8.6. Кавова експертиза

Існує кілька видів натуральної (нерозчинної) кави: espresso, по-турецьки, фільтрований.

Вид espresso подірозділяється на наступні підвиди: каппучіно, мокка, латте, по-венськи.

Щоб уникнути плутанини необхідно сказати, що слово «Espresso» може позначати:

• спосіб приготування кавових бобів;

• метод приготування кави;

• спосіб подачі кави споживачам.

Тепер стає очевидним, чому й каппучіно, і мокка, і латте, і каву по-венськи відносять до espresso - тому що всі ці види є варіаціями на тій самій кавовій сировині.

Однак, кава espresso - це ще й окремий кавовий продукт, що має яскраво виражений аромат, гіркий післясмак і пристойну міцність.

Правильний espresso готується наступним чином. У кавоварку-еспрессо закладається 8-10 гр. мелених зерен, витримуються параметри: тиск мінім. 9 BAR, температура 90⁰C. Час приготування складає 22 секунди. В результаті виходить 50 мл. величного напою.

Існує кілька видів espresso:

• espresso romano - це espresso, який подають з невеликим шматочком лимонного пирога

• espresso lungo або caffee americano. Espresso, який розведений гарячою водою. Структура espresso lungo схожа на структуру фільтрованої кави.

• espresso correto. Espresso з додаванням лікеру або іншого алкогольного напою.

Каппучіно - це кава приготовлена наступним чином: 1/3 espresso, 1/3 кип'яченого молока, 1/3 спіненого молока.

Зверху каппучіно може бути прикрашений шоколадною пудрою або порошком кориці. Назва виникла на основі подібності кольору кави з кольором ряс ченців-капуцинів.

Основа справжнього каппучіно - це за всіма правилами приготовлений espresso і молоко, спінене пором кавомашини до певної температури й консистенції.

Каппучіно вважається напоєм капуцинів. Сьогодні каппучіно є самим популярним і продаваним кавовим напоєм в українських та зарубіжних кав'ярнях, ресторанах і кафе, а батьківщиною його вважається сонячна Італія. Колірна палітра поєднання кави й молока асоціюється з коричневими одежами ченців-капуцинів - звідси й назва напою (cappuccio у перекладі з італійського - «каптур», a cappuccino -«капуцин»).

За іншою, більш розповсюдженою легендою, каппучіно придумали ченці-капуцини одного з монастирів північніше Рима. Вони, як і всі аскети, були позбавлені багатьох земних радощів, тому задоволення від кави з молоком було для них невеликою дозволеною відрадою. Щоб одержувати більше піни, напій почали збивати, однак піна виходила нестійка. Отут-то й згадали про каву зі збитими в піну вершками. Але така кава - гаряча, а додаються холодні вершки. Ченці стали нагрівати збиті вершки за допомогою пари, а потім навчилися збивати гаряче молоко й вершки механічними збивачками.

Слух про дивно смачний напій швидко розлетівся по Італії. Удосконалити технологію його приготування узявся механік-самоучка Джузеппе, що жив неподалік від монастиря. Він придумав і виготовив перший агрегат для приготування каппучіно. Збивальна машина складалася із двох частин: у першій нагрівалася вода, перетворюючись у пару, і по трубочці попадала в друге відділення, де й відбувався процес перетворення молока в густу молочну піну. Сьогодні всі кавомашини із пристосуванням для виготовлення каппучіно працюють саме за цим принципом.

Інша легенда говорить, що винахід каппучіно пов'язан з ім'ям Марко д'Авіано, проповідника ордена капуцинів, що жив в XVII столітті, який об'єднав християн на боротьбу з величезною армією Оттоманської імперії. За легендою розгромлена ворожа армія залишила після себе мішки з кавою. Переможцям він здався занадто міцним і гірким, і вони розбавили його вершками й медом. Напій вийшов коричневого кольору, як ряси ченців-капуцинів, і був названий «капуччіно» на честь ордена, до якого належав д'Авіано.

Особливості приготування каппучіно: класичний еспрессо залити в попередньо прогріту чашку для каппучіно обсягом 120 мл. Влити холодне свіже молоко (4-5°С) у пітчер (молочар) на порцію, враховуючи, що при вспіненні останнє збільшиться в обсязі майже у два рази. Відкрити паровий кран - скинути конденсат, що скопився в паровідвідній трубці. Занурити паровідвідну трубку кава-машини в молоко на глибину 1-1,5 см від поверхні. Відкрити паровий кран, розташувавши паровідвідну трубку таким чином, щоб створився вихровий рух молока в пітчері - лійка.

В процесі вспінювання слід контролювати об’єм молока, щоб уникнути утворення великих кульок тримати сопло паровідвідної трубки нижче рівня молока в пітчері, змінюючи положення пітчера за висотою.

Строго контролювати температуру вспінювання молока подушечками пальців – максимальна складає +75°С (рука бариста не може терпіти нагрівання вище - «больовий поріг»).

Після завершення процесу вспінювання закрити паровий кран. Тільки після цього паровідвідну трубку витягти з пітчера. Паровідвід протирається злегка вологою полотняною серветкою, у такий спосіб віддаляються залишки молока з його поверхні. На 2-3 секунди відкривається паровий кран, при цьому вибивається з нього залишки молока, яке скопилося. Паровідвід протирається насухо .

Взяти пітчер і інтенсивним круговим рухом кісті продовжувати перемішувати спінене молоко до утворення однорідної гладкої консистенції. При наявності великих пухирців злегка постукати дном пітчера по поверхні робочого стола.

Влити спінене гаряче молоко правильної рівної консистенції в еспрессо, злегка погойдуючи пітчер.

Весь процес із початку й до закінчення приготування капуччіно не повинен перевищувати 1-1,5 хвилини.

Кава мокка – це фактично еспрессо зі смаком шоколаду Характерні інтенсивний кавовий аромат і супутній йому аромат шоколаду, комбінується із шоколадом у будь-якій формі. Шоколадна пудра або какао порошок можуть посипатися на поверхню кави. Існують також два різновиди кави-мокка: 1) caffe de olla. Традиційний рецепт. Більші кількості кави варять на багатті у важких глиняних мексиканський казанах, за назвою Olla''; 2) кава по-мексиканськи. Шоколад додається прямо в каву й виходить густий, насичений напій. Цей рецепт прийшов до нас із часів древніх ацтеків, які були першими аматорами шоколаду.

Кава Латте представляє собою 2-х шарову суміш кави еспрессо й молока, причому молочний шар звичайно містить цукор, кип'ячене й спінене молоко. Зверху може додаватися небагато кориці.

Сам по-собі латте - тонка, ніжна, легка, оксамитова кава. Так про нєї говорять в Італії. Напевно, сьогодні це один із самих суперечливих напоїв. Латте як напій, з'явився наприкінці XIX - початку XX століть. Спочатку в ньому поєднувалися маленький італійський кремовий espresso і велика порція молока в співвідношенні приблизно один до десяти. При цьому смак молока не повинен був перебивати смак кави. Надалі, з появою класичних кава-машин з паровідводом, зверху на латте став обов'язково з'являтися шар збитого повітряного крему-молока.

Всі начебто б зрозуміло. Але й в Україні, і в Росії в різних закладах подають абсолютно різні напої за назвою латте. Причиною можна назвати самих жителів Італії. Вони енергійні, активні, життєрадісні, але при цьому часто не розуміють один одного. Не тому, що не хочуть почути, а тому, що говорять на різних діалектах. Так і з напоями. В Італії той самий напій у різних регіонах готується по-різному, і скрізь кажуть, що тільки так - правильно. В результаті люди, що спробували латте на півдні Італії, будуть сильно здивовані, коли на півночі їм запропонують зовсім інший напій під цією назвою.

Із сиропами й лікерами. На зорі становлення ресторанного бізнесу наші ресторатори, відвідавши який-небудь куточок Італії, вважали, що саме там готовлять латте за правильним рецептом. Звідси й така величезна різниця в приготуванні цього напою в наших кафе, кав'ярнях, ресторанах і барах. Спробуємо розібратися, що ж таке латте.

В Італії латте - традиційний вечірній і осінній напій, що подають у чашках обсягом 30 сл. По усьому світі роблять латте із сиропами - карамельним, банановим, шоколадним, і подають у різних варіаціях шарами. У деяких закладах особливо вмілі бариста роблять латте з п'яти шарів: сироп, гаряче молоко, кава (зменшуючи щільність, можна покласти двома шарами) і крем-молоко. У ряді європейських країн латте готовлять із лікерами (кава-трофі), а влітку - холодним за технологією гранітто або граніторе. Також за методом латте стали готувати всім відомий напій глясе.

Ну а верхом вишуканості й смаку є латте-арт. Кава з вишуканим малюнком, змішаним у процесі вливання крем-молока в готовий кремовий еспрессо - що може із цим зрівнятися? Хіба що правильно приготовлений каппучіно.

І все-таки що таке правильно приготовлена кава латте? Відповідь проста: та, що подобається гостям, про що може свідчити повторне замовлення напою!

Кава по-віденські. Комбінація міцного espresso зі збитими вершками. Користується особливою популярністю в Австрії. Готується: 2 частини кави espresso або міцної кави змішуються з однією частиною збитих вершків, цукор може додаватися за смаком.

Hot Coffee Drinks (гарячі кавові напої). Це дуже відомі й розповсюджені напої. Спиртне в цьому випадку підігрівається із цукром і розбавляється гарячою кавою. Потім все це добре перемішується й іноді покривається збитими вершками.

Саме цукор дозволяє вершкам залишатися на поверхні й не змішуватися з іншим вмістом келиха. При приготуванні цих напоїв варто користуватися жаростійкими келихами.

Irish Coffee (Ірландська кава) - це найбільш відомий напій на основі кави. У його склад входять ірландське віскі.

Caffe Frappe або Cold Coffee Drink (холодні кавові напої). Так називають холодну каву із льодом або замороженими вершками, або холодна кава з міцним спиртним. Це дуже тонізуючий напій.

Наприклад, Black Rose (Блек Роуз) - холодна кава з білим ромом і цукром, посипана корицею й пряною гвоздикою. Необхідно добре збити суміш у шейкері з цукровою пудрою для одержання піни, що прикрасить напій, подається в келиху tumbler.

Однак які б рецепти приготування кави не пропонувалися, слід відзначити прихильність жителів різних країн до різних варіантів приготування й подачі цього напою:

- італійці традиційно п'ють каву із цукром;

- німці, швейцарці - з гарячим шоколадом;

- бельгійці - з яєчним білком і вершками;

- австрійці - зі збитими вершками;

- мексиканці - з корицею;

- марокканці - з перцем;

- ефіопи - із сіллю;

- жителі Близького Сходу воліють вживати каву з кардамоном і спеціями.

Питання для самоконтролю:

1. Історія походження кави?

2. Історія появи кави в Україні?

3. Характерні особливості сорту кави «робуста»?

4. Характерні особливості сорту кави «арабка»?

5. Які сорти кави є найбільш поширеними в світі?

6. Навіщо обсмажують зерна кави?

7. Основні технології обсмажування кавових зерен? Їх переваги і недоліки?

8. Ступені обсмажування кавових зерен?

9. Чим визначається вибір помолу кавових зерен?

10. Які фракції помолу кавових зерен існують?

11. Призначення певних фракцій помолу кавових зерен?

12. Яке обладнання використовують для приготування кави?

13. Що слід враховувати під час приготування кави?

14. Що таке еспрессо? Як його приготувати?

15. Особливості приготування капучіно?

16. Особливості приготування кави «мокка»

17. Що таке «лате»? Як його правильно приготувати?

18. Особливості приготування кави по-віденські?

19. Чим відрізняється кава по-турецьки і кава по-східному?