – 74 (0) – 74 (5)

Россия – 46 (0) – 46 (9)