Занятие 2 Тема занятия: гигиеническая оценка рациона питания взрослого трудоспособного человека по данным меню-раскладки

I. Цель занятия

а. Проверить умение студентов рассчитывать суточные рационы питания, используя таблицы химического состава пищевых продуктов и меню-раскладки.

б. Научить студентов оценивать рацион питания, предложенный преподавателем в виде ситуационной задачи, используя полученные рассчетные данные, и составлять по ним обоснованное заключение.

в. Научить студентов давать обоснованные рекомендации по коррекции питания.

г. Оценить уровень усвоения знаний и умений, необходимых студентам при оценке питания взрослого трудоспособного человека.

II. Общие положения

Меню-раскладка представляет собой перечень блюд, значащихся в суточном рационе (меню), с весовой раскладкой продуктов, взятых для изготовления каждого блюда. Она является основным документом, планирующим качественный и количественный состав пищевых рационов в условиях коллективного питания (детские дошкольные и школьные учреждения, лечебно-профилактические и санаторно-курортные учреждения, учреждения социального обеспечения и др.)

Пищевые раскладки, таким образом, показывают какое количество различных продуктов необходимо взять для того, чтобы организм получил пищевые вещества и энергию в соответствии с установленными для него Нормами физиологических потребностей, тем самым «Нормы» суточного рациона превращаются в реальные количества пищевых продуктов, которые человек должен получить в течение дня в виде различных блюд.

При анализе полученных путем расчетов данных о потреблении белков, следует иметь в виду, что аминокислотный состав белков, содержащихся в продуктах животного происхождения, должен приближаться к аминокислотному составу белков человеческого тела (полноценные белки). Выгодные сочетания аминокислот получаются при комбинации молока с белым хлебом, гречневой кашей; мучных изделий - с творогом, мясом. Наиболее близки по своему аминокислотному составу к белкам человека белки яичного желтка курицы, мяса, рыбы, сои; менее полноценны белки фасоли, картофеля, риса; неполноценные белки содержатся в горохе, хлебе, кукурузе.

Жиры и углеводы служат основным источником энергетического материала, необходимого организму для покрытия расхода энергии. Первые выполняют не только эту роль, но и используются организмом как пластический материал. В рационе питания человека обязательно должны присутствовать жиры растительного происхождения (оливковое, подсолнечное, кукурузное и др. масла), т.к. с ними поступают линолевая и линоленовая жирные кислоты, которые почти не синтезируются в организме.

Углеводы, поступающие в организм, обеспечивают до 60% необходимой ему энергии. Наиболее благоприятным для их утилизации является следующее сочетание между углеводами сахаров и углеводами крахмала: 36% за счет первых и 64% за счет вторых.

При оценке витаминного состава рациона необходимо параллельно с определением соответствия их потребления «Нормам» учитывать следующие условия: сезон года (от этого зависит количество витаминов в продуктах питания), общее состояние здоровья (от этого зависит усвояемость витаминов организмом).

Состав минеральных веществ в «Нормах» 1992 года расширен, кроме Ca, P, Mg, Fe (Нормы питания 1982 г.) в них включены Zn и J. При оценке суточного поступления минеральных веществ следует уделять внимание такому показателю, как соотношение между кальцием и фосфором в рационе (оптимально 1/1,5).

При составлении рациона питания намечают определенный набор блюд на каждый прием пищи. Это делают с учетом: усвояемости продуктов, из которых готовятся блюда; их вкусовых качеств, влияющих на возбуждение пищевого центра; а также времени переваривания пищи, от чего зависит длительность чувства насыщения. Повторение блюд в течение одного дня приводит к их приедаемости, снижению аппетита, и, как следствие, к ухудшению переваривания пищи, поэтому при анализе рациона питания следует уделять внимание не только содержанию и соотношению пищевых веществ, но и набору продуктов, блюд из них и режиму питания.

III. ОСНАЩЕНИЕ ЗАНЯТИЯ

1. Комплект индивидуальных заданий.

2. Сантиметровые линейки.

3. Калькулятор или ПК в программе «Калькулятор».

4. Лабораторные и практические занятия по гигиене питания (методическое пособие (Приложение к занятию 1).

IV. ЗАДАНИЕ СТУДЕНТУ

1. Занести данные расчетов в соответствующие графы таблицы 7.

2. Сравнить полученные данные с «Нормами». Результат представить в виде заключения по следующей форме (Приложение 1 Занятия 2).

3. Произвести корректировку рациона с целью его рационализации. Результаты корректировки внести в таблицу 7.

V. ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ЗАНЯТИЯ

1. Проверка исходного уровня подготовки (знаний) к занятию (компьютерное тестирование).

2. Вводные пояснения преподавателя.

3. Самостоятельная работа студентов.

4. Совместное обсуждение студентами и преподавателем результатов коррекции рациона питания, оформление протокола.

VI. САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ

Студенты заносят данные расчетов в соответствующие графы таблицы 7. Затем они устанавливают с помощью «Норм» принадлежность работающего человека, чья меню-раскладка предложена в ситуационной задаче, к определенной группе, в зависимости от характера его трудовой деятельности, от возраста и пола и, таким образом, находят по таблицам 4 и 5 Приложения 1 к Занятию 1 конкретное количество необходимых для него пищевых веществ и энергии в день. Эти данные заносятся во вторую графу таблицы.

Например: В условиях приводится рацион питания мужчины-водителя автобуса 44 лет (масса тела принимается средней-70 кг). По характеру трудовой деятельности он относится к III группе (Работники труда средней тяжести), по возрасту тоже к III группе (от 40 до 59 лет), пол мужской и, следовательно, энергетическая ценность его суточного рациона должна составлять 2950 ккал. Затем находим потребности этого человека в пищевых веществах.

В третью графу заносится разница между фактическим и необходимым (по нормам) потреблением энергии и пищевых веществ. На основании этих данных студенты по определенной схеме (Приложение 1 к Занятию 2)дают заключение о рациональности питания.

В том случае, когда питание признано нерациональным, необходимо провести его коррекцию. Для этого может быть использована таблица 3 Приложения 1 к Занятию 1.

Пример: В рационе питания водителя автобуса преобладают углеводы, количество которых на 230 г превышает потребности в них. Значительно выше и энергетическая ценность рациона. При анализе данных, занесенных в таблицу 3 (Приложения 1 к Занятию 1), установлено, что потребление хлеба и макаронных изделий преобладает над потреблением овощей и фруктов.

Для коррекции предлагается убрать из рациона 150 г хлеба пшеничного, а еще 200 г такого хлеба заменить ржаным. Рассчитаем количество белков, жиров, углеводов, витаминов и энергии, которое содержится в 150 г хлеба пшеничного, затем отнимем от фактического (таблица 7).

В 150 г хлеба пшеничного содержится:

белков -11,40 г Вит. В₁ -0,165 мг

жиров - 0,90 г Вит. В₂ -0,090 мг

углеводов -78,45 г Вит. РР -1,380 мг

Энергетическая ценность 349,5 ккал

После вычитания получим: фактическое количество белков было 120,6 г, стало 109,2 г (120,6-11,4=109,2); жиров 100-0,9=99,1 г; углеводов 658-78,45=579,55 г; энергетическая ценность составляла 3204 ккал, тало 2854,5 ккал; витаминов: В₁ 2,205-0,165=2,04 мг, В₂ 1,887-0,09=1,797 мг, РР 22,45-1,38=21,07 мг.

Далее таким же образом производим расчет убыли пищевых веществ и энергии, происшедшей при сокращении количества макаронных изделий на 70 г, однако при этом вычитание проводим из тех данных, которые получились после удаления 150 г хлеба [из 109,2 г белков вычитаем 7,49 г (столько белков содержится в 70 г макарон), получаем 101,71 г].

Следует отметить, что при коррекции необходимо учитывать количество белков животного происхождения, жиров растительного происхождения, процентное распределение энергетической ценности рациона по приемам пищи. Возможные отклонения от «Норм» не должны превышать 10%, а количество витаминов и животных белков не должно быть меньше физиологических потребностей.

Окончательный вариант коррекции заносится в четвертую графу таблицы 7.

Таблица 7