У виробничих приміщеннях барів готують нескладні бутербро­ди і закуски на універсальних робочих місцях, які комплек­тують необхідним інструментом, інвентарем, настільними циферблатними вагами.

Туалетну кімнату для відвідувачів і персоналу влаштову­ють окремо. Їх обладнують умивальниками, електросушаркою для рук, паперовими рушниками. Вішалки розташовують перед вхо­дом до туалету персоналу, тому що спецодяг слід знімати підчас відвідування туалетної кімнати. У душовій обладнують тамбур із вішалками і лавою для роздягання.

Для організації якісного обслуговування, створення зруч­ностей споживачам і нормальних умов праці обслуговуючо­го персоналу важливе значення має правильне планування торгових приміщень барів - залу, вестибюлю з гардеробом, туалетних кімнат та умивальників для відвіду­вачів, приміщення для миття столового посуду.

Площа залу для споживачів і виробничих приміщень пови­нна відповідати типовим нормам, встановленим для підпри­ємств ресторанного господарства.

У сучасних барах велике значення надається оформленню зали: її інтер'єру, дизайну, підбору освітлен­ня, меблів, встановленню перегородок.

Норма площі залу коливається від 1,4 м² до 1,6 м² на одне місце в залі, в барах з танцювальним майданчиком від 1,7 до 1,8 м² (0,2-0,4 м² для танцювального майданчика). Зал бару може бути різної форми, з достат­нім освітленням, сучасними зручними меблями, які налаштовують на відпочинок: напівм'якими та м'якими напівкріслами. Невисокими столами з різного виду стільницями (круглими, овальними, прямокутними, квадратними). Стільниця може бути покрита декоративним пласти­ком, лакована деревом чи склом. Скатертинами чи індивідуальними серветками столи можуть накриватися в барах класу «люкс» і «вищого» для споживання гарячих чи холодних закусок (на час прийому їжі стіл накривають скатертиною чи серветкою, потім посуд прибирають, скатертину знімають). Зазвичай скатертинами столи в барах не покривають.

Якщо в барі немає гардеробу, в залі встановлюють вішал­ки для верхнього одягу відвідувачів (у верхньому одязі в барі знаходи­тися недоречно).

Приміщення для миття столового посуду повинно приєд­нуватись безпосередньо до залу для споживачів. Миття посуду організовують двома потоками. З одного боку приміщення приймають брудний посуд, розбирають його, очищують від залишків їжі, миють у двох ваннах і полощуть гарячою водою в третій. На протилежному боці вимитий посуд сортують, просушують, витирають, встановлюють у шафи для чистого посуду і передають на видачу. Місця прийому використаного і видавання чистого посуду завжди повинні бути ізольовані одне від одного.

Для виконання адміністративних функцій (у залежності від потужності підприємства) створюється кабінет адмініст­ратора (метрдотеля) та завідуючого (директора) баром.

2. Обладнання, меблі, посуд барів

Основним елементом обладнання бару є барна стійка. Її розташування в залі обумовлене багатьма фа­кторами: безпосередньою близькістю до підсобних примі­щень (комор для продуктів та інвентарю, приміщення для миття столового посуду, тощо), зручністю постачання продуктами та видалення тари; розташуванням холодильного обладнання, зручністю обслуговування споживачів. Довжина й форма барної стійки змінюється від місткості й конфігурації залу, спеціалізації та особливостей обслуговування споживачів. Вона повинна відповідати наступним вимогам: забезпечувати зручний зв'язок з підсобними приміщеннями й мийною столового посуду; забезпечувати розміщення за стійкою певної кількості робочих місць для барменів і місць для споживачів, оскільки споживачі в такому виді закладу основну перевагу віддають саме місцям за барною стійкою.

Форма і оформлення стійки визначає загальний інтер'єр залу й залежить від його конфігурації (Г-, П-, V-образна й т.ін.). Її розташовують у залі в безпосередній близькості від підсобного приміщення та мийної столового посуду. Барна стійка має висоту 1100-1200 мм і складається із двох стільниць. Верхня стільниця шириною 350-400 мм - служить для подачі продукції й напоїв споживачам. Нижня стільниця звернена усередину, шириною 600-800 мм, висотою 850-900 мм і є робочим місцем бармена, призначеним для приготування напоїв та закусок. На рис. 1 представлено кілька варіантів барної стійки.

а) б)

в) г)

Рис. 1. Види барних стійок

Уздовж стійки розташовують табурети (стільці або крісла), кількість яких визначається з розрахунку 0,6-0,80 м на 1 місце за барною стійкою. Стандартні барні стійки зазвичай компонуються з окремих секцій, холодильних шаф і прилавків (вмонтованих у барну стійку). Разом з тим, сьогодні барні стійки замовляються індивідуально і мають металевий зварений чи скріплений каркас, на якому кріпиться чи розташовується необхідна кількість обладнання. На робочому місці бармена встановлюють сокоохолоджувач, міксер, блендер, соковичавлюватель, комплектують льодогенератором і ін. обладнанням. Доцільно оснащати бар барним комбайном (з певним комплектом насадок – збивалка, сововичавлюватель, подрібнювач льоду і т.ін.). Постмікс призначається для змішування сиропів з водою й вуглекислим газом (приготування газованих напоїв). Драфт машина - для відпуску розливного охолодженого пива. Гранітор використовується для заморожування натуральних свіжо приготованих соків чи напоїв на їх основі до консистенції снігової маси.

Апарат для приготування гарячого шоколаду встановлюється для приготування гарячого шоколаду й наступного термостатуювання. Кавоварки (кавомолки, кавові машини) розміщуються на стійці бара (на нижній стільниці). Тут також можна встановити тостер і ростер (для підсмажування порціонних шматочків м'яса). Крім цього на барній стійці передбачають місця для зберігання запасу посуду, інвантарю, столової білизни, серветок і т.ін. Реалізація напоїв і виробів здійснюється відповідно до барної карти, оформлення якої повинно відповідати стилю і спеціалізації підприємства.

Електроплити (частіше настільні) використовують для приготування гарячих змішаних напоїв таких як глінтвейн, пунш, кава по-східному чи по-турецькі, какао й інших. У молочному барі встановлюють низькотемпературний прилавок для зберігання морозива, фрезер для приготування м'якого морозива. В залах гриль-барів розташовують електрогрилі різної конструкції для приготування смаженої продукції із птиці, риби, м'яса, овочів і інших продуктів.

Для приготування й подачі змішаних напоїв у барі бармену необхідні певні аксесуари й інструменти (рис. 2). Основними з яких є: 1. Ніж сомельє; 2. Обробна дошка, малий ніж кухарської трійки; 3. Барні ложки; 4. Термос або ємність для зберігання льоду (ice bucket); 5. Шейкер (європейський і американський «Бостон»); 6. Щипці для льоду; 7. Стрейнер (барне ситячко); 8. Барна склянка (замість неї можна використовувати нижню частину європейського або шейк ера «Бостон»); 9. Совок для льоду; 10. Сквізер (пристосування для отжиму лимонного соку із дольки); 11. Лійка; 12. Термостійкий скляний глечик; 13. Відерце для шампанського; 14. Щипці для відкривання шампанського; 15. Джагери (дозатори) - 2, 4, 6, 8 сантилітрів; 16. Стопер (пробка для закупорювання відкритої пляшки ігристого вина); 17. Крошер (млин для дроблення льоду); 18. Декантер; 19. Таця; 20. Міксер (blender); 21. Свіча, яка використовується під час декантації; 22. Тертка для мускатного горіха; 23. Ріммер (пристосування для нанесення крусти); 24. Слайсер для ананаса (видалення серцевини й нарізування стружкою плоду); 25. Мірні склянки (гостовані); 26. Ложка для абсенту; 27. Карбовочні ножі; 28. Ложка для морозива; 29. Ніж для лимона; 30. Дозаторні пробки різних конструкцій; 31. Диспенсер для пляшок; 32. Барний органайзер; 33. Мадлер (пристосування для розтирання ягід, плодів).

Рис. 2. Зовнішній вигляд основного барного інвентарю

Європейський шейкер складається із трьох частин: склянки, фільтра, кришечки. Призначений для приготування змішаних напоїв з компонентів, що змішуються важко, однорідна маса яких може бути отримана завдяки інтенсивному струшуванню.

Шейкер «Бостон» складається із двох склянок: конусоподібної з товстого скла й металевої з тонкої нержавіючої сталі. Призначений для приготування змішаних напоїв з компонентів, що змішуються важко, однорідна маса яких може бути отримана завдяки інтенсивному струшуванню.

Шейкер «Коллінз» складається з двох частин: конусоподібної склянки та кришки. Використовується для приготування змішаних напоїв з компонентів, що змішуються важко, однорідна маса яких може бути отримана завдяки інтенсивному струшуванню.

Барна склянка призначена для приготування змішаних напоїв, які не містять важко змішуючихся компонентів. Вона складається з конусоподібної склянки з товстого загартованого скла місткістю 500-1000 мл. (комплект разом з барною склянкою становлять стрейнер і барна ложка) (деякі види шейкерів, барних склянок, додаток Г).

Стрейнер (сито) використовується для проціджування й відділення напою, виготовленого в барній склянці, від шматочків льоду й твердих компонентів.

Барні ложки призначені для змішування інгредієнтів у барній склянці або в склі, що використовується безпосередньо для подачі напоїв споживачам.

Міксер використовується для приготування змішаних напоїв збитої пінної консистенції, які складені на основі молока, вершків або соків, а також для деяких напоїв, які готовлять із яйцем.

Джагер - мірний інвентар у вигляді 2-х ємностей, які для зручності з'єднані днищем. Призначений для точного відмірювання необхідного обсягу компонентів для змішаних напоїв (випускається частіше за все ємністю 20х20, 20х40; 30х60 см³).

Дозаторні пробки використовуються для відмірювання конкретно певної невеликої порції напою (вимірюється краплями).

Ніж сомельє - складається із трьох частин: ножа для підрізання пластикової обгортки на пляшці (капсуля); штопора, що служить для відкривання пляшок з натуральними пробками; і «нарзанніка», який призначений для відкривання пляшок з мінеральною водою.

Барний ключ - використовується для відкривання скляної тари із бляшаною кришкою

Для вишень, слив, маринованих цибулин і інших продуктів, якими прикрашають змішані напої, а також для канапе використовують шпажки різноманітної форми й кольору; для подачі й споживання змішаних напоїв - соломки різного кольору, довжини та діаметру, палички для розмішування коктейлів (свізл-стік), прикраси. Крім того, у барі повинні бути підставки для серветок, різноманітні щипці (для льоду, цукру, кондитерських виробів, бутербродів), чайні й кавові ложки, виделки для лимону, десертні ножі, кондитерські лопатки, зубочистки в індивідуальній упаковці, палички для барбекю, свічки, серветки й т.ін.

Залежно від особливостей приготування й складових компонентів змішані напої подають у різному посуді. Для цього можна використовувати традиційне скло для підприємств ресторанного господарства (чарки, келихи, фужери, креманки), або відпускати в спеціальному посуді: коктейльній чарці (7,5-10 сл); чарці «сауер» (10,0-12,0 сл); склянках «тумблер», «хайбол», «коллінз»; пуншевій чашці; чашці для крюшону; чарці «граппа»; чарці «мартіні»; чарці «маргарита»; келиху для ірландської кави й т.ін. (окремі види скла наведено на рис. 3). сніфтери; склянка «армада»; стопка «шот», келих «харрікейн» (у додатках А, Б, В представлено різні види скла, яке використовується в барах).

Рис. 3. Деякі види барного скла: «харрікейн», «маргарита», «граппа», сніфтер, «айриш-кава», «шот», для текіли, для горілки

В цілому, в барах використовується велика кількість різноманітних видів скла, в тому числі і те, що рекомендовано для ресторанів та кафе. Під час роботи слід вірно добирати посуд для подачі різних видів напоїв. Основні правила стосовно скла для напоїв: скло повинно відповідати нормі відпуску напою; в барах рекомендовано використовувати посуд з прозорого скла, без рисунку й не тоновану; для певних напоїв посуд в барі необхідно охолоджувати чи підігрівати. Для охолодження використовують холодильник, попередньо заклавши в нього запас необхідного посуду. В деяких підприємствах ресторанного господарства для даної мети використовують спеціальні шафи. Найбільш простий спосіб – охолодження барного посуду льодом. Для подачі гарячих напоїв посуд перед подачею рекомендовано підігрівати за допомогою пари з кавоварки, гарячої води, а іноді користуються спиртовою горілкою.

Згідно зі специфікою напоїв, які готують в барах, посуд слід мити відразу після використання. Для цього використовують спеціальні миючі засоби, які не залишають запах після ополіскування. Полірувати посуд необхідно відразу після миття, поки він ще гарячий. Чистий посуд зберігається в перевернутому вигляді на спеціальних кронштейнах (чашами донизу), або на тацях, які покрито полотняними серветками.