8.2. Основні сорта кави

Серед 70 сортів кави слід виділити 3 основних: arabica (арабіка), robusta (робуста) і liberica (ліберіка). Останній з них має найменше застосування.

Вважається, що сама якісна кава з тонким смаком і складним ароматом одержується з сорту arabica. Приблизно 75 відсотків світового виробництва кави - це arabica. Гарні за формою зерна трохи довгастої форми, гладкі, мають злегка вигнуту у формі букви «S» лінію.

Вид robusta є швидкоростучим і більш стійким до шкідників. Зерна мають округлу форму, колір - від ясно-коричневих до сірувато-зелених. Даний вид, на який приходиться чверть світового виробництва кави, звичайно вважається менш вишуканим з погляду аромату. У той же час robusta (по-англійському robust означає «сильний») містить більше кофеїну, а також часто використовується в еспрессо-сумішах, що дозволяє отримання більш якісної кавової пінки й здешевлює суміш. Це міцна кава, використовувана дуже часто в суміші з arabica.

Слід зазначити, що якість кави залежить від місця його зростання. Наприклад, кава з Коста-Ріки, вирощувана на великій висоті над рівнем моря, має дуже тонкий смак, сильний букет і легку кислинку. На Кубі виходить м'яка кава, в Ефіопії - пряна.

8.3. Виробництво кави

Після збору врожаю кавові зерна очищують від плодової м'якоті, твердих внутрішніх оболонок, сушать і полірують. Такі зерна неможливо використовувати в натуральному виді, їх необхідно обсмажувати.

Обсмажування - один з головних етапів в одержанні гарної кави, при цьому процесі зелені кавові зерна збільшуються в обсязі й міняють колір із зеленого на коричневий.

Смак кави формується завдяки багатьом складним ароматичним хімічним сполукам. Залежно від того, прояву яких з'єднань хоче домогтися обсмажувальщик, підбирається оптимальний режим обробки. В результаті підсмажування кава здобуває коричневий колір і характерний аромат.

Існує дві технології підсмажування, в результаті використання котрих отримують каву різного характеру.

«Швидке» підсмажування. Це економічна технологія: зерна висушуються потужним потоком гарячого повітря, температура якого перевершує 300°С. Підсмажування не займає багато часу, але його швидкість перешкоджає максимальній концентрації ароматів. Природно, страждає якість. У той же час, переважну більшість кави, використовуваної сьогодні в світі, обсмажується подібним чином.

В сучасних умовах можна легко змінювати температуру цього процесу й варіювати його тривалість. Через це на практиці ми зіштовхуємося з кавою різної якості.

«Довге» підсмажування. Цей спосіб використовували перші виробники кави. Зерна поміщаються в барабан, наповнений гарячим повітрям. При повільному обертанні барабана вони перемішуються й обсмажуються. Цей процес дає найкращий результат, але є досить дорогим, тому що вимагає багато часу й при цьому розрахований на обсмажування лише невеликої кількості кави.

Крім усього іншого виділяють кілька основних ступенів обсмажування кавових зерен. Найлегший ступінь звичайно називається скандинавським, більш темний - віденським, ще темніший – це французьке обсмажування. Самий темний ступінь обсмаження називається італійським.

У європейській кавовій традиції, як правило, кава темного обсмажування використовується для приготування еспрессо, легкий ступінь обжарювання використовується частіше для заварювання кави у френч-пресі.

Шанувальники Specialty кави виділяють більше ступенів обсмаження, які наведено в таблиці.

Таблиця 2 - Ступені обсмажування кавових зерен

Стадія	Властивості зерен	Втрати ваги	Agtron	Температура (F)/(C)	Ознаки
1	2	3	4	5	6
Нежарена	Сирі боби, 12 % вологість	0,0 %	99-81	Кімнатна	Зелені (блідо-сірі із зеленим від-тінком) і гладкі.
Корична	Виділення пари змушує боб розширю-ватися	13,0 %	80-75	200-275/ 93-135	Світло корич-невий колір. Легка насиче-ність смаку, слабкий аромат із хлібним запахом. Відсутність масла на поверхні.
Амери-канська	Боби продов-жують збільшуватися в розмірі. Чутно «пер-ший крак». місткість кислоти вище, ніж цукру.	14,0 %	74-65	335-375/ 168-190	Помірного світло -коричневого кольору, із сухою поверхнею, з «кислинкою», збережено від-мінності між зернами, властиві зеленим бобам.

Продовження табл. 2.

1	2	3	4	5	6
					Збільшуються в розмірі.
City (міська)	Сильне збіль-шення розмі-рів боба. За-кінчується стадія «пер-шого крака»	15,0 %	64-60	390-425/ 198-218	Боби тріскаються (крак) від видалення газів
Full City	Зерна сильно збільшуються. Баланс кислот і цукру. Поча-ток стадії «другого крака».	16,5 %	60-50	435-445/ 223-229	Коричневого кольору серед-ньої насиченості, в основному із сухою поверх-нею, місцями появляються сліди масла. Сбалансована кислотність, повна наси-ченість смаку.
Віденська	Загублено більшу частину газу, кінець стадії «другого крака».	17,0 %	49-45	445-455/ 229-235	Яскравого корич-невого кольору, поява крапель масла на поверх-ні зерен, поява солодкувато-гір-ких тонів смаку. Приглушена кис-лотність, сильна наси-ченість.
Espresso	Зменшення аромату, кара-мелізація цукру.	18,0 %	44-35	455-465/ 235-240	Темна блискуча поверхня із плямами масла. Солодкувато-гіркий смак домінує. Кислот-ність приглу-

Продовження табл. 2.

1	2	3	4	5	6
					шено.
Французсь-ка	Радикальне зменшення кислотності, карамелізація цукру.	19,0 %	34-25	465-475/ 240-246	Темного чорного кольору, зерна покриті маслом. Запах горілого масла. Розход-ження, характер- ні для зеленої кави повністю приглушено. Гіркий - солодко-гіркий смак домінує.
Італьянська	Боб втрачає характерний аромат кави.	20,0 %	24-15	475-505/ 246-262	Чорний, суха блискуча поверхня. Домінує палений гіркий смак.

Крім звичайної кави, виробляють також каву без кофеїну, її одержують шляхом виділення кофеїну із зелених зерен, і гранульовану розчинну каву, використання якої в барі небажано.