5.3. Прийоми приготування змішаних напоїв

Залежно від того, наскільки легко перемішуються між собою різні інгредієнти, що входять до складу напою, його можна готовити декількома способами:

Прямо в келиху (спосіб білд). Звичайно таким способом готовлять усі основні Long Drinks, що не містять занадто важких сиропів, вершків й ті, що складаються із невеликої кількості інгредієнтів (не більше трьох). Як приклад можна навести такі з них, як Screwdriver (Скрюдрайвер), Gin Tonic (Джин-Тонік), Harvey Wallbanger (Харвей волбенгер) або Horse's Neck (Хорсез нек). Найчастіше - це напої, які подаються із льодом.

Приготування. Покласти кілька шматочків льоду у відповідний келих, налити інгредієнти в порядку, зазначеному в рецептурі; перемішати їх і, якщо це необхідно за рецептом, додати газований чи інший напій. Розмішувати газовані напої слід якнайменше. Потім напій треба прикрасити й подати.

У барній склянці (спосіб стар). Барну склянку використовують для приготування більш складних напоїв, які містять декілька інгредієнтів, але не вимагають інтенсивного змішування. Також означений прийом використовується для змішаних напоїв, які подають без льоду, але охолодженими. Також даний спосіб застосовують для економії часу в тому випадку, коли одночасно надходить кілька замовлень на той самий напій.

Приготування. Барну склянку (для цього підійде й нижня частина шейкера) слід на 1/3 заповнити льодом. Обов'язково злити воду, що утворилася. Налити в барну склянку інгредієнти в порядку, передбаченому рецептурою. Утримуючи склянку в руці через полотняну серветку під кутом 45-60⁰С перемішати барною ложкою протягом 10-15 с. ввміст, а потім використовуючи стрейнер перелити отриману суміш у відповідні келихи. Прикрасити й подати. Якщо напій повинен подаватися із льодом, то для цього треба використовувати нову порцію льоду, попередньо поклавши його в келих. Не слід використовувати лід з барної склянки.

В шейкері (спосіб шейк). Такі інгредієнти, що входять у багато змішаних напоїв, як фруктовий сік, вершки, сиропи, яйця - потребують інтенсивного змішування. Для цього використовують шейкер, що дозволяє одночасно добре перемішувати перераховані продукти з алкогольними напоями й охолоджувати створюваний напій.

Приготування. Нижня частина шейкера на 1/2 заповнюється шматочками льоду. Вода, що утворюється в порожнинах крижинок, ретельно зціджується. Інгредієнти наливаються в шейкер, щільно закривають останній і здійснюють струшування. Процес інтенсивного змішування (робота кистю руки зі сторони убік!!!) здійснюється близько 20-30 с. Шейкер утримують через полотняну серветку щоб уникнути передачі температури від руки напою. Потім отриману суміш переливають у келих для подачі, прикрашають і подають.

У міксері (блендері) (спосіб бленд). Використання міксера дозволяє одержувати напої більш густої консистенції, що містять вершки, свіжі фрукти, лід й інші компоненти, або ж, навпаки, дуже повітряні й пінисті. 

Приготування. Покласти в міксер кілька шматочків льоду (краще якщо фракції льоду будуть дрібними!!!), додати інгредієнти згідно з рецептурою, збивати масу протягом 30 с. Напій вилити в келих, прикрасити й подати. У такий же спосіб готовлять напої в блендере. Бендер часто використовують для приготування смузі.

Основні правила й прийоми приготування змішаних напоїв, професійні тонкощі роботи бармена

1. Перш, ніж приступити до приготування змішаних напоїв, необхідно переконатися в наявності всіх складових компонентів.

2. Для приготування напоїв обов'язково використовується дозатор. Тільки за його допомогою можна дотримати сталості якості напою. Коли дозатор не використовується, він повинен постійно перебувати в переверненому стані в посудині, яка наповнена водою. Воду потрібно міняти так часто, як це дозволяє час, для того щоб не допустити зміни смаку напоїв, які готуються.

3. Молочні продукти потрібно вводити до змішаного напою обережно, тому що вони згортаються при зіткненні з цитрусовим соком.

4. Алкоголь може сприяти денатурації яєчного білка, тому яйце слід вводити останнім.

5. Ніколи не слід змішувати велику кількість міцнооалкогольных баз.

6. Щоб уникнути різних помилок, які часом можуть обійтися бару досить дорого, не рекомендується починати змішування з алкогольних напоїв. При змішуванні напоїв слід починати з компонента, що підсолоджує, а потім – пом’якшуючо-згладжувального й закінчувати базою, якщо інше не вказано в рецептурі напою.

7. Знаючи про те, що при змішуванні збільшується обсяг напою, слід дотримуватися пропорційного співвідношення компонентів.

8. Якщо необхідно приготувати пінний напій у шейкері, а до його складу входить цукровий сироп, то в цьому випадку дуже зручно використовувати цукрову пудру.

9. При перемішуванні інгредієнтів у барній склянці ложка для змішування використовується зворотною стороною, це дозволяє краще перемішати продукти, не ризикуючи розлити їх, витиснувши з келиха.

10. Розмішувати газовані напої потрібно якнайменше, додаючи їх у напій в останню чергу. Ніколи не слід наливати їх у шейкер, барну склянку або в міксер.

11. Готовити напій необхідно швидко й акуратно, щоб лід не встигнув розтанути.

12. Для одержання якісного напою треба обов'язково одфільтровувати воду від шматочків льоду (це один з основних критеріїв оцінки техніки приготування змішаних напоїв, використовуваних на конкурсах барменів).

13. Для того, щоб вичавити більше соку з таких фруктів, як лимон або апельсин, їх слід покласти на кілька секунд у гарячу воду.

14. Мити посуд і обладнання треба відразу після використання, тому що висохлі залишки продуктів дуже важко відчистити.

15. Лимонний сік не тільки полегшує смак цукру в занадто солодкому напої або привносить у напій свій характерний смак, він ще сприяє кращому змішуванню інгредієнтів між собою.