6.5. Емульгатори в міксології

Емульгатори – це продукти, що в поєднанні з напоями утворюють емульсії. Жири, що входять до їх складу, не розчиняються, а перебувають у стані емульсії. Завдяки такій властивості вони рівномірно розміщуються в напоях, легко і швидко контактують з порожниною рота, стравоходу та шлунку. Наявність жиру перешкоджає швидкому всмоктуванню алкоголю, його смак у змішаних напоях різко не відчувається. Напої стають легкими, бархатистими, пінявими.

До емульгаторів відносять молоко і молочні продукти, вершки, морозиво і яйця. Для приготування змішаних напоїв використовують молоко пастеризоване, стерилізоване і пряжене. Ці види молока пройшли спеціальну термічну обробку і є безпечними для здоров’я людини. Його найчастіше використовують як основу в безалкогольних молочних напоях.

Вершки є жировою частиною незбираного молока, отримують їх за допомогою сепаратора. Головним показником якості вершків є наявність певного відсотка жиру - 10%, 20% і 35%. Вершки жирністю 10 і 20% використовуються як пом’якшувачі смаку. Для збивання в густу пишну масу підходять лише вершки жирністю 30-35%, свіжі та добре охолоджені. Часто у збиті вершки додають різні смакові наповнювачі - сиропи, лікери, цукор, ваніль, какао, тощо. Ці інгредієнти додають наприкінці процесу збивання. Так, можна отримати збиті вершки з розмаїтими смаковими відтінками, запахом і кольором. Збиті вершки зберігають у холодильнику не більше 2-3 г.

Промисловість виготовляє вершки в аерозольних балонах і в сухому вигляді. Це зручно в роботі, але їхня харчова цінність нижча.

Збиті вершки є прекрасним гарніром для багатьох видів змішаних напоїв, особливо для діджестивів, їх можна подавати як солодку страву до напою, так і самостійно.

Сметана – це вершки різної жирності, піддані сквашуванню культурними молочнокислими бактеріями. Її виготовляють жирністю 10,15,20,25,36 і 40%. Використовують сметану для приготування змішаних напоїв у спеціальних рецептурах.

Кефір та йогурти використовують для приготування безалкогольних напоїв-аперитивів та діджестивів як основу, і тільки промислового виробництва.

Морозиво - це не що інше, як заморожені вершки. Саме так його почали виготовляти в давні часи. Таке морозиво називається м’яким. Його називають «гартованим» після того, як воно пройшло витримку при температурі (-18-25)ºС у продовж 10-24 годин.

Під час приготування змішаних напоїв морозиво з успіхом використовують як основу, пом’якшувач смаку та для нівелювання гостроти напою.

Яйця - цінний продукт харчування. В міксології використовують меланж (суміш білка і жовтка), та окремо білок чи жовток. Яйця можна збивати в сумішах, окремо жовтки і окремо білки, це дозволяє створити напій пінним, легким, шовковистим. Лецитин, що міститься в яйцях, є прекрасним емульгатором, він не дає можливості злипатися дрібним жировим кулькам. Від цього напій легко п’ється, притуплюється смак спирту і покращується засвоєння напою.

Збиваючи білки, для поліпшення смаку додають сіль або цукор, сироп, есенцію або лікер. Такий білок викладають шапкою на готовий напій і посипають тертим шоколадом, корицею або тертим мускатним горіхом.

Яйця є прекрасним протектором щодо всмоктування алкоголю в кров, вони перешкоджають швидкому сп’янінню.

Питання для самоконтролю:

1. Характеристика базових компонентів змішаних напоїв

2. Характеристика смако-ароматичних компонентв, які використовуються при приготуванні змішаних напоїв

3. Наповнювачі, які використовуються для приготування напоїів та їх підготовка

4. Характеристика пом’якшуючо-згладжувальних компонентів

5. Характеристика емульгаторів та їх підготовка до використання при приготуванні змішаних напоїв