8.4. Помол кави

Залежно від того, як збираються готувати каву, підбирається помол. В молотій каві є крупинки різної величини. Якщо кава мелеться промисловим способом, то вона просіюється через сита різної густоти, щоб крупинки були однаковими. Це здійснюється через те, що крупинки різної величини неоднаково швидко й повно «віддають» напою свої смакові, ароматичні й інші речовини. Чим дрібніше помол, тим більша розчинність цих речовин, тим насиченіше, а відповідно, смачніше й пахучіше напій. Тому кава буває різного помолу - залежно від того, яким способом його будуть заварювати. Природно ціль помолу - це одержати максимально якісний смак кави при її заварюванні в гарячій воді. Для помолу діє наступне правило: чим швидше технологія заварювання, тим дрібніше потрібен помол.

Так, розчинність ароматичних речовин у каві дрібного помолу - 1-4, середнього - 4-6, грубого - 6 - 8 хвилин. За логікою виходить, що каву краще молоти в порошок, але насправді це не завжди добре. Існують різні способи приготування кави, і порошок, найчастіше, не підходить. Це, насамперед, стосується експрес-апаратів, у яких вода повільно капає крізь сито з кавою: чим дрібніше порошок, тим складніше крізь нього протікає вода. А от при заварюванні кави «по-східному» (у турку, поставлену в пісок, що підігрівається рівномірно) дійсно більше підходить дрібний помол кави. Виходячи із цього, самий грубий помол є кращим для приготування кави у френч-пресі й кавоварках фільтрового типу. Більш тонкий помол використовується найчастіше для еспрессо-машин. Однак кава середнього помолу придатна для різних способів приготування: її можна заварювати й у кавнику, і в спеціальних пристосуваннях, у яких гаряча вода під великим тиском впорскується крізь сито з меленою кавою. Самий же тонкий помол - «у пил» - застосовується для приготування кави по-східному (кави по-турецьки).

8.5. Машини для приготування кави

Для приготування кави в барах і інших закладах ресоранного господарства використовуються два типи машин: машини для приготування кави espresso (эспрессо) і кавоварки (перколятор).

Кавоварка. Така машина використовується для приготування великої кількості напою (той же принцип, що й у домашньої кавоварки з фільтром). Підігріта вода проходить через шар меленої кави й стікає в приймач. Стародавнє французьке прислів'я говорить: «Cafe bouillu, cafe foutu», що неможливо дослівно перекласти на українську мову. Але її зміст в тому, що ніщо так не псує каву, як кип'ячена вода.

 Машина для приготування кави espresso. Тут використовується наступний принцип: гаряча вода проходить під тиском через шар кави.

Деякі із цих машин, що відрізняються особливою потужністю, дозволяють навіть вибирати потрібний тиск. Цей спосіб приготування дозволяє одержати максимально ароматну і міцну каву за дуже короткий час. Ідеально підходить для барів і ресторанів. У кожному разі треба завжди уважно читати поради виробників кавомашин по їхньому використанню, догляду й видаленню накипу, що дозволяє приготувати якісний напій, ефективно використовувати обладнання й продовжувати строк його експлуатації.

При приготуванні кави варто завжди мати на увазі, що кава - це свіжий продукт, смак і аромат якого псуються дуже швидко.

Виходячи зі сказаного, для приготування якісного напою варто дотримуватися наступних рекомендацій:

1. Звертати увагу на сорт закуповуваної кави, упаковку й технологію її підсмажування (якщо кава пересмажена, напій вийде гірким).

2. Зберігати каву в герметичній упаковці, у недоступному для світла й вологи місці, температура зберігання повинна бути приблизно +10°С. Кава повинна зберігатися вдалині від сильних ароматів, тому що він всмоктує їх дуже швидко (особливо це стосується вже відкритих упаковок або якщо його тримають у мішках у великій кількості). Неправильне зберігання приводить до втрати аромату в кави, а напій виходить несмачний і недостатньо міцний.

3. Для приготування порції напою слід використовувати свіжепомолоту каву.

4. В рецептах приготування кави її вага вказується в пропорції на сантилітр води. Для кави espresso береться 1 грам на 1 сантилітр; для кави, що варять у кавоварці, - 0,8 грам на 1 сантилітр води. Якщо використовувати занадто мало кави напій вийде несмачним і неміцним, а якщо занадто багато - гірким;

5. Помол кави повинен бути дрібним і відповідати способу приготування: саме дрібний помол використовується для кави по-турецьки (по-східному), дуже дрібний помол - для кави espresso, досить дрібний помол для приготування кави в кавоварці. Якщо кава помелена недостатньо дрібно, то вода проходить через її шар занадто швидко, і напій виходить неароматним і неміцним.

6. Для кави, як і для всього іншого, ідеально підходять практично вільні від мінеральних домішок води джерел. В Україні вода з-під крана може використовуватися тільки в тому випадку, якщо вона ретельно профільтрована. Вода поганої якості робить каву із присмаком і неміцною.

7. Якщо вода занадто гаряча, кава «підгорить» і придбає при цьому гіркий смак, навпроти, якщо вода надмірно холодна, то кава втратить свій аромат.

8. Щоб приготувати гарний espresso, шар меленої кави необхідно ущільнити за допомогою тампера, для того, щоб використовувати всі його смакові якості;

9. Треба час від часу перевіряти тиск у машині. Якщо він занадто високий, у чашці залишиться гущавина.

10. Щоб уникнути остигання напою, каву варто подавати швидко (відразу після приготування) і використовувати для подачі тільки підігріті чашки.

11. Поліпшити смак espresso або звичайної кави можливо, якщо додати в машину небагато какао, саме в цьому полягає секрет смачної кави.