9.2. Особливості складання карти чаю

За допомогою карти чаю споживачі отримують інформацію про наявні сорти чаю або їхні зразки, які подають на стіл. Поряд із цим пропонують різні розважальні тексти (історії, філософські вислови) про чай та культуру його споживання. При складанні цієї карти потрібно вказувати назву чаю, кількість порцій у чайнику, ціну з урахуванням усіх видів послуг. Напої можна розмістити в такому порядку.

1. Листковий чай:

1.1.ферментований листковий (чорний);

1.2.напівферментований листковий;

1.3.неферментований листковий чай (зелений чай).

2. Чайні суміші:

2.1.чайні суміші сорту «Екстра»;

2.2.чайні суміші сорту «Вищий»;

3. Ароматизовані чаї.

3.1. чай з бергамотом;

3.2. чай яблучний;

3.3.чай апельсиновий;

3.4.чай вишневий тощо.

4. Плодові і лікувальні чаї.

4.1. чай з фенхелем, шипшини, ромашки, алтею, звіробою тощо.

5. Чайні напої:

5.1. гарячі – чай-грог, чай-пунш;

5.2. холодні – чай із льодом, чай із крюшоном.

Оформленню карти чаю надається особлива увага, її друкують на спеціальному папері, оформлюють малюнками, розписами, фотографіями способів подавання чаю.

9.3. Какао

Історія какао

Першими людьми, що оцінили насіння дерева какао, яке росте в колумбійських лісах, були представники племен Майя. До Європи ця рослину привіз Христофор Колумб. Згодом відчутну конкуренцію Південній Америці склала Африка, де були посаджені плантації какао.

У Росії напій з какао з'явився в XIX столітті. Пили його з ранку і після обіду з ром-бабою і кренделями.

Дерево какао, або шоколадне дерево (його наукова назва Theobroma Cacao, що означає «їжа богів»), виростає в тропічній зоні по обидва боки екватора.

Плоди какао, досить великі, до 30см завдовжки, містять від 25 до 60 мигдалеподібного насіння, так званих бобів какао.

Зрілі плоди збираються і розколюються для вилучення бобів, які піддають ферментації при підвищеній температурі. Під час ферментації боби набувають шоколадного забарвлення і втрачають гіркий смак. Потім їх висушують для того, щоб запобігти утворенню цвілі. Подальше підсмажування і визначає кінцевий аромат какао. Боби нагрівають кілька хвилин при температурі вище 100°С.

Потім їх звільняють від оболонки, подрібнюють і віджимають масло какао. Макуху какао розмелюють і просіюють. Отриманий продукт служить основою для приготування порошку какао, остаточна якість якого, так само як і для алкогольних напоїв, залежить від змішування сортів.

У вітчизняних барах какао (його ще називають "гарячий шоколад" ) зустрічається вкрай рідко. Найпопулярніші напої - какао з молоком , віденське какао.

Слід зазначити, що шоколад у плитках і шоколад у порошку – продукти різного характеру. У шоколаді в порошку – своя рецептура, менше міститься какао-масла. Тому для приготування рідкого шоколаду й різних напоїв типу шоколад не рекомендується застосовувати шоколад у плитках – жир може просто плавати в чашці.

Какао з молоком. Перемішати порошок какао з цукровим піском, додати кипляче молоко.

Охолоджене какао. Приготувати какао за вказаним вище рецептом, охолодити його, збити міксером, додати подрібнений лід. Відразу ж подати.

Віденське какао. Подрібнити 250 грамів чорного шоколаду в літрі гарячого молока, збити вручну до утворення піни. Розлити його по чашках і зверху покрити збитими вершками.

Холодний шоколад. У шейкері або міксері перемішати пастеризоване молоко з порошком какао і цукром. Необхідно отримати хорошу піну. Подається в келиху tumbler з соломинкою.

Питання для самоконтролю:

1. Історія походження чаю?

2. Надати характеристику основним сільськогосподарським сортам чаю?

3. Особливості складання карти чаю?

4. Основні відзнаки приготування какао?

5. Технологія приготування та особливості оформлення гарячих напоїв в барі?