7.3. Напої-аперитиви

Назва даних напоїв походить від латинського «апертус», що означає «той, що відкриває», тобто який розпочинає застілля. У кожної нації склались свої традиції щодо того, який напій краще сприяє появі апетиту, наприклад, англійці і американці віддають перевагу «Мартіні», італійці - «Негроні», французи - «Дюбоне» і т.ін.

Залежно від вмісту спирту аперитиви поділяють на безалкогольні та на основі алкогольних напоїв.

Напої-аперитиви найбільш поширеної групи - це «Олд Фешен». Рецептура класичного «Олд Фешен», складається за формулою:

(а+9с) + L

де а - шматочок цукру;

с - база;

L - ароматичний модифікатор.

Назву аперитиву надають за назвою бази: горілка–«олд фешен», віскі-«олд фешен» і т.ін.

Напої-аперитиви ароматичного типу мають умовні формули побудови рецептур. Так, формула аперитиву ароматичного типу на базі джина виглядає наступним чином:

де d - ароматичний інгредієнт, у ролі якого виступає ароматична група компонентів;

с - база, у цьому випадку джин;

L - ароматичний модифікатор (у класичному випадку міцноалкогольні біттери).

Напої-аперитиви ароматичного типу, приготовані на базі ароматичних вин і дистилятів, відносяться до винних аперитивів і можуть мати більший об’єм, ніж напої, що складаються із міцноалкогольних баз.

7.4. Тонізуючі та прохолоджувальні напої

Тонізуючи і прохолоджувальні напої - це довгі змішанні напої з об’ємом понад 140 мл і додаванням наповнювача, яким може бути газований (вода з сифона, плодово-ягідний газований напій, мінеральна вода) і негазований (соки) напій.

Довгі змішані напої готують у посуді, в якому подають: холодні - в келихах «хайбол» місткістю від 150 до 250 мл, гарячі - в склянках із підсклянником, у чашках для пуншу або у фарфорових кухлях.

Хайболи. Формула рецептури класичного хайболу:

(с + а) + д,

де с - база;

а - ароматичний модифікатор;

д - газований наповнювач.

Готують напій наступним чином: у склянку тумблер (200 мл) кладуть 2-5 кубиків льоду. Вливають туди алкогольний напій (50-75мл) і розбавляють його безалкогольним, заповнюючи склянку майже доверху. Наповнювач наливають у кількості за бажанням споживача, але стандартна кількість - 100 мл. Перемішують суміш коктейльною ложкою протягом 5 сек.

Хайболи можуть бути аперитивами, якщо основою є вермут або ароматичні лікери.

Коллінз. Усі напої типу коллінз – це терпкі напої, змішаний безпосередньо у склянці коллінз.

Формула будування рецептур коллінзів наступна:

(2а+2b+6с) + β,

де а - солодка частина (сиропи, лікери);

b - кисла частина (тільки сік лимона);

с - база;

β - мінеральна вода (1 частина дорівнюється 10 мл).

7.5. Змішані напої, що готуються великими порціями

Ці напої у Великобританії та США називають «паті дрінк», що означає «напої для компанії». Їх переважно готують відразу на 6-12 осіб. Ці напої здебільшого готують із нагоди урочистих дат. Можуть бути холодними і гарячими. До них відносять пунші, крюшони, глінтвейни та ег-ноги.

Пунш. Відомі гарячі і холодні пунші. Переважно пунші готують на 6-12 гостей, але бармен може також приготувати і одну порцію. Промисловість випускає чималий асортимент цих напоїв. Холодні пунші подають у склянках тумблер із льодом та соломкою, а гарячі – у спеціальних скляних чашках із вогнетривкого скла. Напій можна прикрасити скибкою лимона, апельсина і ягодою вишні.

При приготуванні пуншу необхідно дотримуватися наступних умов:

1. В якості бази використовують тільки міцно алкогольні напої.

2. Як наповнювач використовують натуральну воду, пиво, вино, імбирний лимонад.

3. При змішуванні необхідно дотримуватися наступних співвідношень: на 1 л пуншу – від 3 до 5 паличок кориці, від 2 до 3 квіточок гвоздики.

4. Підсолоджуючий компонент (сироп) не повинен перевищувати 200 мл. Пунш не повинен бути солодким.

5. У пунші повинна бути ярко виражена база (міцноалкогольній напій).

6. Пунш не можна кип’ятити. При подаванні готового напою спеціальні келихи або чашки для гарячого пуншу попередньо ополіскують водою потім прогрівають окропом.

Формула пуншів та крюшонів наведена нижче (одна частина дорівнюється 100 мл, співвідношення наповнювач: база - 2:1.

П (а + 2в + 7с) +а* + в* + з*,

де П - число, що показує в скільки разів потрібно збільшити пропор-

ційне співвідношення залежно від кількості персон;

а – підсолоджуючій компонент (кусковий цукор, цукровий пісок,

сироп, лікер)

в - ананасовий і цитрусові, соки і їхні сполучення;

с – міцноалкогольній напій в пуншах або вино - у крюшонах;

а* - прянощі;

в* - наповнювач (натуральна вода, чай, пиво, шампанське);

с*- фрукти.

Глінтвейн. Формула побудови рецептури (де одна частина дорівнює 100 мл):

(а + 9с) + а* + а**

де а - солодка частина;

с - кріплені вина;

а* - мускатний горіх тертий;

а** - пряності.

Найкраще готувати глінтвейн у скляному вогнестійкому посуді. У каструлю вливають вино, доводять до кипіння, але не кип’ятять. У гарячий глінтвейн кладуть прянощі, лимон, нарізаний тонкими скибками і настоюють 10-15 хв. Готовий напій розливають у посуд з вогнестійкого скла.

Питання для самоконтролю

1. Теорія побудови змішаних напоїв

2. Теорія побудови класичного «Сауера»

3. Теорія побудови деяких післяобідніх змішаних напоїв

4. Теорія побудови напоїв-аперитивів

5. Теорія побудови тонізуючих та прохолоджу вальних змішаних напоїв

6. Теорія побудови змішаних напоїв, що готують великими порціями