Yii. Контрольные вопросы

1. Какие виды помола муки Вы знаете?

2. Что понимают под термином «выход муки»?

3. Что определяет сорт муки?

4. Что такое односортная мука?

5. Перечислите качества муки, обеспечивающие высокие хлебопекарные свойства муки.

6. От чего зависит доброкачественность муки и какими способами она определяется?

7. От чего зависит пищевая ценность и калорийность муки?

8. Как производится органолептическое исследование муки?

9. Какие физико-химические методы оценки доброкачественности муки Вы знаете?

10. Какое значение имеет клейковина в муке, как она определяется и каковы ее нормы?

11. Как определяется кислотность муки и каковы ее нормы?

12. Как определяется влажность муки и каковы ее нормы?

13. Как определяется зольность муки и каковы ее нормы?

14. Как можно определить наличие песка в муке?

15. Как можно обнаружить металлопримеси в муке?

16. Каково значение хлеба в питании людей?

17. Биологическая питательная ценность хлеба?

18. От чего зависит усвояемость хлеба?

19. Каков порядок проведения санитарно-гигиенической экспертизы качества хлеба?

20. Каково санитарно-гигиеническое значение показателей доброкачественности хлеба, каковы их нормы и определение?

21. Каковы органолептические показатели доброкачественного хлеба?

22. Как определить и оценить кислотность хлеба?

23. Как определить и оценить влажность хлеба?

24. Каково гигиеническое значение пористости хлеба, способы ее определения?

25. Какие показатели муки важны для выпечки хлеба?

26. Что такое черствение хлеба?

27. Какие изменения качества хлеба отмечаются при нарушении технологии?

28. Чем характеризуется изменение качества хлеба под влиянием микрофлоры?

29. Что такое картофельная болезнь хлеба? Этиология. Профилактика.

30. Что такое плесневение хлеба? Меры профилактики.

31. Что такое поражение хлеб пигментообразующими микробами? Этиология. Профилактика.

32. Каковы требования к хранению и перевозке хлебных изделий?

33. Каким образом осуществляется отбор проб хлеба для исследований?

Yiii. Литература:

1. Петровский К.С. Гигиена питания. –М.,1977. –Т.2. –С.27–42.

2. Габович Р.Д., Познанский С.С., Шахбазян Г.Х. Гигиена. –М.,1984. –С.166–168.

3. Минх А.А. Общая гигиена. –М.,1984. –С.425–427.

4. Минх А.А. Методы гигиенических исследований. –М., 1971. –С.470–480.

5. Ванханен В.Д., Лебедева Е.А. Руководство к практическим занятиям по гигиене питания. –М.,1987. –С.156–159.

6. Пивоваров Ю.П. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и экологии человека. –М.,1999. –С.125–127.

7. Румянцев Г.И., Прохоров Н.И., Новиков С.М. с соавт. Гигиена. – М.,2000. –С.270.

8. Румянцев Г.И., Вишневская Е.П., Козлова Т.А. Общая гигиена. –М.,1985. –С.60-61.

9. Лабораторные и практические занятия по гигиене питания. Методическое пособие. Ставрополь, 2002- С.156.

10. Лекционный курс.

Занятие 7

Тема занятия: САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКАЯ

Экспертиза сухарей, консервов, концентратов.

I. Цель занятия

а. Ознакомить студентов с гигиеническими аспектами консервирования пищевых продуктов и их пищевой ценностью.

б. Ознакомить студентов с основными принципами гигиенической экспертизы сухарей, консервов, концентратов, положенными в основу стандартов.

в. Обучить студентов определению доброкачественности пищевых продуктов на примере исследования сухарей, консервов, концентратов.

г. Уметь оценивать результаты лабораторного анализа и составлять заключение о качественном состоянии исследуемых продуктов, а также определять возможности и порядок (условия) их реализации.